O zielonej kawie pisałem już wcześniej, w kontekście rzekomych właściwości odchudzających surowych ziaren kawy i mojej opinii na ten temat – jak wiecie, byłem i jestem zdecydowanym przeciwnikiem przypisywania surowej kawie jakichkolwiek właściwości zdrowotnych, których nie miałaby kawa wypalona, dlatego dotychczas nie oferowaliśmy Wam surowej kawy w Single Origin.
W ostatnim czasie coraz popularniejszym staje się zagadnienie Home Roastingu – czyli wypalania kawy w domowym zaciszu. A nie uda się kawy wypalić, jeśli nie macie… surowej kawy.
Dlatego tym artykułem chcę ogłosić uruchomienie detalicznej sprzedaży surowej kawy w Single Origin oraz nieco przybliżyć Wam tematykę, która zajmuję się od 2009 roku i podzielić się kilkoma wskazówkami, które z pewnością pomogą Wam uniknąć wielu błędów i rozczarowań oraz zaoszczędzić dużo nerwów. I pieniędzy na nieudane eksperymenty!
Dlaczego nie wypalać kawy w domu?
Zaczynam od dość przewrotnej kwestii, aby na samym początku nakreślić Wam wszystkie negatywne aspekty home roastingu. Nie ma ich wiele, ale mogą zdeterminować Wasze decyzje:
- Ocean aromatów – home roasting to mnóstwo zapachu w całym domu, który utrzymuje się nawet kilka dni. Ja ten aromat uwielbiam, ale wiadomo – o gustach się nie dyskutuje. I im mniej profesjonalny proces wypalania (patelnia?), tym więcej zapachu się uwalnia.
- Kawowy chaff – podczas palenia kawy od ziaren odrywa się tzw. silverskin – cienka błonka, która lubi fruwać i jest bardzo łatwopalna. Profesjonalne piece do kawy mają specjalne pojemniki na nią, w domu będzie zapewne fruwać po kuchni i trzeba jakoś sobie z nią radzić.
- Niemiłosierny smród, jeśli spalicie kawę – proces palenia wymaga bieżącego nadzoru i aktywnego uczestniczenia w nim (mieszania). Jeżeli coś Was oderwie od tego i spalicie ziarna, ciężko będzie pozbyć się okropnego zapachu spalonej kawy z domu. A jest on naprawdę ciężki do wytrzymania i nie ma nic wspólnego z cudownymi aromatami uwalnianymi podczas prawidłowego palenia.
- Efekty dalekie od oczekiwanych – z tym spotykam się najczęściej, rozmawiając z ludźmi praktykującymi home roasting. Niech to Was nie zniechęca, ale trzeba być świadomym, że ciężko będzie osiągnąć Wam takie efekty, jakie osiąga się wykorzystując profesjonalne piece do kawy, czy narzędzia do oceny jakości – jakich używamy na co dzień w palarni.
- Ryzyko temperaturowe – z wypalaniem kawy wiąże się nierozerwalnie wysoka temperatura (ok. 200°C) oraz nośniki tej temperatury, które stygną względnie powoli (ziarna). A z tym zawsze wiąże się ryzyko poparzenia czy wręcz pożaru, dlatego trzeba robić to świadomie.
- Instalacje techniczne – o ile patelnia wiele nie potrzebuje, o tyle urządzenia do domowego palenia kawy wymagają niekiedy odprowadzenia spalin i/lub zasilania trójfazowego 380V (gniazda siłowego), zamiast 230V z naszych standardowych gniazdek elektrycznych.
No to wypalamy! Tylko skąd wziąć surową kawę?
Subiektywnie (ale i obiektywnie!) – z Palarni Single Origin, gdzie – jak wcześniej wspomniałem, uruchomiliśmy sprzedaż zielonej kawy, czyli surowych, niewypalonych ziaren z całego świata.
