Czym jest terroir? Zacznijmy od podstaw – wyraz ten pochodzi z języka francuskiego, gdzie „terre” to „ziemia”. Terroir jest jednak bardziej kompleksowym pojęciem i dotyczy nie tylko ziemi, w znaczeniu gleby, ale także makro i mikro klimatu, położenia nad poziomem morza, nasłonecznienia, czy opadów. Ostatnio mówi się także, że terroir to wszystko co dotyczy uprawy kawy (chociaż wyraz ten pierwotnie stosowany był w winiarstwie), a zatem obejmuje również kulturę agrarną, metody obórki owoców kawowca i wiedzę oraz doświadczenie plantatorów. Terroir jest więc pojemnym pojęciem, pod którym kryje się wszystko to, co dotyczy kawy od momentu posadzenia pierwszej sadzonki do chwili aż trafi ona do ładowni statku i wypłynie w świat.
Dlaczego terroir ma znaczenie?
Terroir uwydatnia cechy danej odmiany kawy. Ale ponieważ każde terroir jest inne, to ta sama kawa rosnąca w różnych miejscach będzie smakowała inaczej. Przykładowo, jeżeli posadzimy tą samą odmianę arabiki, np. Cattura w Kostaryce na wysokości 1400 m n.p.m. i w Panamie na wysokości 1800 m n.p.m., to będzie ona smakowała inaczej. Chociaż te małe kraje są sąsiadami, to kawa rosnąca na większej wysokości w Panamie (a tym samym w chłodniejszym mikroklimacie) będzie słodsza i bardziej złożona w smaku, ponieważ w takich warunkach kawowiec musi bardziej postarać się aby wydać owoc, ale będzie on bardziej „dopracowany”.
Dla rolników i plantatorów terroir ma kluczowe znaczenie przed założeniem plantacji i przed posadzeniem pierwszych sadzonek. Niektóre odmiany arabiki (lub robusty) potrzebują np. większych ilości wody. W tym przypadku znaczenie będą miały opady występujące w danym rejonie, nasłonecznienie (więcej słońca = większe parowanie), czy rodzaj gleby, która może mieć większy drenaż i większą zdolność do akumulowania wody lub mniejszą. Znaczenie mają nawet wiatry rosnące w danej okolicy. Owoce niektórych odmian kaw mają bardzo delikatne „mocowania” do krzewu i wiatr może je zrywać, a inne z kolei są solidnie „przytwierdzone” i wiatry im nie straszne.
„Dobry terroir” i „zły terroir”
Takie określenia niekiedy się pojawiają. Co prawda określenie „dobry” lub „zły” jest zawsze subiektywne, to sformułowania typu „ze względu na swój terroir ta kawa jest dobrej jakości” są na porządku dziennym. Uważam, że nie ma czegoś takiego jak „dobry terroir” lub „zły terroir”. Może być najwyżej odmiana kawowca, która rośnie w terroir, który jej nie odpowiada. Kawa, oczywiście, nie rośnie wszędzie na świecie. Jest ona uprawiana w tak zwanym „pasie kawowym”, który rozpościera się mniej-więcej od Zwrotnika Raka do Zwrotnika Koziorożca i obejmuje północą część Ameryki Południowej, Amerykę Środkową, środkową Afrykę, a także południowo-wschodnią Azję. W Europie, a tym bardziej w Polsce, kawowca nie da się uprawiać, ale we wspomnianych regionach świata jest to jak najbardziej możliwe. Zadaniem plantatorów jest więc dobrać odpowiednią odmianę, która najlepiej sprawdzi się w danym regionie. Niektóre odmiany arabiki są uprawiane wszędzie na świecie (np. dwie najpopularniejsze, czyli Typica i Mundo Novo rosną na każdym „kawowym” kontynencie), z kolei inne są typowe dla bardzo konkretnych miejsc. Odmiana arabiki SL34 rośnie praktycznie tylko w Kenii i jest to duma tego kraju (fenomenalna kawa – mamy ją w ofercie palarni Single Origin pod nazwą Kenia Grand Africa). A takie odmiany jak Yirgacheffe, czy Sidamo występują wyłącznie w Etiopii. Co prawda ich nazwy to akurat nazwy regionów w tym kraju, ale rząd Etiopii prawnie zastrzegł możliwość ich uprawy tylko na swoim terytorium w ramach szeregu botanicznych odmian kawowca nazwanych Ethiopian Heirloom, czyli Etiopskie Dziedzictwo.
