Szukaj

04-02-16 Jak rozpoznać dobrą kawę?

Jak rozpoznać dobrą kawę?

Większość ludzi pijących kawę ogranicza się zwykle do stwierdzenia, czy jest ona dobra, czy niedobra. W przypadku ludzi zajmujących się kawą fachowo takie określenia niewiele potrafią powiedzieć. Ziarna kawy stanowią drugi, pod względem wartości obrotu, towar na światowych giełdach (pierwsza jest ropa naftowa). Cała branża, począwszy od plantatorów, poprzez brokerów, właścicieli palarni, a skończywszy na właścicielach kawiarni, czy też niekiedy na domowych kawoszach, musiała opracować pewne wspólne metody badania kawy i oceny jej jakości.

W tym artykule będziecie mogli przeczytać jak poznać się na dobrej kawie, na co zwracać uwagę, co zasługuje na uznanie, a co stanowi defekt. Dowiecie się czym tak naprawdę jest w kawie kwasowość, goryczka, smak, cielistość, czy zbalansowanie. Poznanie tych właściwości kawy wcale nie jest trudne i nawet jeżeli nie posiądziecie wiedzy i umiejętności profesjonalnych kiperów (a pewnie nie), to będziecie mogli być bardziej świadomymi konsumentami „małej czarnej”.

Jak wcześniej wspomniałem, kawa jest bardzo chodliwym towarem. Z plantacji w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce, czy południowo-wschodniej Azji wypływa niemalże w każdy zakątek globu. Kupujący, zarówno wielkie firmy brokerskie, jak i mniejsze i większe palarnie, muszą wiedzieć jaki towar kupują i same zapewnienia, że „będzie pan zadowolony” na pewno nie wystarczą. Branża kawowa w większości opiera się w tym przypadku na formularzach oceny kawy. Często są to arkusze opracowane przez Specialty Coffee Association of America lub organizację Cup of Excellece. Wielkie firmy kawowe (np. Tchibo lub Lavazza) bazują niekiedy na własnych formularzach, ale są one zbliżone do tych wcześniejszych, a proces badania kawy bardzo podobny.

Do rzeczy! Proces oceny kawy zaczyna się jeszcze przed jej zaparzeniem. Najpierw ocenia się odcień palenia ziaren. To, czy są one wypalone delikatnie, czy mocno będzie miało wpływ na inne parametry, np. kwasowość, czy goryczkę. Kolejna ważna kwestia jaką ocenia się na suchej próbce to aromat. Jest to jedna z najważniejszych rzeczy w kawie. Warto wspomnieć, że surowe, zielone ziarna kawy mają kilkanaście związków aromatyczno-smakowych. Kawa wypalona ma ich ponad 800! Olejki eteryczne zawarte w kawie podobne są do tych, które ma kakao, stąd też zapach kawy przypomina niekiedy zapach czekolady. Fachowcy w swoich ocenach są jednak bardziej dokładni. Międzynarodowa Organizacja Kawy (ICO) podaje 18 odcieni aromatycznych wypalonej kawy:

ramka01v2781

Niektóre z nich są pożądane, inne zaś (np. gumowy) świadczą o niskiej jakości kawy, bądź poważnych błędach w procesie palenia. Na marginesie można dodać, że wypalona kawa to najbardziej zasobny w substancje aromatyczne produkt spożywczy.

ramka02v2781

Po analizie aromatu suchej kawy pora przystąpić do zalania jej gorącą wodą. Wszystkie próbki przygotowuje się w ten sam sposób: 150 ml wody o temperaturze 92°C na 8,25 g kawy. Parzenie trwa dokładnie 4 minuty. Po tym czasie specjalną łyżeczką „przerywa się skorupkę”, czyli zdecydowanym ruchem zgarnia na bok fusy unoszące się na powierzchni naparu. Pozwoli to na wyczucie aromatu zaparzonej kawy (który może być inny od aromatu kawy „suchej”).

