Skąd bierze się kawa? Odpowiedź wydaje się prosta: ze sklepu, z kawiarni, z palarni… A czy zastanawialiście się kiedyś gdzie kawa ma swój początek? Jak wygląda jeszcze w naturalnym etapie swojego rozwoju? Jeżeli kiedykolwiek myśleliście o tym biorąc filiżankę i kierując ją w stronę ust, to ten artykuł jest dla Was.
Kawa uprawiana jest już od ponad 1000 lat. Jej ojczyzną jest Etiopia. To tam, wg legendy, pasterz Kaldi odkrył drzewa kawowca. Pewnego dnia zauważył, że jego kozy są wyjątkowo pobudzone. Wiedziony ciekawością dokładnie obserwował ich poczynania i spostrzegł, że te bardziej żwawe spożywają drobne owoce z pewnego drzewa. Urwał kilka z nich i zaniósł do pobliskiego klasztoru, gdzie mnich zwany Chadely rozgniótł je i wrzucił do ognia, a po chwili w pomieszczeniu rozległa się przyjemna woń palonej kawy. Tyle mówi legenda. Niezależnie od tego ile jest w niej prawdy, a ile to bajka, faktem jest, że drzewa kawowca wywodzą się z terenów dzisiejszej Etiopii, gdzie do dziś można spotkać je rosnące „na dziko”. Tak więc – pierwsza kwestia: kawa rośnie na drzewach. Rosnąc naturalnie przypominają one nieco z wyglądu drzewa wiśniowe lub czereśniowe, ale mają duże liście i wydają bardzo dużo owoców. Owe owce również przypominają wiśnie lub czereśnie, są jednak nieco mniejsze. Ich miąższ jest kwaśny i nie nadający się do spożycia. To, co jest ich skarbem, to pestki – czyli ziarna kawy. Drzewa kawowca mogą osiągnąć nawet kilkanaście metrów wysokości, ale na plantacjach przycina się je do 1,5 – 2 metrów, dzięki czemu zbiór jest szybszy i wygodniejszy.
Kawę uprawia się w tak zwanym „pasie kawowym”. Jest to obszar pomiędzy zwrotnikiem Raka, a zwrotnikiem Koziorożca i obejmuje takie kraje jak: Etiopia, Kenia i Uganda w Afryce; Brazylia, Kolumbia, Meksyk, Gwatemala i Kostaryka w Ameryce Południowej i Środkowej oraz Indie, Indonezja i Wietnam w Azji. Kawowiec wymaga klimatu subtropikalnego, tzn. takiego w którym nie występuje wyraźny podział na pory roku (panuje lato lub okres wiosenno-letni). Dzięki temu kawowce mogą wydawać owoce kilka razy w roku. Ważną kwestią jest także wysokość nad poziomem morza. Drzewa kawowe mogą rosnąć na wysokości minimum 900 metrów (dotyczy to Arabiki, gorsza jakościowa Robusta może rosnąć nieco niżej). Trwają próby zainicjowania upraw kawy na niższych wysokościach, ale problemem jest tutaj występowanie choroby zwanej „rdzą kawową”, która skutecznie uniemożliwia rozwój plantacji.
Jak już wspomniałem, kawa rośnie na około 2-metrowych drzewach, które wydają wiele owoców, kilka razy w roku. Na dużych plantacjach, uprawiających kawę przemysłowo, owoce te zbiera się specjalnymi kombajnami. Jest to rozwiązanie ekonomiczne, ale dające kawę gorszej jakości. Na małych plantacjach, produkujących kawy z segmentu „premium” (tylko takie kawy oferuję w mojej palarni), owoce kawowca zbiera się ręcznie. Jest to czasochłonne, ale pozwala wybrać tylko najlepsze owoce. Gospodarstwa, które uprawiają kawę wysokojakościową nie są zwykle duże, więc tak naprawdę zbieracze nie mają do obejścia bardzo dużego terenu.
Co dzieje się dalej? Po zebraniu owoców trzeba dostać się do ich pestek, bo to one są ziarnami kawy. Służą temu 2 metody: sucha i mokra. Pierwsza z nich polega na ułożeniu zebranych owoców na matach na słońcu i poczekaniu aż wyschną . Może to trwać nawet 4 tygodnie. W tym czasie miąższ i skórka ulegają wysuszeniu i odpadają, pozostawiając same ziarna. Należy je tylko regularnie przewracać na każdą stronę, tak żeby nie gniły, ale równomiernie obsychały. Druga metoda, zwana „mokrą”, jest nieco bardziej skomplikowana. Najpierw sortuje się zebrane owoce poprzez zanurzenie ich w wodzie. Zepsute i niedojrzałe wypływają na powierzchnię, a dobre opadają na dno. Następnie należy oddzielić miąższ i skórkę od pestki. Dzieje się to w specjalnym mechanizmie, w którym owoce popychane wodą pod ciśnieniem przechodzą przez kamienne wałki, które oddzierają miąższ i skórkę, a przepuszczają pestki. Jedyne co pozostaje, to je wysuszyć i zapakować do worków, a następnie wysłać w świat do różnych palarni.
Na koniec chciałbym jeszcze wspomnieć o gatunkach kawy. Na świecie uprawia się właściwie tylko 2: lepszą jakościowo Arabikę (70% upraw) i gorszą Robustę (30%). Ta pierwsza jest delikatniejsza, ma pełniejszy bukiet aromatyczno-smakowy i po wypaleniu pozwala uzyskać o wiele lepszy efekt. Sama nazwa „Arabika” jest tylko nazwą historyczną i nie odnosi się do miejsca występowania. Kawa tego gatunku jest uprawiana w Afryce, Azji i Ameryce, a ponadto ma wiele różniących się odmian. Zupełnie inny smak mają Arabiki uprawiane w Afryce, np. w Etiopii od tych uprawianych w Ameryce, czy w Azji. A czym one dokładnie się różnią? Jak wybrać kawę dla siebie? To będzie temat kolejnego wpisu. Serdecznie zapraszam za kilka dni na bloga, a codziennie na mój profil na Facebooku, gdzie regularnie pojawiają ciekawe materiały.
