Szukaj

Kawowy słownik - wiedza to potęga!

Zebrałem dla Was w jednym miejscu kilkaset terminów ze świata kawy, podzielonych na tematyczne kategorie. Słownik jest stale rozbudowywany, ale jeśli według Ciebie czegoś brakuje - proszę daj mi znać, chętnie wyjaśnię i przygotuję nową definicję w poniższym słowniku.

1

17/18

Klasyfikacja rozmiaru ziaren surowej kawy (tzw. screen) – jedno z kryteriów oceny jakościowej surowych ziaren kawy. Do jego dokonania stosuje się szereg sit. Im większy rozmiar sita, tym większe (i z reguły lepsze) są ziarna kawy. W tym konkretnym przypadku ziarna kawy przechodzą przez sito rozmiaru 18 (dokładnie 18/64 cala), ale nie przechodzą przez rozmiar 16 (16/64 cala). 17/18 to jeden z największych rozmiarów ziaren, ponad nim są już tylko ziarna odmiany maragogype (screen dochodzącym do 20).

4

4M

Włoska zasada, która określa co jest potrzebna do zaparzenia idealnego espresso. 4M to: Macchina, Maccinadosatore, Miscela, Mano, czyli: maszyna (ekspres), młynek, mieszanka kawy, ręka (wprawna ręka baristy). Mając te 4 elementy można przygotować znakomite espresso.

A

AA

Oznaczenie literowe wielkości i klasy ziaren kawy. Im więcej liter „A”, tym większe są ziarna danej kawy (i w ogólnym, choć niedokładnie precyzyjnym rozumieniu są lepsze). Największe ziarna, rzadko występujące, mają oznaczenie AAA, mniejsze są AA, a idąc w dół „rozmiarówki” można wymienić A, AAB, AB ABB, B, C i tak dalej. Szukając kaw dobrej jakości należy raczej wybierać te, które są oznaczone jako AAA lub AA. Należy też wspomnieć, że literowe oznaczenia nie są uniwersalne dla kaw z całego świata i niektóre kraje producenckie stosują swoje własne nazewnictwo (np. w Kolumbii stosuje się określenia „supremo” i „excelso”)

aeropress

Urządzenie służące do ręcznego zaparzania kawy, składające się z cylindra z sitkiem (w którym umieszcza się filtr) oraz tłoka zakończonego uszczelką. Zaparzanie polega na wsypaniu do cylindra kawy, zalaniu jej wodą i zamieszaniu, a następnie, po odczekaniu, przeciśnięciu jej przez filtr przy pomocy tłoczka. Producent, firma Aerobie, określa Aeropress jako „espresso maker”, czyli urządzenie do espresso, chociaż napar z niego może nie być tak intensywny jak klasyczne espresso.

alternatywy / metody alternatywne

Metody alternatywne do zaparzania kawy w ekspresie ciśnieniowym. Są to wszelkie metody przelewowe (np. drippery lub Chemex) lub nowatorskie urządzenia wykorzystujące w pewnym stopniu ciśnienie (np. Aeropress). Metody alternatywne stają się od kilkunastu lat coraz popularniejsze na świecie, co jest wynikiem trwającej obecnie trzeciej fali kawowej.

americano

Rodzaj kawy: espresso zalane gorącą wodą. Jej ilość jest bardzo różna: od 25-30 ml (co daje proporcje espresso do wody 1:1 i taka kawa jest nazywana w Ameryce „italiano” lub „short americano”) do 470 ml (co z kolei daje półlitrowy kubek „lury”). Uważa się, że americano narodziło się we Włoszech w trakcie II wojny światowej. Amerykańscy żołnierze prosili wówczas o dolewanie do espresso wody, tak aby otrzymać kawę podobną do tej, jaką pili w domu.

arabika

Gatunek drzewa kawowego, stanowiący około 70% światowych upraw tej rośliny. Uprawiany w strefie międzyzwrotnikowej (w tzw. „pasie kawowym”). Kwitnie i owocuje prawie przez cały rok. Arabika jest uważana za lepszy jakościowo gatunek od robusty.

arabusta

Gatunek kawy, czwarty po arabice, robuście i liberyce pod względem światowych upraw. Jej udział wynosi mniej, niż 1% światowych zbiorów. Arabusta to połączenie arabiki i robusty. W smaku przypomina bardziej robustę i pod względem odporności na choroby i łatwości uprawy również bliżej jej do robusty. Arabusta jest mało popularna w uprawie. Jej największe plantacje znajdują się na Wybrzeżu Kości Słoniowej.

B

barista

Osoba, która zawodowo zajmuje się parzeniem oraz podawaniem kawy. Barista powinien posiadać znajomość gatunków kawy, umieć prawidłowo ją zmielić i zaparzyć w ekspresie kolbowym, podgrzać mleko i stworzyć tzw. „latte art”, a także odpowiedzieć na szereg pytań dotyczących kawy. W języku polskim funkcjonuje także określenie kawiarz (na mężczyznę) lub kawiarka (na kobietę).

Bialetti

Włoskie przedsiębiorstwo produkujące urządzenia do parzenia kawy oraz akcesoria kuchenne. Firma założona w 1919 roku przez Alfonso Bialettiego. Najbardziej znana jest z wynalezienia i wprowadzenia do produkcji kawiarek, których od lat ’30 XX wieku wyprodukowała ponad 220 mln.

blend

Po angielsku „mieszanka”. Jest to kombinacja różnych ziaren, zwykle z różnych krajów świata, które razem mają dać kawę o unikalnym i jednocześnie powtarzalnym smaku. Przeciwnością blendu jest single origin, czyli kawa jednorodna, pochodząca z jednego, konkretnego miejsca na świecie.

