Szukaj

08-04-15 Etiopia – ojczyzna kawy

Etiopia – ojczyzna kawy

Wiedza Polaków o Etiopii nie jest chyba zbyt duża. Powszechnie wiadomo,  że jest to kraj w Afryce, jest tam na pewno gorąco, raczej biednie i skromnie. Warto mieć jednak na uwadze fakt, że kiedy rano sięgamy po filiżankę kawy, to nasze myśli mogą kierować się ku temu afrykańskiemu państwu. Etiopia jest bowiem nie tylko jednym z największych producentów kawy na świecie, ale także miejscem, z którego się ona wywodzi.

Cała nasza wiedza o kawie zaczyna się od legendy o pasterzu Kaldim. Żył on podobno w IX wieku naszej ery i opiekował się kozami. Pewnego dnia zauważył, że zwierzęta które wypasały się na wzgórzu są nad wyraz pobudzone i żwawe. Postanowił je śledzić i obserwować ich zwyczaje. Okazało się, że chętnie zjadają one owoce z pewnych drzew. Kaldi zebrał trochę tych owoców i udał się do pobliskiego klasztoru, gdzie mnich, zaciekawiony tym odkryciem, zaczął obrabiać je na różne sposoby – gotując, warząc, fermentując i prażąc. W taki sposób powstał nowy napój, który zyskał sobie przychylność reszty zakonników gdy okazało się, że pomaga im wytrwać na długich nocnych modlitwach.

Czy tak było faktycznie? Hmm… Włosi mają powiedzenie: „se non e vero, e ben trovato” – „nawet jeżeli to nie prawda, to i tak dobrze powiedziane”. Legendy mają więcej uroku, niż suche fakty, więc można przyjąć, że i w tej jest, nomen omen, ziarenko prawdy.  Niezaprzeczalnym faktem jest za to etiopskie pochodzenie kawowca. Nawet dzisiaj można spotkać tam dziko rosnące drzewa kawowe, chociaż większość jest uprawiana na plantacjach. Kawa daje zatrudnienie około ¼ mieszkańcom Etiopii i stanowi główny produkt eksportowy tego kraju. Niski poziom rozwoju ekonomicznego sprawia jednak, że duże, profesjonalne plantacje stanowią zaledwie 15% upraw, zaś reszta przypada na niewielkie, często rodzinne gospodarstwa. Kawa uprawiana jest w ten sposób od wieków, zbiera się ją ręcznie, a następnie obrabiana „na sucho” (o metodach obróbki ziaren pisałem już w jednym z wcześniejszych artykułów). Nie używa się sztucznych nawozów, ani pestycydów, nie ma kombajnów, ani systemów nawadniających – Etiopia jest po prostu zbyt biedna. Dobrą stroną takiej sytuacji jest to, że otrzymywana kawa jest w 100% naturalna. Jeśli dodać do tego idealne warunki klimatyczne, dobre gleby i wielowiekowe doświadczenie Etiopczyków, to otrzymuje się produkt najwyższej jakości.

Kawa uprawiana w Etiopii to w zdecydowanej większości arabica. Rozróżnia się ją przede wszystkim ze względu na region pochodzenia. Tak jak wino pochodzące z regionu Bordeaux jest nazywane popularnie „Bordeaux”, a z regionu Champagne to w spolszczonej wersji „szampan”, tak też ziarna kawowca są nazywane od miejsca z którego pochodzą. Największym miejscem upraw kawowca w Etiopii jest Sidamo. Tak jak większość wysokojakościowych kaw afrykańskich, etiopska Sidamo ma głęboki, lekko pikantny smak i nuty owoców cytrusowych. Wspaniała kawa pochodzi także z regionu Yirgacheffe – jest żywa, o wyraźnych nutach cytryn i pomarańczy. Osobiście uważam ją za jedną z najlepszych kaw na świecie. Najstarszy region upraw to Harrar (tam wg legendy Kaldi „odkrył” kawę).  Kawy stamtąd charakteryzują się pełnym smakiem i nieco mniejszą kwasowością. Niesamowite jest to, że we wszystkich tych miejscach metody uprawy kawowca i obróbki jego ziaren praktycznie nie zmieniły się od X wieku. Wyobraźcie to sobie! Od 1000 lat robią to w ten sam sposób.

