Szukaj

27-05-20 Kawy specialty – co to jest?

Kawy specialty – co to jest?

Na blogu nieraz pojawiało się sformułowanie „kawa specialty”. W wielu artykułach pisałem o takich kawach, jak również wspominałem, że w palarni kawy Single Origin takich właśnie ziaren używamy i takie oferujemy naszym Klientom. Nie pojawił się jednak jak dotąd artykuł, który całościowo i bezpośrednio byłby poświęcony temu tematowi. Zatem: co to jest kawa specialty?

Krótka odpowiedź jest taka, że jest to kawa najwyższej jakości. Odpowiedź taka jest jednak zbyt krótka by usatysfakcjonować Was i Waszą żądzę wiedzy, drodzy Czytelnicy, jak i moją chęć podzielenia się z Wami informacjami na ten temat.

Kawy specialty to fachowy termin na kawy najwyższej możliwej jakości na całym łańcuchu dostaw: od farmera, poprzez dostawcę (np. renomowanego brokera kaw wysokojakościowych), aż do palarni, w której wykwalifikowani roasterzy je wypalają. Są to często kawy określane terminem „single origin” lub „single estate”. Ten pierwszy odnosi się do jednego, konkretnego miejsca gdzie daną kawę się uprawia, np. rejonu Yirgacheffe w Etiopii. Kawa, która nazywa się Yirgacheffe pochodzi właśnie z tego rejonu, ale niekoniecznie z jednej konkretnej farmy (wynika to z faktu, iż farmy kawy w Etiopii są bardzo małe, mają po 1 – 1,5 ha i zbiory z setek pojedynczych gospodarstw są obrabiane i segregowane w lokalnych stacjach przetwórczych). W każdym razie: single origin to kawa pochodząca z konkretnego, określonego miejsca na Ziemi (ergo: nie jest to mieszanka różnych ziaren). W ofercie palarni kawy Single Origin mamy wiele takich kawy, chociażby wspomnianą kawę Yirgacheffe.

Rzadziej używanym określeniem jest „single estate”. Oznacza ono „pojedyncza posiadłość” / „pojedyncza farma”. Kawy single estate to kawy, które nie dość, że pochodzą z wiadomego, konkretnego miejsca, to wiadomo również z jakiej dokładnie plantacji. Ten termin jest używany do określenia kaw pochodzących z większych farm, mających po kilkadziesiąt lub więcej hektarów, ale również nastawionych na produkcję kaw wysokojakościowych. Przykładem takiej kawy jest oferowana przez nas kawa z Nikaragui – Finca El Limoncillo. Możemy powiedzieć o niej, że pochodzi z Nikaragui, z regionu Matagalpa, a dokładniej z renomowanej farmy El Limoncillo, należącej do rodziny Mierisch.

Wróćmy jednak to terminu „specialty”. Po raz pierwszy został on użyty w 1974 roku przez Ernę Knutsen na łamach magazynu Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen użyła sformułowania „specialty coffee” do określenia najwyższej jakości kaw, rosnących w specyficznych mikroklimatach, które mają wyjątkowe nuty aromatyczno – smakowe, tak inne od tych występujących w kawach przemysłowych. W tamtych czasach kawa była po prostu kawą, nie doszukiwano się w niej niczego wyjątkowego. Była traktowana jak zwykły produkt codziennego użytku. Okazało się jednak, że kawa uprawiana w bardzo dobrych warunkach klimatycznych i traktowana z należytą starannością może mieć całą paletę fantastycznych smaków i aromatów. Tak jak wino. Od tego czasu, od połowy lat ’70, kawa zaczęła „przeskakiwać” na wyższy poziom, zarówno w produkcji, jak i w przeświadczeniu konsumentów: z produktu zupełnie zwykłego (jak niezbyt wysublimowane wino stołowe), stała się, a w każdym razie część jej światowej produkcji stała się produktem niejako luksusowym – kawą specialty.

O tym, czy dana kawa może być zaliczona do segmentu specialty decyduje punktacja SCA. SCA to Specialty Coffee Association, czyli Stowarzyszenie Kaw Specialty. SCA jest z kolei unią SCAA i SCAE, które są branżowymi stowarzyszeniami kaw specialty z Ameryki (SCAA) i Europy (SCAE). Powyższe skróty mogą trochę skomplikować ogląd sprawy osobom, które nie są znawcami tematu, więc pokrótce można napisać, że o tym, czy dana kawa jest specialty, czy też nie jest, decyduje branżowe stowarzyszenie plantatorów, producentów i sprzedawców kaw wysokojakościowych.