Blue Mountain

Odmiana arabiki pochodząca z Gór Błękitnych na Jamajce. Jest ceniona za łagodny smak i brak goryczy. Blue Mountain jest kawą dość ekskluzywną, a jej cena za 1 kg to około 700 – 900 zł.

bourbon

Jedna z dwóch podstawowych odmian arabiki (drugą jest Typica). Pochodzi ona, podobnie jak Typica, z Jemenu. Na początku XVIII wieku trafiła ona stamtąd na francuską wyspę Reunion, położoną na wschód od Madagaskaru. Reunion nosił wtedy nazwę Bourbon – i stąd nazwa tej odmiany. Bourbon daje około 20-30% większe zbiory niż Typica, ale i tak są one mniejsze, niż w przypadku bardziej wydajnych odmian. Owoce tej odmiany są czerwono-żółte, a ziarna stosunkowo małe. Ich jakość jest jednak znakomita. Sam Bourbon ma też kilka pododmian, np. Red Bourbon (czerwony) lub Yellow Bourbon (żółty).

Brazylia

Największy producent kawy na świecie, odpowiadający za około 1/3 globalnej podaży. Kawa nie występuje naturalnie w Brazylii, pojawiła się tam dopiero w XVIII wieku, a w już w połowie XIX wieku kraj stał się jej największym producentem. Uprawa i obróbka kawowca daje zatrudnienie około 3,5 mln ludzi.

C

caffe sospeso

Z włoskiego: „oczekująca kawa”. Jest to zwyczaj, który narodził się w klasach robotniczych w Neapolu, a który polega na tym, że ktoś, kto miał szczęście, zamówił 2 kawy, ale otrzymał tylko 1. Druga kawa, już opłacona, jest przeznaczona dla anonimowej ubogiej osoby.

cappuccino

Pochodząca z Włoch kawa mleczna, robiona na bazie espresso. Do cappuccino używa się około 100 ml mleka, które po spienieniu powinno mieć 125 ml objętości. Przygotowany napój ma zatem wg włoskich standardów 150 ml. Mleczna pianka na powierzchni ma 1-2 cm grubości i jest całkowicie pozbawiona pęcherzyków powietrza, ma kremową konsystencję. Nazwa „cappuccino” pochodzi od koloru habitu kapucynów, który jest brązowo-biały.

cascara

Suszone owoce kawowca, dawniej uważane za odpad, a obecnie, dzięki kulturze kaw specialty, coraz bardziej popularne jako produkt do zaparzania. Cascara oznacza po hiszpańsku „skórkę”.

catuai

Odmiana arabiki – krzyżówka Mundo Novo i Caturry. Daje duże zbiory i jest popularna w rejonach gdzie silnie wieje, ponieważ jej owoce bardzo dobrze trzymają się gałęzi.

catucai

Odmiana arabiki – krzyżówka Catuai i odmiany Icatu. Wytrzymała i odporna na różne choroby, w tym tzw. „rdzę kawową”, która jest zmorą rzeszy plantatorów. Dobrze sprawdza się tam, gdzie występują okresowe niedobory wody.

Charrier

Ciekawa odmiana arabiki, odkryta niedawno w Kamerunie. Jest to prawdopodobnie jedyna na świecie odmiana bezkofeinowa (normalnie kawę bezkofeinową otrzymuje się w wyniku procesu dekofeinizacji). Nazwana na cześć profesora Andre Charrier’a, który przez 40 lat zajmował się sektorem rolnictwa kawy z ramienia francuskiego Instytutu Badawczego ds. Rozwoju

chemex

Prosty zaparzacz do kawy wynaleziony w 1941 roku przez Petera Schlumbohma i do dzisiaj produkowany przez firmę Chemex. Jest to rodzaj szklanego ekspresu przelewowego, w którym woda powoli przesiąka przez papierowy filtr wypełniony zmielonymi ziarnami kawy i skrapla się w dolnej komorze w postaci gotowego naparu. Chemex został uznany przez Illinois Institute of Technology za „jeden z najlepiej zaprojektowanych produktów czasów współczesnych”, a nowojorskie Muzeum Sztuki Nowoczesnej umieściło go w swojej stałej wystawie.

cold brew

Nazwa metody i napoju kawowego powstającego poprzez moczenie (macerowanie) zmielonych ziaren kawy zimną wodą. Metoda ta zyskuje ostatnio na popularności, chociaż w Japonii jest znana od XVII wieku. Cold brew podaje się zwykle w lato, z dodatkiem kostek lodu.

coretto

Espresso z niewielką ilością alkoholu. We Włoszech tradycyjnie używa się grappy, chociaż inne alkohole (brandy, koniak, whisky) są również popularne. Do całości można opcjonalnie dodać spienione mleko. W barach niekiedy podaje się oddzielnie espresso i alkohol, dzięki czemu można samemu dolać pożądaną ilość trunku.

crema

Typowa dla espresso pianka znajdująca się na jego powierzchni. Powinna stanowić około 10% naparu, a jej kolor powinien być jasno lub średnio brązowy.

Cup of Excellence

Coroczny konkurs organizowany w kliku krajach świata, którego celem jest zidentyfikowanie najwyższej jakości kaw. Organizowany jest przez Alliance for Coffee Excellence, a zwycięskie kawy sprzedawane są na aukcjach internetowych. Tytuł Cup of Excellence („filiżanka doskonałości”) uważany jest za kawowego Oscara.

cyweta

Dokładnie łaskun muzang lub łaskun palmowy. Jest to gatunek drapieżnego ssaka z rodziny wiwerowatych. Jest wszystkożerny, ale szczególnie lubi plantacje owocowe i kawowe. Na tych drugi zjada owoce kawowca, które po przetrawieniu wydala w formie zlepionych ziaren kawy, z których po oczyszczeniu i wypaleniu powstaje najdroższa kawa świata: kopi luwak. Obecnie cywety są przetrzymywane w ciężkich warunkach w klatkach, gdzie na siłę karmi je się owocami kawowca, co budzi sprzeciw wielu organizacji broniących praw zwierząt.

