Szukaj

23-03-20 Kawa fermentowana – czego się po niej spodziewać?

Kawa fermentowana – czego się po niej spodziewać?

Czy kawa może być produktem fermentowanym, tak jak na przykład kiszona kapusta lub kefir? Jak najbardziej! Ale, po pierwsze, nie każda kawa, a po drugie – metod fermentacji jest kilka i cały czas powstają nowe. Dlaczego kawę się fermentuje? Jak fermentacja wpływa na jej smak? Wszystkiego dowiecie się z artykułu poniżej.

Zacznijmy od początku. Kawa rośnie na drzewach – kawowcach. Naturalnie mogą one mieć kilka lub nawet kilkanaście metrów wysokości, ale na plantacjach docina się na wysokości około 1,5 – 2 m, dzięki czemu łatwiej jest zrywać ich owoce, które przypominają wiśnie. W każdej wiśni znajdują się 2 pestki, czyli właśnie ziarna kawy (jeżeli tego nie wiedzieliście, to polecam mój artykuł o tym skąd bierze się kawa).

Na plantacjach lub w stacjach przetwórczych należy pozbyć się wierzchnich warstw owych wisienek (te wierzchnie warstwy do skórka, miąższ, warstwa pektynowa i tak zwany silverskin, czyli ostatnia powłoczka otaczająca pestki). Drugą kwestią jest to, że w owych warstwach, których należy się pozbyć, znajdują się także związki aromatyczno-smakowe, które dzięki różnym metodom obróbki mogą w mniejszym lub większym stopniu przeniknąć do ziaren.

A zatem: jakie są klasyczne metody obórki owoców kawowca, czyli uzyskania czystych i suchych pestek?

Metoda naturalna, zwana też suchą (obróbka natural)

Jest to najstarsza, pierwotna metoda obróbki kawy. Zebrane owoce kawowca układane są w nasłonecznionym miejscu na matach lub tzw. „łóżkach afrykańskich”. Leżakują tak przez kilka lub kilkanaście dni i są cyklicznie mieszane i obracane przy użyciu specjalnych grabi/mieszadeł. Skórka i miąższ obsychają, a następnie odpadają, pozostawiając same ziarna, które następnie są sortowane wg rozmiarów i pakowane do worków. Metoda sucha jest stosowana w tych krajach / regionach, gdzie jest utrudniony dostęp do wody. Kawy obrabiane tą metodą mają wysoką słodycz, winną i niedominującą kwasowość oraz wysokie body (czyli są to kawy „cieliste”, o lekko syropowatej konsystencji).

Metoda myta, zwana też mokrą (obróbka washed)

Jest to metoda, która dominuje jeżeli chodzi o obróbkę owoców kawowca. Polega ona na tym, iż zebrane owoce są przepuszczane przez tzw. „depulper” – urządzenie mające za zadanie ściągnąć skórkę i miąższ, a pozostawić tylko ziarna. W praktyce często są to kamienne lub metalowe wałki, przez które przepuszczane są owoce. Rezultatem takiej metody są ziarna pozbawione skórki i znacznej, lecz nie całej części miąższu.

Aby pozbyć się jego reszty, ziarna wrzucane są do zbiorników z wodą, gdzie znajdują się od kilku godzin do nawet kilku dni, w trakcie których resztki miąższu odpadają. Zachodzą wówczas również różne procesy fermentacyjne. Następnie są wyciągane, suszone na słońcu, sortowane i pakowane do worków. Ziarna obrabiane tą metodą mają większą kwasowość i mniejsze body, ale ich profil aromatyczno-smakowy jest bardziej złożony.

Pulped natural lub honey

Jest to metoda pośrednia pomiędzy dwiema wymienionymi wcześniej. Polega ona na tym, że owoce kawowca są przepuszczane przez depulper, ale nie są później umieszczane w zbiornikach z wodą, lecz od razu suszone na słońcu. Ponieważ jednak depulper nie jest w stanie „zdjąć” całego miąższu z owoców, to na ziarnach zostaje pewna jego ilość, która stopniowa wysycha i odpada.