Mimo, iż Etiopia jest „kawową lokomotywą” Afryki, a ziarna kawowca głównym produktem eksportowym, to i tak połowa uprawianej kawy jest spożywana na miejscu. Nie wypijecie tam jednak ani klasycznego espresso, ani latte. Prawdę powiedziawszy, zdziwicie się trochę, ale w Etiopii kawę pije się z… solą i masłem – czyli tak, jak herbatę w Tybecie. Można też wybrać wersję trochę bardziej przyjazną dla Europejczyków – z miodem i przyprawami korzennymi. Niektóre kawiarnie serwują co prawda kawę z mlekiem (w latach ’30 ubiegłego wieku Etiopia była okupowana przez Włochy i pewne tradycje się tam ostały). Kawa z dużą ilością mleka to bunna bełetet, a z niewielką ilości mleka to makjato. Największą popularnością cieszy się jednak bado bunna (dosłownie: pusta kawa), czyli czarna kawa, tak jak wspomniałem: albo na słono, albo z miodem. Ciekawostką są także przekąski zwane bunnakela. Są to kulki robione ze zmielonej kawy, mleka, tłuszczu i różnych dodatków.

Etiopczycy uwielbiają kawę i piją jej dużo. Popularne w tym kraju przysłowie, którym chciałbym zakończyć ten artykuł brzmi: jeśli masz zmartwienie – napij się kawy, jeśli masz powód do radości – napij się kawy, jeśli jesteś zmęczony – napij się kawy.

  • Kawy specialty – co to jest?

    Na blogu nieraz pojawiało się sformułowanie „kawa specialty”. W wielu artykułach pisałem o takich kawach, jak również wspominałem, że w palarni kawy Single Origin takich właśnie ziaren używamy i takie oferujemy naszym Klientom. Nie pojawił się jednak jak dotąd artykuł,…

  • Kawa fermentowana – czego się po niej spodziewać? Kawa fermentowana

    Czy kawa może być produktem fermentowanym, tak jak na przykład kiszona kapusta lub kefir? Jak najbardziej! Ale, po pierwsze, nie każda kawa, a po drugie – metod fermentacji jest kilka i cały czas powstają nowe. Dlaczego kawę się fermentuje? Jak…

  • Kawa z Papui Nowej Gwinei

    Kawa to główny towar eksportowy Papui Nowej Gwinei. Jej uprawa i obróbka angażuje około 2,5 mln ludzi, czyli niemal połowę populacji tego kraju. Papua rocznie eksportuje około 1 mln worków kawy, co przynosi jej gospodarce około 340 mln kin papuańskich…

  • Odmiany arabiki – ze 120 warto znać najbardziej popularne

    Nieraz pisałem na blogu, że na świecie uprawiane są 2 gatunki kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza uchodzi za lepszą, a jej uprawa stanowi około 70% światowych zbiorów, zaś robusta, dająca 30% zbiorów, jest kawą gorszą. Jest to generalnie prawda,…

  • Kawa w Meksyku

    Tequila, Aztekowie i… kawa. Meksyk jest jednym z największych producentów kawy na świecie. Skąd się tam wzięła? Gdzie i jak jest uprawiana? Starym zwyczajem mojego bloga postanowiłem przyjrzeć się jak wygląda sytuacja mojego ulubionego napoju w konkretnym kraju. Tym razem…

  • Kawa smakowa – fakty i mity.

    Czy kawa może smakować rumem albo truskawkami? Oczywiście, że może – jeżeli jest to kawa smakowa. A czy taka kawa jest dobra? Oczywiście, że nie. Postanowiłem przyjrzeć się temu tematowi i dorzucić swoje 3 grosze. Zapraszam do lektury! Często w…

  • Microlot – co to jest?

    Wyobraźcie sobie, że macie sad z jabłkami. Większość waszych drzew daje świetne jabłka, ale jest kilka jabłoni, położonych np. na skraju sadu, które dają po prostu jabłka wyjątkowe i lepsze od wszystkich innych. Te jabłka to właśnie tzw. „micro-loty”. Jeżeli…