jakrozpoznac_skorupka

Kolejne parametry kawy ocenia się na podstawie tak przygotowanej próbki. Są to:

Kwasowość (ang. acidity) – jest to cecha, która budzi kontrowersje wśród niespecjalistów. Potocznie uważa się, że jest to coś niepożądanego, często można usłyszeć opinie, że ktoś nie lubi „kwaśnej kawy”. Trzeba jednak powiedzieć, że jest różnica pomiędzy „kawą kwaśną”, a kawą mającą pewną kwasowość. Bez kwasowości kawa smakowałaby mdło. Najlepsze kawy z Afryki, np. etiopska Yirgacheffe, mają wyczuwalne nawet przez laika kwasowe nuty cytrusowe i jest to ich wielce pożądana i lubiana cecha. Co innego wspomniana „kwaśna kawa”. Jest to niepożądany defekt, mogący niekiedy powstawać w błędnym procesie produkcji i przypominać ocet lub ferment. W kwestii kwasowości kawa podobna jest nieco do wina: dobre trunki mogą mieć delikatne nuty cytrusowe, natomiast wina, które są kwaśne, są po prostu złe.

Goryczka – typowy gorzkawy smak kawy wynika z zawartej w niej kofeiny. Kawa mocniej palona ma bardziej wyczuwalną goryczkę, co jest związane z rozkładem węglowodanów. Zbyt długie palenie lub palenie w zbyt wysokiej temperaturze powoduje, iż kawa staje się zbyt gorzka, co jest niepożądanym efektem.

Konsystencja (lub tzw. „ciało”, ang. body lub mouthfeel) – odczucia, jakie kawa zostawia na języku. Może być pełna, czyli zawiesista i ciężka lub gęsta (co jest pożądaną cechą) lub cierpka i płytka, co jest niezbyt dobre. Konsystencja kawy to subiektywne wrażenie lepkości i pełności, które zostawia na języku. Jeżeli po wypiciu kawy czujecie ją na języku jak delikatny krem, to ma ona „pełne ciało” („full body”). Jeżeli po wypiciu czujecie się jak po szklance wody, to jest ona płytka i mało wyrazista.

Smak („flavor”) i posmak („afterstate”) – czyli tak naprawdę zwieńczenie wymienionych wcześniej cech. Dobra kawa ma niewielką (lub bardzo małą) kwasowość, niewielką do średniej goryczkę i pełną konsystencję. Smak jest po części wypadkową wspomnianych cech. Kawa musi mieć pewną kwasowość (co nie oznacza, że musi być kwaśna!), musi się w niej czuć pewną goryczkę, która wynika z procesu palenia, a na końcu musi być odczuwalna na podniebieniu, nie może przepływać jak woda. Dobra kawa oscyluje więc pomiędzy słodyczą, gorzkością i kwasowością, ale nie jest sama z siebie ani słodka, ani gorzka, ani kwaśna. Dla fachowców ważnym parametrem będzie tzw. „czystość smaku” („clean cup”), czyli to, czy kawa jest pozbawiona zanieczyszczeń, „szumów”, i czy jest wolna od wszelkich błędów sensorycznych, typowych dla kaw z danego regionu (np. typowa Etiopia Yirgacheffe powinna być delikatnie kwasowa, z nutami owoców cytrusowych, o bardzo niewielkiej goryczy i średniej słodyczy, ze średnią do pełnej konsystencji).