D

Delonghi

Włoski producent sprzętu kuchennego, w tym ekspresów do kawy. Firma została założona w 1902 roku w Treviso jako niewielki zakład produkujący piece grzewcze. Ekspresy są produkowane przez De’Longhi od 1970 roku, aczkolwiek firma nadal wytwarza grzejniki.

dżezwa

Inaczej tygielek. Popularne w Turcji oraz na Bałkanach naczynie, rodzaj rondelka z rączką, służące do zaparzania kawy po turecku. Taka metoda zaparzania polega na nalaniu do dżezwy zimnej wody, nasypaniu bardzo drobno zmielonej kawy i cukru, a następnie kilkukrotnym zagotowaniu naparu (tak, aby płyn 2 lub 3 razy podniósł się do brzegów naczynia).

E

EP

Oznaczenie jakości ziaren kawy. EP to skrót od European Preparation (przygotowanie na Europę). Takie oznaczenia nadawane są kawom, które przechodzą dodatkową kontrolę jakości celem wysyłki do wymagających klientów w Europie.

espresso

Pochodząca z Włoch mała czarna kawa. Ma pojemność 25 – 30 ml, czas ekstrakcji (czyli przepuszczania wody przez zmielone ziarna) wynosi około 25 sekund, a temperatura użytej wody powinna wahać się w przedziale 88-92°C. UWAGA! Nie ma czegoś takiego jak „ekspresso”, co niekiedy można usłyszeć od klientów w kawiarniach. Sama nazwa „espresso” nie ma nic wspólnego z szybkością jego przygotowania, ale pochodzi od włoskiego przymiotnika „espressivo”, który oznacza wyrazisty, wyraźny.

Etiopskie Dziedzictwo

Zbiór odmian arabiki pochodzących z Etiopii, z regionów Sidamo, Yirgacheffe i Harrar. Są to kawy rześkie, o rozbudowanym profilu smakowym z nutami cytrusów. Wszystkie te odmiany są prawną własnością rządu Etiopii i nie można ich uprawiać nigdzie poza tym krajem.

excelso

Oznaczenia wielkości ziaren kaw z Kolumbii. Excelso to nieco mniejsze ziarna niż Supremo (w rozmiarze sita 16/17). Większe ziarna są oznaczane nazwą „supremo”.

F

FAEMA

Włoski producent profesjonalnych ekspresów do kawy. Nazwa firmy jest akronimem od Fabbrica Apparecchiature Elettromeccaniche e Affini (Fabryka urządzeń elektromechanicznych i pokrewnych). Przedsiębiorstwo zostało założone w 1945 roku w Mediolanie przez Carlo Ernesto Valente.

fika

Szwedzki zwyczaj polegający na zrobieniu sobie przerwy w pracy i wypiciu kawy ze znajomymi, rodziną lub współpracownikami. Do kawy serwuje się zwykle słodkości, często są to klasyczne szwedzkie cynamonowe bułeczki, a czasami także kanapki i drobne przekąski.

flat white

Po polsku „płaska biała”. Jest to kawa pochodząca z Australii lub Nowej Zelandii (cały czas trwają spory o to gdzie zaczęto ją po raz pierwszy serwować). Tradycyjnie przygotowuje się ją z podwójnego espresso, które zalewa się gorącym mlekiem (niekiedy może być lekko spienione, ale tylko trochę). Jak nazwa wskazuje, flat white powinna być płaska na powierzchni.

freddo

Jest to espresso na zimno. Przepisów na jego przygotowanie jest dość dużo, jeden z popularniejszych zaleca po prostu zalanie kostek lodu gorącym espresso i dodanie (opcjonalnie) alkoholu (np. grappy lub brandy). Inna wersja zakłada użycie wystudzonego espresso, a jeszcze inna zastąpienie alkoholu niewielką ilością spienionego mleka.

french press

Czyli tzw. „praska francuska”. Jest to proste urządzenie do zaparzania kawy. Najczęściej jest to szklany pojemnik, do którego wsypuje się zmieloną kawę i zalewa gorącą wodą. Po kilku minut zaparzania na całość nakłada się wieczko z dociskanym do dna tłoczkiem, którego zadaniem jest dopchnięcie fusów i pozostawienie w górnej części gotowego, klarownego naparu.

G

geisha

Odmiana arabiki rosnąca głównie w regionie Boquete w Panamie. Odmiana o bardzo wysokiej jakości i ogromnie rozbudowanym profilu smakowym, z nutami owoców tropikalnych, cytrusów, śliwek i czekolady. Najlepiej ocenianie kawy tej odmiany dochodzą do ceny nawet 400 $ za 1 kg (surowych ziaren).

Giling Basah

Po polsku „łuszczenie na mokro”. Indonezyjska metoda obróbki owoców kawowca polegająca na zdarciu z nich tylko skórki, pozostawieniu ziaren z miąższem na 1 dzień, a następnie zdarciu miąższu i suszeniu ziaren. Na końcu zdzierana jest otoczka pergaminowa i ziarna są dosuszane. Rezultatem takiej skomplikowanej obróbki są ziarna o zielono-niebieskim kolorze, pełnym smaku i praktycznie pozbawione kwasowości.

grupa zaparzająca

Element ekspresu do kawy obejmujący samą grupę, a także jej sitko i kolbę (porta filter).

H

Hario

Japońska huta szkła, założona w Tokio w 1921 roku. Najbardziej znana z akcesoriów do parzenia kawy i herbaty (dripperów, młynków, dzbanków, syfonów itp.). Hario produkuje także szklane naczynia na potrzeby laboratoryjne.

HB

Hard Bean, czyli Twarde Ziarno – oznaczenie kawy rosnącej na wysokości pomiędzy 1000, a 1500 metrów n.p.m. Jest to nieco niższa półka jakościowa, niż kawy oznaczone jako SHB, czyli Strictly Hard Bean (Wyłącznie Twarde Ziarno), czyli kaw rosnących na wysokości ponad 1500 metrów.

Hemileia Vastatrix

Grzyb z rzędu Pucciniales, który powoduje rdzę liści kawy, chorobę niszczącą plantacje kawy. Hemileia Vastatrix to obecnie jeden z największych problemów, z jakimi borykają się plantatorzy kawy.