Od ilości tego miąższu, przypominającego kleistą galaretę, będzie zależał smak i profil aromatyczno-smakowy danych ziaren. I również od tej ilości będzie zależała nazwa danej metody. Idąc od najmniejszej do największej ilości pozostałego miąższu są to: white honey, yellow honey, orange honey, red honey i black honey.

Miąższ ten cały czas fermentuje i tym samym wpływa na późniejszy smak ziarna, a czas i intensywność tego procesu zależy od przyjętej metody: od dość szybkiej i mało fermentacyjnej white honey, do dłuższej i bardziej fermentacyjnej black honey.

Powyższe metody obróbki owoców kawowca należą do typowych i standardowych. Występująca w nich mniejsza lub większa fermentacja jest fermentacją spontaniczną i  naturalną, która odbywa się w obecności kwasu mlekowego, drożdży, czy kultur bakteryjnych.

Znakomicie opisał to dr Luc de Vuyst z belgijskiego  Vrije Universiteit. Jego zespół prowadził badania mikrobiologiczne, metabolomiczne i sensoryczne na eksperymentalnej farmie w Ekwadorze. Wynikiem tych badań było odkrycie, iż społeczności bakteryjne, a zwłaszcza kwas mlekowy, wydobywają nuty owocowe i chronią jakość kawy podczas fermentacji, ponieważ zakwaszają masę fermentacyjną, a tym samym zapobiegają namnażaniu niepożądanych organizmów, które mogłyby wpływać negatywnie na aromat i smak kawy, sprawiając, że będzie on np. zatęchły lub spleśniały.

Kontrolowana fermentacja kawy

A teraz coś z zupełnie innej beczki… I to dosłownie z beczki. Wspomniałem, że we wcześniejszych metodach fermentacja zachodzi naturalnie i spontanicznie. Od kilku lat prowadzone są jednak badania (i nawet na rynku są już takie kawy) dotyczące fermentacji kontrolowanej, czyli takiej, w której w sposób zaplanowany i przemyślany do naturalnie fermentującej kawy dodawane są szczepy bakterii lub drożdży, których obecność ma w sposób pozytywny wpłynąć na smak finalnego produktu.

Metod fermentacji kontrolowanej jest już całkiem sporo, wiele różni się od siebie drobnymi detalami i cały czas trwają badania uniwersyteckie, które mają stwierdzić jakie drożdże lub bakterie, w jakich ilościach, przy użyciu jakich odmian arabiki dadzą najlepszy możliwy produkt. Poniżej opisałem popularniejsze metody kontrolowanej fermentacji.

Fermentacja beztlenowa

Jak nazwa wskazuje odbywa się bez obecności tlenu. Polega na tym, że owoce kawowca są są obrabiane przy użyciu depulpera (który zdziera miąższ, ale nie w 100%). Następnie są one umieszczane w beczkach fermentacyjnych, do których pod ciśnieniem wtłaczana jest część miąższu zdartego podczas depulpingu. Później z beczek odsysany jest tlen, a cały proces zajmuje około 20-24 godziny. W tym czasie w beczce wzrasta ciśnienie, co jest spowodowane powstawaniem dwutlenku węgla. Reakcję przerywa się zanim, w wyniku procesów fermentacyjnych, zacznie powstawać alkohol. Obrobione w ten sposób ziarna będą miały złożoną, „dziką” kwasowość i jedwabistą, kremową teksturę.

Fermentacja z użyciem bakterii kwasu mlekowego

Jest to również fermentacja przebiegająca w warunkach beztlenowych, jednak do beczek fermentacyjnych, zamiast zdartego wcześniej miąższu, dodaje się kultury bakterii kwasu mlekowego. Ich pokarmem są resztki miąższu pozostałe na ziarnach, a rezultatem tego procesu jest powstanie kwasu mlekowego.

W odpowiednim momencie fermentacja zostaje przerwana, a ziarna są myte w świeżej wodzie, aby powstrzymać nagromadzanie się bakterii. Na koniec, tak jak przy każdej innej obróbce, ziarna są suszone, sortowane i pakowane do worków. Kawa powstała w ten sposób ma również złożoną kwasowość, „dzikie” nuty owocowe, ale także nuty mleczne.