Wyważenie (ang. „balance”) – całokształt wymienionych wcześniej parametrów i proporcje pomiędzy nimi. Kawa może mieć intensywny, pożądany aromat i odpowiednią (zwykle niezbyt dużą) kwasowość, ale inne jej części składowe mogą zakłócać odbiór całości (np. goryczka jest zbyt duża, albo kawa jest „płaska”, czyli ma niezbyt dobre „body”). Wyważenie to punkt styczny dla wszystkich parametrów dobrej kawy, która jest delikatnie kwasowa, ale nie kwaśna, cechuje się pewną goryczką, ale nie jest gorzka, daje przyjemne odczucia na języku i smakuje (a także zostawia na podniebieniu posmak) taki, jaki kawa z danego regionu i gatunku zostawiać powinna.

jakrozpoznac_probka

Mam nadzieję, że powyższy artykuł pozwoli Wam lepiej zrozumieć jaka powinna być dobra kawa. Oczywiście, gusta są różne, i każdy może lubić co innego. Poznanie cech jakimi charakteryzują się różne kawy na pewno ułatwi świadomy wybór. Lubicie kawy z wyczuwalną kwasowością? Spróbujcie arabik z Afryki, albo z innych kontynentów, ale delikatnie palonych. Chcielibyście czuć w kawie nuty orzechowo-czekoladowe? Spodobają się Wam kawy z Ameryki, najlepiej mocno lub chociaż średnio palone. A może ciekawią Was kawy „cieliste” („full body”) z leśno-ziemistymi aromatami? Arabiki z Indonezji będą dla Was idealne. Świat kaw, podobnie jak wina, jest dość złożony, z mnóstwem odmian i regionów pochodzenia, ale jego odkrywanie dostarcza wiele przyjemności, czego serdecznie Wam życzę!

  • Czy można pić kawę w ciąży?

    Odwieczne pytanie nadopiekuńczych ciotek i wścibskich nieznajomych: a ty w ciąży i pijesz kawę? Czy będąc w stanie błogosławionym można pozwolić sobie na poranne espresso albo popołudniowe latte? Odpowiem krótko: można. Sprawdziłem obecny stan wiedzy i krótki raport zdaję poniżej.…

  • Kawa smakowa – fakty i mity.

    Czy kawa może smakować rumem albo truskawkami? Oczywiście, że może – jeżeli jest to kawa smakowa. A czy taka kawa jest dobra? Oczywiście, że nie. Postanowiłem przyjrzeć się temu tematowi i dorzucić swoje 3 grosze. Zapraszam do lektury! Często w…

  • Wywiad z Kawowym Guru

    Szanowni Czytelnicy, na portalu nawakacje.eu pojawił się wywiad ze mną. Wywiad dotyczy tego jak wyposażyć się kawowo w podróży, jakie akcesoria będą najwygodniejsze na biwaku i tego jakiej kawy oczekiwać w różnych zakątkach Europy. Twórcą portalu jest Bartosz Coda, zapalony…

  • Brewjar, czyli słoik do „zaparzania” kawy na zimno.

    Zimna kawa? Jak najbardziej, zwłaszcza w gorące dni. Lato w tym roku daje się we znaki, a prognozy mówią, że wrzesień też będzie upalny. Taką pogodę pomoże przetrwać kawa na zimno, którą tym razem przygotowałem w nowym urządzeniu o nazwie…

  • Test Dripstera do cold-brew

    Zbliża się czerwiec, dni są coraz cieplejsze (a niebawem będą pewnie upalne) – to najwyższa pora na przypomnienie sobie czym jest cold brew, czyli kawa na zimno przygotowywana w nietypowy (dla wielu) sposób. Pomoże mi w tym nowe urządzenie dedykowane…

  • Test ekspresu do kawy 4SWISS Roma A10

    Wpadł mi ostatnio w ręce ekspres nowej marki na polskim rynku – 4SWISS. Postanowiłem go solidnie przetestować i pomyślałem, że spróbuję zrobić na tym urządzeniu, przeznaczonym do użytku domowego, szereg kaw, z których większość (i to nie wszystkie) dostępne są…

  • Micro-lot – co to jest?

    Wyobraźcie sobie, że macie sad z jabłkami. Większość waszych drzew daje świetne jabłka, ale jest kilka jabłoni, położonych np. na skraju sadu, które dają po prostu jabłka wyjątkowe i lepsze od wszystkich innych. Te jabłka to właśnie tzw. „micro-loty”. Jeżeli…