HG

High Grown, czyli Wysoko Rosnąca – oznaczenie kawy rosnącej na wysokości pomiędzy 1000, a 1500 metrów n.p.m. Jest to nieco niższa półka jakościowa, niż kawy oznaczone jako SHG, czyli Strictly High Grown (Wyłącznie Wysoko Rosnąca), czyli kaw rosnących na wysokości ponad 1500 metrów.

honey

Metoda pozbywania się z owoców kawowca skórki i miąższu oraz obróbki ziaren przed ich wysłaniem do palarni. Jest to metoda pośrednia pomiędzy metodą mokrą, a metodą suchą. Polega na tym, że z zebranych owoców zdziera się skórkę i miąższ (jednakże zostawiając pewną jego ilość), a następnie pomijany jest etap moczenia w wodzie; ziarna kładzie się od razu na słońcu do suszenia. Pozostała część miąższu fermentuje i wysycha, tworząc na powierzchni ziaren coś na kształt miodu – stąd nazwa „honey”, czyli „miód”. Obróbka ziaren tą metodą daje kawy słodkawe i mało kwasowe.

hopper

Pojemnik na ziarna kawy montowany na młynku.

I

ICA

International Coffee Agreement – Międzynarodowa Umowa w Sprawie Kawy – podpisana w 1962 roku w Londynie umowa zakładająca powstanie Międzynarodowej Organizacji Kawy, której celem było zaradzenie nadwyżkom produkcji i spadkowi cen kawy, a także promowanie jej konsumpcji i poszukiwanie sposób na poprawę jakości upraw.

irish coffee

Czyli kawa po irlandzku. Jest to espresso (lub po prostu mocna czarna kawa) do której dodaje się podgrzaną miarkę whiskey, brązowy cukier, a całość dekoruje bitą śmietaną. Sztuka polega na tym, żeby kożuszek ze śmietany nie zmieszał się z warstwą kawy i whiskey. Podaje się ją w pokalu (kieliszku do piwa), dzięki czemu cały napój przypomina nieco z wyglądu piwo stout.

J

Juan Valdez

Fikcyjna postać, wykreowana przez kolumbijską Narodową Federację Kawy w 1958 roku. Jest to wąsaty pan w słomkowym kapeluszu z osiołkiem dźwigającym worek kawy. Jej celem jest promocja kaw kolumbijskich.

K

Kaldi

Legendarny odkrywca kawy, który żył w IX wieku w Etiopii. Pewnego dnia zauważył, że jego owce są bardzo pobudzone. Jak się okazało zjadały one owoce pewnego krzewu. Kaldi zabrał trochę owoców do lokalnego klasztoru, gdzie pewien mnich przyrządził z nich napój. Tym napojem była kawa

kawa

Napój przygotowywany z wypalonych, a następnie zmielonych ziaren kawowca, zwykle podawany na ciepło. Ojczyzną kawy jest Etiopia, a w Europie pojawiła się w XVI wieku. Jest to jedna z najpopularniejszych używek na świecie.

kawiarka / kafetierka

Zwana również makinetką lub moką. Ciśnieniowy czajniczek do parzenia kawy, wynaleziony przez firmę Bialetti w latach ’30 XX wieku. Proces parzenia kawy polega na wlaniu do dolnego zbiornika wody, postawienia na nim sitka, w którym umieszcza się zmieloną kawę i nakręceniu górnej komory, do której skropli się gotowy napar. Kawiarka to jedno z najpopularniejszych urządzeń do parzenia kawy, a firma Bialetti, którą ją wynalazła i wyprodukowała, sprzedała ich ponad 220 mln egzemplarzy.

kofeina

Organiczny związek chemiczny, który występuje w ziarnach kawy, a także w wielu innych roślinach. Kofeina została odkryta w 1819 roku przez niemieckiego chemika Fridericha Rungego. W zależności od źródła pochodzenia może nosić inne nazwy, np. teina (gdy jej źródłem jest herbata), guaranina (z guarany) lub mateina (gdy pochodzi z yerba mate). Kofeina ma działanie pobudzające i jest dodawana do niektórych produktów spożywczych, np. napojów energetycznych.

Kona

Odmiana arabiki uprawiana na zachodnim wybrzeżu Hawajów. Jest to kawa o bardzo wysokiej jakości, mocna, lekko kwasowa, o winno-korzennym smaku. Kawa ta uchodzi za luksusową, a cena za 1 kg oscyluje w granicach 900 – 1000 zł.

Kopi Luwak

Najdroższa kawa na świecie (przez wielu uważana także za najlepszą). Pochodzi z Indonezji, a wytwarzana jest z odchodów zwierząt zwanych cywetami (lub łaskunami muzangami). Zwierzęta te zjadają owoce kawowca, a pestki (czyli ziarna kawy) wydalają. Następnie są one zbierane i czyszczone. Kilogram Kopi Luwak kosztuje około 2500 – 3000 zł.

krążek kawowy

Lub ciastko kawowe. Są to zmielone i ubite w sitku kolby ekspresu ziarna kawy, które po zaparzeniu i wysypaniu z kolby mają kształt krążka.

kuloodporna kawa

Jest to kawa z dodatkiem masła. Uważa się, że ma ona właściwości odchudzające (jeżeli zastąpi np. śniadanie). Za propagatora takiej kawy uchodzi Dave Asprey – amerykański bloger piszący o zdrowym odżywianiu. Kilka lat temu był on na wycieczce w Tybecie, gdzie zauważył tubylców pijących herbatę z masłem z mleka jaków. Zafascynował go ten zwyczaj i postanowił przenieść go na amerykański grunt, gdzie herbatę zastąpił kawą, a masło z mleka jaków na zwykłe krowie masło z dodatkiem zdrowych tłuszczy. Tak powstała bulletproof coffee.

kwasowość

Cecha kawy wyrażająca jej delikatność i świeżość, nuty cytrusowe i uczucie kwaskowatości. Jest to cecha, która budzi kontrowersje wśród nie-specjalistów. Potocznie uważa się, że jest to coś niepożądanego, często można usłyszeć opinie, że ktoś nie lubi „kwaśnej kawy”. Trzeba jednak powiedzieć, że jest różnica pomiędzy „kawą kwaśną”, a kawą mającą pewną kwasowość. Bez kwasowości kawa smakowałaby mdło. Najlepsze kawy z Afryki, np. etiopska Yirgacheffe, mają wyczuwalne nawet przez laika kwasowe nuty cytrusowe i jest to ich wielce pożądana i lubiana cecha. Co innego wspomniana „kwaśna kawa”. Jest to niepożądany defekt, mogący niekiedy powstawać w błędnym procesie produkcji i przypominać ocet lub ferment. W kwestii kwasowości kawa podobna jest nieco do wina: dobre trunki mogą mieć delikatne nuty cytrusowe, natomiast wina, które są kwaśne, są po prostu złe.

