Być może niektórzy czytelnicy mojego bloga nie wiedzą, ale kawa… rośnie na drzewach. A dokładnie: na drzewach kawowca rosną owoce, podobne do wiśni, których pestki są właśnie dobrze znanymi nam ziarnami kawy. O tym jak uprawiany jest kawowiec i jak się traktuje jego owoce aby wydobyć z nich ziarna pisałem już wcześniej. W tym artykule dowiecie się co robimy w palarni aby przygotować Wam aromatyczną i smakowitą kawę.
Z plantacji położonych w różnych zakątach świata przyjeżdżają do nas surowe, zielone ziarna kawy. Są one pakowane w duże jutowe worki (zwykle po 60 kg). Czy taka kawa pachnie (albo i smakuje) ładnie? Nie. Surowe ziarna kawy mają zaledwie kilkanaście związków aromatyczno-smakowych. Kawa wypalona ma ich ponad 700! Niewypalone ziarna mają lekko ziemisty zapach i wcale nie są zachęcające. Naszym zadaniem jest ich zamiana w pięknie brązowe i aromatyczne cuda. Dokonujemy tego w specjalnym piecu do palenia kawy. Jest to urządzenie, w którym ziarna poddawane są działaniu wysokiej temperatury (nawet 250°C). Przez kilka-kilkanaście minut wirują one w bębnie i się „wypalają”. Pod tym ogólnym terminem kryje się szereg reakcji fizycznych i chemicznych: ziarna pęcznieją i odparowywana jest z nich woda, zmienia się ich kolor (z żółto-zielonego na brązowy), cukry reagują z aminokwasami i dochodzi do ich karmelizacji. Szereg takich reakcji, zaliczanych do typu brązowienia nieenzymatycznego, nazywanych jest reakcją Maillarda. Sami również przeprowadziliście taką reakcję – chociażby smażąc kotlety! Rezultat było oczywiście inny, ale z chemicznego punktu widzenia było wiele podobieństw.
Każdy rodzaj arabiki wymaga nieco innych parametrów palenia: czasu i temperatury. Niektóre kawy palone są lżej, na jaśniejszy kolor, inne zaś ciemniej. Ziarna wypalone lżej będą zwykle nieco bardziej kwasowe i lepiej będą odczuwalne ich naturalne nuty, a ziarna wypalone mocniej będą już mniej kwasowe, ale ich naturalne nuty zostaną częściowo zastąpione tymi powstałymi w trakcie palenia, głównie orzechowo-czekoladowymi. Naszym zadaniem jest takie dobranie parametrów palenia, żeby „wyciągnąć” z danych ziaren 100% ich możliwości. Warto też wspomnieć, że kawa palona mocniej wcale nie będzie miała więcej kofeiny, jak się niektórym wydaje. Będzie zupełnie odwrotnie: kawy lekko palone mają jej więcej, ponieważ dłuższe palenie powoduje jej większy ubytek. Mocno wypalona kawa może być odczuwana jako „mocniejsza” w smaku, ale jej właściwości pobudzające są mniejsze. Kiedy proces palenia dobiegnie końca, ziarna wysypują się z pieca na tacę chłodząca, gdzie pod wpływem powietrza (zaciąganego przez ziarna i wydmuchiwanego przez komin) ulegają ochłodzeniu. Gdyby pominąć ten proces to uległby całkowitemu spaleniu! Bezpośrednio po tym, jak wysypią się one z pieca, ich temperatura wynosi ponad 200°C. Powolne schładzanie spowodowałoby, że stałyby się zupełnie czarne i niezdatne do spożycia.
Po ostygnięciu ziaren następuje jeszcze jeden proces: odgazowywanie. Mówimy, że kawa musi „pooddychać”, czyli musi się z niej ulotnić dwutlenek węgla, powstający w trakcie palenia. Jest to zupełnie naturalne zjawisko. Wypaloną kawę wsypujemy do przewiewnych drucianych koszy na kilka godzin. Na końcu kawę należy zapakować. Używamy specjalnych opakowań, metalizowanych od wewnątrz (co zapobiega przedostawaniu się powietrza i wietrzeniu) i mających wbudowany wentyl, który wypuszcza nadmiar gazów ze środka (bo ziarna dalej odgazowują, ale już w mniejszym stopniu), lecz nie wpuszcza do środka powietrza. Tak zapakowana kawa otrzymuje jeszcze etykietę z nazwą danej arabiki, jej datą i rodzajem palenia i jest gotowa do wyruszenia w dalszą drogę. Każdego dnia przygotowujemy w ten sposób wiele kilogramów różnych kaw i wysyłamy do naszych klientów. A Ty, drogi czytelniku, jesteś jednym z nich?