Fermentacja z użyciem drożdży

Fermentacja, która dopiero „raczkuje”, ale która ma przed sobą obiecującą przyszłość. Badania dotyczące tej fermentacji przeprowadzane są na Uniwersytecie Lavras w Brazylii (o kawie z Brazylii pisałem już TUTAJ), a bierze w nich udział kilka brazylijskich plantacji, między innymi Sitio Armadillo z regionu Canastra. Jest to plantacja należąca do renomowanego plantatora Pedro Brasa (nota bene znakomitego człowieka, z którym miałem okazję porozmawiać i od którego kawę mamy w ofercie palarni Single Origin).

Chociaż rezultaty się obiecujące, to nadal trwa poszukiwanie złotego środka, który pozwoli na uzyskanie najlepszych efektów. Badacze starają się odkryć jaki rodzaj drożdży może być najlepszy do fermentacji kawy (pod uwagę brane są szczepy Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis i Pichia guilliermondii).

Badane jest także to, jakie ilości drożdży należy dodawać do beczek z kawą. Na tą chwilę najlepsze wyniki uzyskuje w fermentowaniu kawy w beczkach mieszczących 60 kg ziaren, do których dodaje się 1 kg drożdży.

Kwestią do finalnego ustalenia jest także wpływ tych drożdży na konkretną odmianę arabiki (Mundo Novo, Typica, Bourbon, Catuai), a także czas fermentacji, który może wynosić od 12 do 36 godzin. Chociaż jest wiele zmiennych i opracowanie finalnych, konkretnych zaleceń do fermentacji kawy z udziałem drożdży może zając jeszcze kilka lat, to już wiadomo o pewnych faktach:

  • używanie pewnych odmian drożdży pomaga kontrolować fermentację, zapewniając w ten sposób wytwarzanie pożądanych aromatów i smaków
  • drożdże pomagają wydobyć z ziaren nuty owocowe, często określane nawet jako „dziko owocowe”
  • średnia punktacja tych kaw, oparta na cuppingach przeprowadzonych przez certyfikowanych sensoryków SCAA (Specialty Coffee Association of America – Stowarzyszenie Kaw Wyskojakościowych Ameryki) wyniosła 4-5 punktów więcej, niż w przypadku dokładnie tych samych kaw, ale nie obrabianych metodą fermentacji kontrolowanej.

Fermentacja kontrolowana wydaje się być niezwykle ciekawym kierunkiem rozwoju sektora kaw specialty (czyli kaw wysokojakościowych). Nie wydaje mi się, aby kiedykolwiek odnalazła się ona w kawach przemysłowych, ponieważ stopień jej skomplikowania, a także czasochłonność procesu znacznie podwyższa cenę – a to w przypadku typowych kaw marketowych ma kluczowe znaczenie.

Dla segmentu kaw specialty może mieć ona jednak szczególne znacznie – testy sensoryczne wykazały, że średnia punktacja takich kawy wynosi 5 punktów więcej, niż w przypadku tradycyjnych metod obróbki, a to robi ogromną różnicę. Biorąc pod uwagę, że punktacja SCAA ma 100 punktów, a za kawy wysokojakościowe uznaje się te, które zdobyły co najmniej 80 punktów, to kontrolowana fermentacja z użyciem drożdży może zwiększyć „wysokojakościowość” kawy o 25%.

Pedro Bras – plantator, prekursor, pasjonat, odkrywca

A na koniec dobra wiadomość. Artykuł ten powstał w wyniku mojego zainteresowania kontrolowaną fermentacją owoców kawowca, a zainteresowanie tym tematem pojawiło się w związku z kontaktem ze wspomnianym Pedro Brasem – uznanym plantatorem z Brazylii. Pedro jest oryginalnym człowiekiem, który ma własną plantację i wraz z Uniwersytetem Lavras bada wpływ drożdży na obróbkę kawy. Jest też o tyle oryginalny, że na swojej plantacji kawy zbiera zawsze sam i robi to tylko wtedy, kiedy jest pełnia księżyca. Dlaczego tak robi? Nie wiem, ale jeżeli wszystko pójdzie dobrze, to będę miał okazję dowiedzieć się i pomóc mu z letnich zbiorach, które odbędą się na przełomie lipca i sierpnia.