Obiektywnie dlatego, że w internecie bez problemu kupicie zieloną kawę, ale najczęściej jest ona opatrzona jedynie informacją, że jest to „Arabika z Brazylii” itp. – bez żadnych konkretnych informacji ani parametrów czy terminu zbioru. Często też surowe ziarna mogą mieć wypaczoną wilgotność wskutek mycia czy innej preparacji definiującej je jako „do spożycia”.
Mogą również być leżakami magazynowymi, które są stare lub nieprawidłowo przechowywane – których już żadna palarnia nie chce kupić i przeróżni amatorzy szybkiego biznesu próbują sprzedawać je „inaczej”.
Z kolei uznani, europejscy importerzy i dystrybutorzy surowego ziarna, od których kupujemy świeże zbiory, wymagają ilości paletowych lub co najmniej workowych (60-70kg).
W Single Origin możecie kupić nawet 500g wybranych, surowych ziaren i macie pewność, że otrzymujecie naszą jakość (bo oferujemy Wam dokładnie te same ziarna, które sami dla Was codziennie wypalamy).
Jakie ziarna surowej kawy wybrać do Home Roasting’u?
Na początek odpowiedź jest prosta – najtańsze. Z pewnością pierwsze próby nie wyjdą Wam udane i jest duże prawdopodobieństwo, że użyjecie tej kawy bardziej jako preparat na komary niż do Waszego ekspresu. A najtańszą pozycją w ofercie surowych ziaren jest indyjska robusta (lub brazylijski Santos, jeśli od razu chcecie zacząć od arabiki – co sugeruję, ponieważ ma zdecydowanie łagodniejszy i przyjemniejszy aromat podczas wypału od robusty).
Kiedy stwierdzicie, że Wasze roasterskie umiejętności pozwalają na wypalanie kawy, którą będziecie później ze smakiem pić, można wybrać ziarna bardziej świadomie, do docelowych zastosowań.
Wybór ziaren pod kątem ich profilu aromatyczno-smakowego pozostawiam Wam – o tym, jaki charakter mają poszczególne ziarna możecie przeczytać w opisie kaw na SingleOrigin.pl. Poniżej gwoli przypomnienia kilka aspektów (w bardzo uogólnionej formie, od której jest wiele wyjątków!), które mają wpływ na „naturalne” właściwości ziaren, niewynikające z ich palenia:
- Terroir – czyli gleba, klimat, sąsiedztwo. Czyli region pochodzenia! Kawy afrykańskie będą zazwyczaj nieco bardziej wytrawne, zawierać będą więcej cytrusowej kwasowości i często używa się ich do jaśniejszych wypałów, a amerykańskie najbardziej będą przypominać Wam klasyczny smak kawy, będa też łatwiejsze do wypalenia (więcej poniżej)
- Metoda obróbki – kawy obrabiane na sucho (naturale) będą mieć niższą kwasowość, cięższe body i więcej owoców w posmaku, który może jednak okazać się nieco „brudny”. Kawy z mokrej / mytej obróbki (washed) będą mieć więcej kwasowości, ale ich profil zazwyczaj jest szlachetniejszy i bogatszy od kaw obrabianych na sucho.
- Wysokość upraw – im wyżej tym lepiej, od 1200m. n.p.m. zaczynamy rozmowę o rodzynkach SHG.
Ja do powyższych dodam jeszcze jedno kryterium, pamiętając o temacie tego artykułu – łatwość wypalania. Jak to rozumiem?
Są ziarna, którym trzeba poświęcić bardzo dużo uwagi, są bardzo wrażliwe na najdrobniejsze nawet anomalie temperatury i błędy roastera. Które mają niejednolitą strukturę i/lub wilgotność, przez co wypalają się nierównomiernie (tu prym wiedzie etiopska Yirgacheffe oraz wszelkie afrykańskie kiszonki).
Są też i takie z drugiej strony skali – które wypala się łatwo i przyjemnie, nie generują problemów, wypalają się równomiernie i mogą wybaczyć błędy, niedociągnięcia, czy sprzętowe braki oraz generują mniej kawowego chaff’u.