L

La Marzocco

Włoski producent profesjonalnych ekspresów do kawy najwyższej jakości. Firma została założona we Florencji w 1927 roku przez Giuseppe i Bruno Bambich. La Marzocco jest uważane za rolls-royca wśród producentów profesjonalnych ekspresów kawiarnianych, a jego urządzenia są doceniane na całym świecie za wysoką jakość i wyjątkowy styl.

latte

Pochodząca z Włoch kawa mleczna, robiona na bazie espresso. Jest w niej więcej mleka, niż w cappuccino („latte” znaczy mleko), jej objętość to 200 ml lub więcej, a spienione mleko zajmuje tylko trochę miejsca na samej górze. Latte (oraz cappuccino) we Włoszech pija się tradycyjnie do śniadania.

latte art

Sztuka tworzenia wzorów i rysunków z mleka na powierzchni kawy espresso.

latte macchiato

Odwrotność napoju macchiato. Latte macchiato to gorące spienione mleko do którego wlewa się porcję espresso (czasami dwie porcje). Całość przykrywa się niekiedy bitą śmietaną, ale nie jest to obowiązek. Prawidłowo zrobione latte macchiato ma 3 warstwy: mleko na dole szklanki, mleko zmieszane z espresso pośrodku i mleczną piankę na szczycie. Ma ono minimum 200 ml pojemności i często podawane jest w przezroczystej szklance, dzięki czemu widać efektownie ułożone warstwy.

liberica

Gatunek kawy, trzeci po arabice i robuście pod względem wielkości światowych upraw. Jej udział wynosi jednak mniej niż 1%. Liberica jest gatunkiem, który w warunkach naturalnych osiąga nawet 18 metrów wysokości i daje dość duże zbiory, jednak ich jakość nie jest na najwyższym poziomie i w smaku przypomina raczej robustę. Liberikę uprawia się głównie na zachodnim wybrzeżu Afryki, w warunkach nizinnych.

lot

Zbiór kawy z jednej plantacji lub z wielu plantacji, ale odzwierciedlający profil smakowo-aromatyczny charakterystyczny dla danego regionu upraw. Przykładowo: może to być zbiór kawy z plantacji Sigri w Papui Nowej Gwinei, ale może być to także zbiór z setki małych farm w etiopskim regionie Yirgacheffe, który oddaje charakterystyczne dla tego regionu nuty owocowo-cytrusowo-kwiatowe. W drugim przypadku taki wielo-zbiór jest obrabiany, segregowany i pakowany w lokalnej stacji przetwórczej.

lungo

Jest to „przedłużone” espresso. „Lungo” znaczy po włosku „długo”. Przygotowuje się tak jak espresso, lecz po uzyskaniu około 25-30 ml ekstraktu nie przerywa się zaparzania, tylko kontynuuje, aż do uzyskania 50-60 ml, dzięki czemu kawa jest delikatniejsza. Lungo nie należy mylić z americano, które przygotowuje się poprzez dodanie do espresso gorącej wody.

M

macchiato

Espresso z niewielką ilością spienionego mleka. „Macchiato” znaczy w języku włoskim „splamiony”. Taki napój jest więc espresso „splamionym” bardzo małą ilością mleka.

Mahlkoenig

Założony w 1924 roku niemiecki producent profesjonalnych młynków do kawy. Mahlkoenig uchodzi za jedną z najlepszych firm w tej branży.

maragogype

Tzw. „kawa słoniowata”. Jest to mutacja arabiki odmiany Typica, której krzewy mają ogromne liście, ale dająca raczej niewielkie zbiory. Maragogype jest jednak poszukiwana przez koneserów, ponieważ jej ziarna mają bardzo duże rozmiary (nawet 2,5 cm), zbalansowany smak i naturalną słodycz.

marochino

Jest to espresso do którego dodaje się kakao lub syrop czekoladowy, a następnie niewielką ilość spienionego mleka. Kawa ta pochodzi z włoskiej Aleksandrii, a jej nazwa odnosi się do koloru tak powstałego napoju. Marochino to w języku włoskim rodzaj skóry w kolorze jasnego brązu.

Mazagran

Koktajl alkoholowy sporządzany na bazie słodkiej kawy z dodatkiem koniaku lub rumu, podawany schłodzony, często z kostkami lodu.

microlot

Kawa z małego zbioru, często rosnąca w jednym, konkretnym miejscu plantacji, gdzie w danym roku panują idealne warunki glebowo-mikroklimatyczne do uzyskania ziaren o wybitnej jakości. Microloty są zbierane i obrabiane oddzielenie od reszty zbiorów z plantacji.

Międzynarodowy Dzień Kawy

Międzynarodowe święto kawy przypadające 1 października.

Minas Gerais

Jeden z 26 stanów w Brazylii i największy producent kawy w tym kraju z łącznym areałem upraw arabiki wynoszącym 1,22 mln hektarów.

młynek

Urządzenie pozwalające na odpowiednie dozowanie i mielenie ziaren kawy celem ich zaparzenia.

mocha

Jeden z wariantów kawy latte. Jej przygotowanie polega na dodaniu do espresso czekolady (może być w proszku lub w syropie). Następnie dolewa się gorące mleko i kładzie bitą śmietanę.

mocha breve

Wariant kawy mocha. Mleko i bita śmietana są tutaj zastąpione podgrzaną mieszanką mleka i śmietanki. Kawa ta pochodzi z Ameryki i w Europie jest raczej rzadko spotykana.

mundo novo

Naturalna hybryda arabiki pomiędzy odmianami Typica i Bourbon, odkryta w latach ’30 XX wieku w Brazylii. Jest to odmiana wytrzymała i odporna na choroby. Mundo Novo daje duże zbiory, ale dojrzewa nieco później, niż inne odmiany. Dobrze sobie radzi na plantacjach położonych na wysokościach od 1000 do 1700 m n.p.m.