Czy do tego dojdzie, nie wiem – obecna sytuacja na świecie związana z COVID-19 znacznie ogranicza plany na ten rok, ale jeżeli wszystko się uspokoi, to w środku lata będę zbierał kawę na plantacji Sitio Armadillo w Brazylii ramię w ramię z Pedro.

Spróbuj kawy poddanej kontrolowanej fermentacji

Kawa fermentowana od Pedro BrasJak wcześniej wspomniałem, w ofercie palarni Single Origin mamy obecnie kawę fermentowaną z użyciem drożdży, która pochodzi właśnie od  Pedro Brasa. Nie mamy jej wiele – na tą chwilę raptem 90 kg, na maj mamy zakontraktowane kolejne 120 kg, a większe ilości, w zależności od Waszego zainteresowania, będą możliwe na jesieni (być może część „jesiennych” owoców kawowca zerwę własnoręcznie).

Kup teraz

Kawa jest dziko owocowa, piękniejsza część naszej palarnianej ekipy mówi, że pachnie owocową marmoladą i jest naprawdę fajna. Raczej nie do espresso, ale do metod przelewowych jest to coś zupełnie wyjątkowego – warto spróbować, jeśli nie mieliście jeszcze doświadczeń z kawą poddaną kontrolowanej fermentacji.

  • Kawy specialty – co to jest?

    Na blogu nieraz pojawiało się sformułowanie „kawa specialty”. W wielu artykułach pisałem o takich kawach, jak również wspominałem, że w palarni kawy Single Origin takich właśnie ziaren używamy i takie oferujemy naszym Klientom. Nie pojawił się jednak jak dotąd artykuł,…

  • Kawa z Papui Nowej Gwinei

    Kawa to główny towar eksportowy Papui Nowej Gwinei. Jej uprawa i obróbka angażuje około 2,5 mln ludzi, czyli niemal połowę populacji tego kraju. Papua rocznie eksportuje około 1 mln worków kawy, co przynosi jej gospodarce około 340 mln kin papuańskich…

  • Odmiany arabiki – ze 120 warto znać najbardziej popularne

    Nieraz pisałem na blogu, że na świecie uprawiane są 2 gatunki kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza uchodzi za lepszą, a jej uprawa stanowi około 70% światowych zbiorów, zaś robusta, dająca 30% zbiorów, jest kawą gorszą. Jest to generalnie prawda,…

  • Kawa w Meksyku

    Tequila, Aztekowie i… kawa. Meksyk jest jednym z największych producentów kawy na świecie. Skąd się tam wzięła? Gdzie i jak jest uprawiana? Starym zwyczajem mojego bloga postanowiłem przyjrzeć się jak wygląda sytuacja mojego ulubionego napoju w konkretnym kraju. Tym razem…

  • Kawa smakowa – fakty i mity.

    Czy kawa może smakować rumem albo truskawkami? Oczywiście, że może – jeżeli jest to kawa smakowa. A czy taka kawa jest dobra? Oczywiście, że nie. Postanowiłem przyjrzeć się temu tematowi i dorzucić swoje 3 grosze. Zapraszam do lektury! Często w…

  • Microlot – co to jest?

    Wyobraźcie sobie, że macie sad z jabłkami. Większość waszych drzew daje świetne jabłka, ale jest kilka jabłoni, położonych np. na skraju sadu, które dają po prostu jabłka wyjątkowe i lepsze od wszystkich innych. Te jabłka to właśnie tzw. „micro-loty”. Jeżeli…

  • Co oznaczają tajemnicze skróty kawowe?

    Większość produktów nosi różne oznaczenia, które osobom zainteresowanym pozwalają na zapoznanie się z ich klasą, czy jakością bez czytania długich opisów. W przypadku urządzeń gospodarstwa domowego może być to klasa energooszczędności (w przypadku lodówek lub chociażby żarówek) albo jakość obrazu…