Kawy specialty (podobnie jak wszystkie inne kawy) są badane pod kątem jakości, ilości wadliwych ziaren w próbce, jakości wody używanej na plantacji oraz ziemi na której rosną i wreszcie parametrów aromatyczno – smakowych. Badania te są przeprowadzane przez tzw. Q-graderów, czyli takich kawowych sommelierów lub kiperów. Q-graderzy muszą z kolei posiadać odpowiednią wiedzę i doświadczenie, poświadczone, jakże by inaczej, certyfikatem SCA.

Każda kawa może w takim badaniu zdobyć maksymalnie 100 punktów. W praktyce zdobycie większej ilości jak 95 jest bardzo, bardzo rzadko spotykane. Za kawy specialty uznaje się te, które zdobyły co najmniej 80 punktów na 100. Dokładne określenie jakości takich kaw jest takie:

  • 80 – 84,99 punktów – bardzo dobra
  • 85 – 89,99 punktów – świetna
  • 90 – 100 punktów – wybitna

Czym różnią się kawy specialty od „zwykłych” kaw?

Czym się różni kawa specialty od „zwykłej” kawy ze sklepu? Chociażby tym, że zwykła kawa nigdy nie zdobędzie 80 punktów w skali SCA – a za tymi punktami idzie mnóstwo czynników, które na jej smak i jakość wpływają. Począwszy od warunków klimatycznych (wysoka jakość wody używanej do uprawy i obróbki kaw specialty), poprzez kontrolę jakości ziaren (maksymalna ilość ziaren wadliwych w partii kawy specialty to 1 – 1,5%, a w przypadku dużego europejskiego producenta kawy mielonej – uwaga, szokująca ciekawostka – to 30%), aż do świeżego wypału w tradycyjnych, żeliwnych piecach bębnowych, a nie do turbo wypału w ogromnych rurach grzewczych.

Kawy specialty to kawy świeże, z ostatnich dostępnych zbiorów. Kawy „sklepowe” to kawy, które mogły być zebrane 3-4 lata temu i zostały zmagazynowane w fabrykach dużych producentów. Kawy specialty to także kawy świeżo palone, mające nie więcej jak 4-6 tygodni od wypalenia. Duże firmy na kawę w ziarnach dają 2-letni termin ważności i nieraz w sklepach można spotkać kawy znanych włoskich firm, za niemałe pieniądze, które mają jeszcze pół roku do końca terminu ważności. Oczywiście, przez pół roku przeciętne polskie gospodarstwo domowe spokojnie zużyje 1 kg kawy, ale to oznacza również, że taka kawa była wypalona 1,5 roku wcześniej.

Kawy specialty to także kawy, które smakują całym światem. Dla wielu osób kawa to po prostu kawa. Taki jest smak zwykłej kawy przemysłowej. Niekiedy lepszy, niekiedy gorszy, ale trudno w nim się doszukiwać fantastycznych nut aromatyczno – smakowych, jakie mają kawy specialty. A jest ich całe mnóstwo: od klasycznych orzechowo – czekoladowych, często spotykanych w kawach z Ameryki Środkowej i Południowej, poprzez cytrusowo – kwiatowe smaki arabik afrykańskich, do nieco leśnych i ziemistych kaw z południowo – wschodniej Azji. A to tylko mały przykład tego jak mogą smakować kawy specialty. W palarni Single Origin mamy obecnie (ale już niestety się kończy) fenomenalną kawę z kontrolowanej fermentacji od brazylijskiego plantatora Pedro Brasa, która pachnie jak marmolada owocowa, a smakuje zarówno owocami, jak i nutą whisky lub koniaku. Takie są właśnie kawy specialty.

Skąd popularność kaw specialty?

W ostatnich kilkunastu latach wyraźnie zauważyć można duży wzrost kawami specialty. Wynika to faktu tzw. „trzeciej fali kawowej”, której obecnie doświadczamy (o tym pisałem już TUTAJ). Pierwsza fala kawowa przypadła na okres po drugiej wojnie światowej i polegała na ogromnym zainteresowaniu kawą rozpuszczalną. Taką kawę opatentowała firma Nestle (kawa Nescafe) tuż przed wojną. Chwilę później weszła ona w skład racji żywnościowych amerykańskich żołnierzy, którzy chętnie wymieniali się nią na inne produkty z mieszkańcami Europy (znana historia: pewien amerykański żołnierz wymienił się kilkoma puszkami rozpuszczalnej kawy z Pablem Picasso na jeden z jego obrazów). Po wojnie wielu Europejczyków pamiętało ten fantastyczny wynalazek: wystarczy zalać gorącą wodą i gotowe. To była pierwsza fala kawowa.