N

nadekstrakcja

Proces zbyt długiego parzenia espresso, najczęściej spowodowany zbyt drobnym zmieleniem ziaren kawy lub zbyt wysokim ciśnieniem wody w ekspresie i zbyt dużą jej temperaturą.

natural

Metoda pozbywania się z owoców kawowca skórki i miąższu oraz obróbki ziaren przed ich wysłaniem do palarni. Metoda natural, zwana też metodą suchą, polega na suszeniu owoców kawowca na słońcu, aż do uzyskania ziaren o odpowiednim poziomie wilgotności. Obróbka ziaren tą metodą daje kawę o owocowym profilu smakowym.

Nescafe

Marka kaw rozpuszczalnych, należąca do szwajcarskiego koncernu Nestle. Powstała w 1938 roku i uchodzi za jedną z pierwszych kaw rozpuszczalnych (próby z tego rodzajem kawy pojawiały się już od przełomu XIX i XX wieku, ale dopiero Nestle wprowadziło procedurę jakościowego jej przygotowywania). Nazwa „Nescafe” pochodzi od dwóch wyrazów: „Nestle” oraz „cafe”.

O

obróbka (proces)

Metoda pozbywania się z owoców kawowca skórki i miąższu oraz obróbki ziaren przed ich wysłaniem do palarni. Dwie najpopularniejsze metody obróbki to mokra (owoce są przepuszczane przez tzw. „depulper”, który zdziera z nich miąższ, a następnie suszone) i sucha (owoce układa się na słońcu i suszy kilka-kilkanaście dni, a w tym czasie skórka i miąższ odpadają same). Ponadto występuje metoda honey (tylko część miąższu jest jest zdzierana przez depulper, następnie ziarna schną na słońcu z resztą miąższu), a także metody fermentacji kontrolowanej (ziarna po oczyszczeniu w depulperze są umieszczane przed suszeniem w beczkach do których dodaje się specjalnie odmiany drożdży).

P

pacamara

Odmiana arabiki – krzyżówka Pacas oraz Maragogype (tzw. „kawy słoniowatej”). Wywodzi się z Salwadoru. Daje małe plony, ale ziarna są stosunkowo duże.

pacas

Odmiana arabiki – podobna do Caturry mutacja Bourbona odkryta w Salwadorze w 1949 roku.

pas kawowy

Obszar pomiędzy zwrotnikami Raka i Koziorożca, w którym panują optymalne warunki do uprawy kawowca i gdzie się go uprawia. W praktyce są to takie kraje jak Brazylia, Kolumbia, kraje Ameryki Środkowej, kraje centralnej Afryki (Etiopia, Kenia), Indie i Indonezja.

peaberry

Odmiana kawy, w której ziarno (pestka kawowca) jest pojedyncza, a nie podwójna, tzn. w owocu zamiast dwóch przylegający do siebie „pestek” jest tylko jedna. Ziarna peaberry są dość małe i twarde, mają także bardziej okrągły kształt, niż typowe ziarna arabiki. Nazwa pochodzi z języka angielskiego, gdzie „pea” znaczy „groszek”, stąd też w Polsce bywa stosowana nazwa ziarno groszkowe lub (niekiedy) ziarno perłowe.

picking

Metoda ręcznego zbioru owoców kawowca na plantacji, polegająca na ręcznym zrywaniu tylko dojrzałych owoców. Jest to metoda czasochłonna, ale gwarantująca najlepszy jakościowo zbiór, ponieważ zbieracze zrywają tylko najładniejsze owoce.

podekstrakcja

Proces zbyt krótkiego parzenia espresso, najczęściej spowodowany zbyt grubym zmieleniem ziaren kawy lub zbyt niskim ciśnieniem wody w ekspresie i zbyt małą jej temperaturą.

popcorning

Efekt podskakujących ziaren kawy w młynku do mielenia w sytuacji, kiedy zostało ich już tam niewiele.

portafilter

Inaczej kolba. Fragment ekspresu, do którego wsypuje się kawę. W żargonie baristów używane jest także sformułowanie „łyżka”.

posmak (aftertaste)

Cecha wypadkowa kwasowości, goryczki i konsystencji (body) kawy. Jest to uczucie jakie pozostaje na podniebieniu po wypiciu kawy. Kawa musi mieć pewną kwasowość (co nie oznacza, że musi być kwaśna!), musi się w niej czuć pewną goryczkę, która wynika z procesu palenia, a na końcu musi być odczuwalna na podniebieniu, nie może przepływać jak woda. Dobra kawa oscyluje więc pomiędzy słodyczą, gorzkością i kwasowością, ale nie jest sama z siebie ani słodka, ani gorzka, ani kwaśna.

preinfuzja

Proces wstępnego zaparzania poprzez nasączanie niewielką ilością wody zmielonych ziaren kawy. W trakcie preinfuzji drobiny kawy pęcznieją i uwalniają resztki dwutlenku węgla, pozostałego po wypaleniu. Preinfuzja jest także znana pod angielską nazwą „blooming”, co oznacza „rozkwitanie”.

Probat

Założony w 1868 roku niemiecki producent pieców do palenia kawy oraz całych linii produkcyjnych. Obecnie światowy lider w tej branży oraz firma wyznaczająca innowacyjne rozwiązania począwszy od małych palarni po dużych producentów.

przelew

Ogólna nazwa na przelewowe metody zaparzania kawy, czyli takie, w których zmielone ziarna są umieszczone w filtrze i przelewane gorącą wodą. Do metod przelewowych zaliczają się takie urządzenia jak drippery, chemex, czy klasyczne elektryczne ekspresy przelewowe.