Kluczowe czynniki dla terroir
Wspomniałem, że terroir wydobywa pewne cechy danej odmiany kawy i że niektóre terroir bardziej pasują do niektórych kaw, a niektóre mniej. Ale co sprawia, że dane terroir jest idealne do uprawy kaw specialty, czyli kaw wysokojakościowych? Jakie są te kluczowe czynniki?
Po pierwsze – ziemia. Jako że wyraz terroir pochodzi od francuskiego „terre”, czyli „ziemia”, oczywiste jest, że jest to kluczowy czynnik. Zawarte w glebie minerały wpływają na jakość kawowca i tym samym owoców, jakie wyprodukuje. Idealne dla kawowca są gleby wulkaniczne, bogate w składniki odżywcze takie jak magnez, fosfor, potas, wapń i cynk. Ponadto gleba wulkaniczna ma głęboki drenaż, a co za tym idzie większą przepuszczalność powietrza i lepszą retencję wody, przez co w porach deszczowych tworzy jej rezerwy na okresy suche. Gleba w terroir to podstawa.
Po drugie – klimat. W pasie kawowym istnieje wiele mikroklimatów. Niektóre są cieplejsze, inne chłodniejsze. Niektóre są bardziej suche, inne bardziej deszczowe. Dla plantatorów kawy ważne jest to, aby był wyraźny podział na porę suchą i porę mokrą. Podczas pory mokrej kawowiec może spokojnie rosnąć, woda będzie go karmiła i pomagała wyciągnąć z gleby niezbędne minerały. Jednak gdy nadchodzą zbiory opady są wielce niepożądane, ponieważ mogą uszkodzić owoce i bardzo utrudnić ich obróbkę i suszenie. Tak więc klimat z wyraźnie zaznaczoną porą suchą i porą mokrą ma duże znaczenie, bo pozwoli zaplanować rolnikom kalendarz działania.
Po trzecie – wysokość nad poziomem morza. Kawa dobrej jakości lubi rosnąć wysoko. Im wyżej jest uprawiana, tym kawowiec musi się bardziej natrudzić, aby wydać owoc, ale będzie to owoc dopracowany, o rozbudowanym bukiecie aromatyczno-smakowym. Sama wysokość nad poziomem morza nie jest jako tako istotna, ale tworzy ona klimat, który sprzyja kawie. Jest nieco chłodniej, są większe opady. Na dużych wysokościach powietrze nie jest zanieczyszczone. To wszystko powoduje, że wysokość nad poziomem morza jest na tyle ważnym czynnikiem, że niektóre kawy są oznaczane jako SHG (Strictly High Grown – Wyłącznie Wysoko Rosnąca), co dla nabywców kawy surowej, czyli np. dla naszej palarni, ma duże znacznie.
Terroir jest jeszcze szerszym pojęciem
Klasyczne rozumienie terroir to właśnie gleba, klimat, opady i wszystko to, co z tym związane. Ostatnio to określnie nabiera jednak szerszego znaczenia. Terroir to także metoda obróbki kawy (sucha, mokra, fermentacja kontrolowana i inne), kultura rolna, dostęp rolników do wiedzy. Terroir jest w zasadzie wszystkim tym, co jest związane z kawą dopóki nie trafi ona do palarni. Tutaj kończy się terroir, a zaczyna zupełnie inny rozdział. Wypalanie kawy, dobranie odpowiedniego stopnia palenia dla danej odmiany, a także to, co roaster, czyli palacz kawy chce osiągnąć z danych ziaren to temat na zupełnie inny artykuł.
Na koniec nieco smutna wiadomość: według naukowców do 2050 roku globalny obszar nadający się do uprawy kawowca, czyli globalny terroir, skurczy się o połowę. Na świecie około 100 milionów ludzi zajmuje się uprawą i obróbką kawowca, a zatem tym, czym jest terroir. Już za 30 lat kawa może stać się produktem znacznie trudniej dostępnym, a miliony ludzi straci źródło utrzymania. Jak będzie, zobaczymy…