Druga fala kawowa przypada na przełom lat ’80 i ’90 – i trwa ona do dzisiaj, równoległe z falą trzecią. Druga fala kawowa to popularność lokali typu Starbucks, czy Costa Coffee, czyli możliwości kupienia kawy w tekturowym kubku „na drogę”. Jeszcze w latach ’90 kawa w tekturowym kubku była nieodłącznym elementem amerykańskich yuppies, a taki sposób picia kawy jest popularny do dzisiaj, o czym świadczy spora liczba lokali kawiarnianych sieciówek nie tylko na Zachodzie, ale też w Polsce.

W ciągu ostatnich kilkunastu lat zmienia się jednak podejście do kawy. To, co w 1974 roku zauważyła Erna Knutsen, wyszło z niszy i zaczęło pojawiać się w mainstreamie. Powrót do kaw z małych plantacji, wypalanych w małych, lokalnych palarniach, tradycyjnymi metodami i z poszanowaniem jakości produktu i zasad sztuki palenia kawy to właśnie trzecia fala kawowa. To także kawy pite na czarno, często zaparzane tzw. metodami alternatywnymi, np. w drippie, czy Aeropressie. Trzecia fala kawowa to również wzrost popularności kawiarni, gdzie takich kaw można się napić. Zarówno na świecie, jak i w Polsce pojawia się coraz więcej miejsc, gdzie kelner czy barista nie zapyta: „kawa biała, czy czarna?”, tylko: „Kostaryka z Aeropressu, czy Etiopia z Chemexu?”.

Tym właśnie są kawy specialty i trzecia fala kawowa, która z ich popularności wynika. Kawy specialty to jakość, dbałość o surowiec i cały proces jaki on przechodzi, rzemieślnicza obróbka i zaparzanie przeróżnymi ciekawymi metodami.

  • Kawa fermentowana – czego się po niej spodziewać? Kawa fermentowana

    Czy kawa może być produktem fermentowanym, tak jak na przykład kiszona kapusta lub kefir? Jak najbardziej! Ale, po pierwsze, nie każda kawa, a po drugie – metod fermentacji jest kilka i cały czas powstają nowe. Dlaczego kawę się fermentuje? Jak…

  • Kawa z Papui Nowej Gwinei

    Kawa to główny towar eksportowy Papui Nowej Gwinei. Jej uprawa i obróbka angażuje około 2,5 mln ludzi, czyli niemal połowę populacji tego kraju. Papua rocznie eksportuje około 1 mln worków kawy, co przynosi jej gospodarce około 340 mln kin papuańskich…

  • Odmiany arabiki – ze 120 warto znać najbardziej popularne

    Nieraz pisałem na blogu, że na świecie uprawiane są 2 gatunki kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza uchodzi za lepszą, a jej uprawa stanowi około 70% światowych zbiorów, zaś robusta, dająca 30% zbiorów, jest kawą gorszą. Jest to generalnie prawda,…

  • Kawa w Meksyku

    Tequila, Aztekowie i… kawa. Meksyk jest jednym z największych producentów kawy na świecie. Skąd się tam wzięła? Gdzie i jak jest uprawiana? Starym zwyczajem mojego bloga postanowiłem przyjrzeć się jak wygląda sytuacja mojego ulubionego napoju w konkretnym kraju. Tym razem…

  • Kawa smakowa – fakty i mity.

    Czy kawa może smakować rumem albo truskawkami? Oczywiście, że może – jeżeli jest to kawa smakowa. A czy taka kawa jest dobra? Oczywiście, że nie. Postanowiłem przyjrzeć się temu tematowi i dorzucić swoje 3 grosze. Zapraszam do lektury! Często w…

  • Wywiad z Kawowym Guru

    Szanowni Czytelnicy, na portalu nawakacje.eu pojawił się wywiad ze mną. Wywiad dotyczy tego jak wyposażyć się kawowo w podróży, jakie akcesoria będą najwygodniejsze na biwaku i tego jakiej kawy oczekiwać w różnych zakątkach Europy. Twórcą portalu jest Bartosz Coda, zapalony…

  • Test Dripstera do cold-brew

    Zbliża się czerwiec, dni są coraz cieplejsze (a niebawem będą pewnie upalne) – to najwyższa pora na przypomnienie sobie czym jest cold brew, czyli kawa na zimno przygotowywana w nietypowy (dla wielu) sposób. Pomoże mi w tym nowe urządzenie dedykowane…