Q

q-grader

Profesjonalny, wyszkolony degustator wyspecjalizowany w ocenie sensorycznej kawy. Q-grader potrafi ocenić jakość zielonego, niewypalonego ziarna, a także zdefiniuje potencjalne błędy w wypale kawy i oceni jej parametry aromatyczno-smakowe.

R

rewolucja kawowa

Potoczne określenie zmian w społecznym odbiorze kawy i metodach jej przygotowywania i spożywania. Za pierwszą rewolucję kawową uważa się lata po drugiej wojnie światowej i wprowadzenie do sprzedaży kawy rozpuszczalnej. Druga rewolucja kawowa to lata ’80 i ’90 XX wieku i pojawienie się sieci kawiarni, oferujących kawę i napoje kawowe na wynos w tekturowych kubkach (np. Starbucks). Obecnie trwająca trzecia rewolucja kawowa (lub trzecia fala kawowa) to powrót do korzeni, a mianowicie kaw wysokojakościowych, pochodzących z małych, lokalnych palarni i zaparzanych często (choć niekoniecznie) tzw. metodami alternatywnymi, np. w Aeropressie lub drippie, z dbałością o szczegóły, takie jak dobranie odpowiedniej ilości kawy do ilości wody, jej temperatury i czasu parzenia.

ristretto

Jest to małe espresso. „Ristretto” oznacza po włosku „ograniczony”. Jest to kawa przygotowywana jak espresso, lecz z mniejszej ilości wody (około 15 ml), co daje dosłownie jeden mały łyk.

roaster

Innym słowem „palacz”. Roaster to osoba, która fachowo zajmuje się piecem do wypalania kawy i potrafi wypalać kawy. Aby zostać roasterem potrzebny jest specjalny kurs lub samodzielna nauka, jednak sztuka wypalania kawy i zostanie wykwalifikowanym roasterem zajmuje czas i wymaga wypalenia wielu-set kilogramów kawy.

robusta

Gatunek drzewa kawowego, stanowiący około 30% światowych upraw tej rośliny. Uprawiany w strefie międzyzwrotnikowej (w tzw. „pasie kawowym”). Kwitnie i owocuje prawie przez cały rok. Robusta jest uważana za gorszy jakościowo gatunek od arabiki. Jest gorzka w smaku i zawiera więcej kofeiny, niż arabika. Bywa stosowana do produkcji kaw rozpuszczalnych, a także jako dodatek do mieszanek zawierających arabiki.

romano

Jest to espresso podane ze skórką cytrynową, której jedna końcówka jest zamoczona w kawie. Istnieje również wersja z sokiem cytrynowym dodanym do espresso. Niektórzy uważają, że kawa z cytryną leczy kaca, ale raczej nie jest to prawda.

rozpuszczalna kawa

Rodzaj kawy w formie osuszonego ekstraktu. Jej początki sięgają przełomu XIX i XX wieku, jednak świat zaczęła zdobywać od roku 1938, kiedy to powstała marka Nescafe, należąca do szwajcarskiego koncernu Nestle. Kawę rozpuszczalną produkuje się z ziaren kawowca, które wypala się, a następnie mieli i zaparza w wysokiej temperaturze. Następnie taki ekstrakt zagęszcza się (poprzez odparowywanie lub liofilizację), a później suszy i kruszy.

S

Saeco

Włoski producent automatycznych ekspresów do kawy, będący obecnie częścią grupy Philips. Firma została założona w 1981 roku przez Sergio Zapella i Arthura Schmeda, a nazwa firmy pochodzi od Sergio, Arthur e Compagnia (Sergio, Arthur i Spółka).

santos

Najpopularniejsza odmiana wysokojakościowej arabiki brazylijskiej. Jej nazwa pochodzi od portu w mieście Santos, skąd tradycyjnie od lat wypływa ona w świat. Port w Santos jest największym portem w Ameryce Południowej.

screen

Rozmiar ziaren surowej kawy, używany – obok innych kryteriów – do oceny jakościowej ziaren. Wielkość ziaren klasyfikuje się poprzez przepuszczanie ich przez szereg sit, z których każde ma inną średnicę oczek. Jeśli mówimy o ziarnach posiadających screen 17/18 (najpopularniejszy w kawach specialty) oznacza to, że przeszły one przez sita rozmiaru 18 (czyli średnicy oczka dokładnie 18/64 cala), ale nie przeszły przez sita rozmiaru 16 (16/64 cala). Screen ziaren często ma duży wpływ na ich cenę – większe ziarna są zazwyczaj droższe.

SHG / SHB

Jedno z oznaczeń ziaren kawy. Strictly High Grown (wyłącznie wysoko rosnąca) lub Strictly Hard Bean (wyłącznie twarde ziarna). Określenia te są równoważne i odnoszą się do kaw rosnących na wysokościach co najmniej 1200 metrów n.p.m. W takich warunkach drzewa kawowca dojrzewają powoli i dają bardzo porządne ziarna, mające rozbudowany profil smakowy.

shot

Pojedyncze zaparzone espresso

Sidamo

Region w Etiopii, położony w rejonie Narodów Południowych. Jego nazwa pochodzi od ludu Sidama, który zamieszkuje ten rejon. Jest to główny obszar uprawy kawowca w Etiopii, a pochodząca stamtąd kawa, wchodząca gatunkowo w skład odmian o nazwie Etiopskie Dziedzictwo, również nazywa się Sidamo.

single estate

Uszczegółowienie określenia „single origin”. Single Estate to kawa pochodząca z jednej, konkretnej farmy, np. Sigri w Papui Nowej Gwinei, czy Rainha w Brazylii.

single origin

Kawa pochodząca z jednego, konkretnego miejsca na Ziemi, np. regionu Yirgacheffe w Etiopii. Nie musi być to kawa pochodząca z jednej, konkretnej plantacji (ta nazywałaby się „single estate”). W wielu regionach świata farmy kawowe są bardzo małe (np. 1 ha), ale uprawiają ten sam rodzaj arabiki, który potem jest sortowany i obrabiany w lokalnych stacjach przetwórczych, a kawa, mimo iż może pochodzić z setek drobnych gospodarstw, ma jednolity profil aromatyczno-smakowy.

SL28

Odmiana arabiki stworzona w latach ’30 XX wieku przez badaczy pracujących dla rządu Kenii, których zadaniem było stworzenie kawy o wysokiej jakości i dużej wydajności. Zadanie udało się połowicznie, bowiem SL28 jest raczej mało wydajna, ale ma znakomitą jakość. Jest jednocześnie kwasowa i słodka i cieszy się dużą popularnością wśród koneserów.

specialty

Kawa specialty to kawa wysokojakościowa, która zdobyła co najmniej 80 (na 100) punktów w skali SCA/SCAA. Termin ten został po raz pierwszy użyty w 1974 roku przez Ernę Knutsen na łamach magazynu „Tea & Coffee Trade Journal” i odnosił się do kawy najwyższej jakości, rosnącej w specyficznym mikroklimacie i charakteryzującej się unikalnymi nutami aromatyczno-smakowymi.

spieniacz

Element ekspresu lub oddzielne urządzenie służące do spieniania mleka poprzez wprowadzenie do niego odpowiedniej ilości powietrza.

SSB

Strictly Soft Bean (wyłącznie miękkie ziarna) lub tylko Soft Bean (miękkie ziarna). Oba oznaczenia są równoważne. Czasami jest używane także słowne określenie Central Standard. Kawy określone w ten sposób rosną na wysokościach od około 700 do 1000 metrów n.p.m. (poniżej 700 metrów arabikę jest bardzo trudno uprawiać). Kawy SSB dojrzewają w miarę szybko, przez co mają ubogi bukiet aromatyczno-smakowy.

stripping

Metoda ręcznego zbioru owoców kawowca na plantacji, polegająca na strzepywaniu owoców z krzewów. Jest to metoda niedoskonała, ponieważ wraz z dojrzałymi owocami strącane są także owoce niedojrzałe i przejrzałe, co ma negatywny wpływ na partię kawy i jej smak po wypaleniu.

supremo

Oznaczenia wielkości ziaren kaw z Kolumbii. Supremo to największe ziarna (w rozmiarze sita 18 lub więcej). Nieco mniejsze ziarna są oznaczane nazwą „excelso”. Supremo to także topowa arabika z Kolumbii (w pewnym uproszczeniu: im większe ziarna, tym lepsza kawa).

syfon

Urządzenie do zaparzania kawy składające się z górnego i dolnego zbiornika oraz palnika znajdującego się na dole. Działa w oparciu o proste prawa fizyki: dolny zbiornik napełniamy wodą, która po podgrzaniu przepływa do górnego zbiornika, w którym znajduje się zmielona kawa. Następnie wyłączamy palnik, a zaparzona kawa przelewa się przez filtr do dolnego zbiornika, z którego można ją rozlać do filiżanek.

T

tamper

Urządzenie służące do ubijania zmielonej kawy w kolbie do zaparzania.

Tarrazu

Region w Kostaryce, w prowincji San Jose. Uprawia się tam znakomitej jakości kawę, uchodzącą za najlepszą w Kostaryce i jedną z lepszych w Ameryce Środkowej. Nazwa tej kawy to również Tarrazu.

terroir

Z języka francuskiego: ziemia, grunt, region. Jest to zbiór unikatowych warunków geograficznych, takich jak wysokość nad poziomem morza, nasłonecznienie, skład mineralny gleby, czy temperatura powietrza, które wpływają na finalny smak uprawianej kawy.

Trójkąt Kawy

Triángulo del Café. Obszar w Kolumbii, w regionie Paisa, w którym skupiona jest większość plantacji kawy w tym kraju. Uprawiana tam kawa uchodzi za jedną z najlepszych na świecie. Wynika to nie tylko z idealnych warunków klimatycznych, ale także ręcznych metod zbiorów i obróbki owoców kawowca. W 2011 roku region ten został wpisany na listę UNESCO jako „światowe dziedzictwo krajobrazu i kultury kawy”.

typica

Pierworodna odmiana arabiki. Na początku XVI wieku trafiła ona z Jemenu do Azji, a następnie do krajów Ameryki Łacińskiej. Typica jest bazą na podstawie której powstało wiele innych odmian kawy. Jej krzewy mają stożkowaty kształt z pionowym pniem i osiągają około 3,5-4 m wysokości. Typica daje stosunkowo małe plony, ale ich jakość jest na wysokim poziomie. Jest ona uprawiana w wielu częściach świata, chociaż od lat jest wypierana przez bardziej efektywne odmiany.

W

washed

Metoda pozbywania się z owoców kawowca skórki i miąższu oraz obróbki ziaren przed ich wysłaniem do palarni. Metoda washed (lub wet), czyli metoda mokra, polega na mechanicznym zdarciu skórki i miąższu w tzw. depulperze, a następnie umieszczeniu ziaren w basenach fermentacyjnych z wodą, gdzie po pewnym czasie odpadają resztki miąższu. Następnie ziarna są suszone na słońcu. Obróbka kawy metodą mokrą pozwala uzyskać bardziej szlachetny profil smakowy, z nieco większą kwasowością, niż w przypadku kaw obrabianych metodą suchą.

Wietnam

Największy w Azji i drugi na świecie producent kawy. W Wietnamie uprawa się głównie robustę (która jest kawą gorszej jakości, niż arabika, ale łatwiejszą w uprawie). Tradycyjnie w Wietnamie piję się kawę z mlekiem skondensowanym.

Y

Yirgacheffe

Region w Etiopii, położony w rejonie Narodów Południowych. Jego nazwa pochodzi od największego miasta. W regionie tym uprawia się kawę, wchodzącą w skład odmian o nazwie Etiopskie Dziedzictwo. Kawa ta (nazywana po prostu Yirgacheffe) uchodzi za jedną z najlepszych kaw afrykańskich.