Takie właśnie ziarna polecam Wam do home roasting’u, ponieważ o wiele większą przyjemność da Wam eksperymentowanie z ziarnami, które chcą współpracować. A w mojej ocenie, w domowych warunkach najlepiej będą z Wami współpracować kolumbijska Supremo, Dominikana Ocoa oraz Nikaragua Finca el Limoncillo z oferty Single Origin.
Oczywiście zachęcam do organoleptycznego zweryfikowania tej tezy i spróbowania sił z różnymi ziarnami, ale warto mieć to z tyłu głowy, aby nie zrazić się serią nieudanych wypałów – ziaren, które nawet w palarni ciężko wypalić prawidłowo.
Urządzenia do Home Roasting’u – w czym wypalić kawę?
W Wietnamie czy Afryce kawę do dziś wypala się na blachach umieszczonych nad ogniskiem i nie ma w tym nic dziwnego. Przypuszczam jednak, że wolisz inne metody i w kilku słowach opiszę możliwe „za” i „przeciw” każdej z potencjalnych metod home roasting’u.
Piekarnik zdecydowanie odradzam. Z dwóch głównych powodów:
- Podczas palenia kawę trzeba regularnie i nieustannie mieszać, co w piekarniku będzie bardzo utrudnione bez destabilizacji temperatury (co destrukcyjnie wpłynie na kawę)
- Podczas palenia kawy, z ziaren odchodzi kawowy chaff (cienka i sucha błonka), który ciężko będzie Ci usuwać z piekarnika (a trzeba usuwać bo może się nawet zapalić)
Patelnia może okazać się świetna na początek lub do wspólnej zabawy / eksperymentów ze znajomymi, choć wciąż problematyczne będzie usuwanie wydzielającego się chaff’u – który z pewnością zacznie fruwać po kuchni. I w tej wersji Wasz dom będzie z pewnością najbardziej pachnieć aromatem wypalanej kawy.
Do palenia kawy używajcie grubych i ciężkich patelni z wysokimi ściankami. Trzeba ją nagrzać do ok. 200°C i ustawić źródło ciepła tak, aby ta temperatura była w miarę stabilna przez cały czas palenia (mocno wskazany termometr na podczerwień). Następnie wysypujemy cienką warstwę ziaren (aby nie tworzyć warstw piętrowych, by każde ziarenko miało kontakt z dnem patelni). Regularnie mieszajcie! Po kilku minutach zaczniecie czuć zapach wypalanych ziaren, a po kolejnych 2-3 minutach z ziarenek zacznie odchodzić silverskin (chaff).
Po ok. 15-18 minutach od rozpoczęcia prażenia zaczniecie słyszeć charakterystyczne pukanie ziaren – to tzw. pierwszy crack, czyli wewnętrzna eksplozja ziarna, spowodowana rosnącym ciśnieniem wewnątrz generowanym przez parę wodną. Podczas pierwszego cracka ziarna znacząco zwiększą swoją objętość (nawet dwukrotnie) i rozpoczynają się w nich magiczne procesy definiujące w dużej mierze późniejszy smak w filiżance (procesy karmelizacji węglowodanów, wytwarzają się aldehydy, cukry proste, melanoidy, etc.).
Teraz nastał czas na właściwą część eksperymentu, bowiem to właśnie te kilka chwil od pierwszego cracka do momentu zakończenia palenia zdefiniują smak Waszej kawy. Tu już nie ma wyznacznika na minuty – po prostu obserwujcie kolor ziaren i samodzielnie zdecydujcie o momencie zakończenia palenia, kiedy ich kolor uznacie za najbardziej odpowiedni – pamiętając, że ziarna będą prażyć się jeszcze przez kilkanaście/kilkadziesiąt sekund od zdjęcia patelni wskutek zakumulowanej temperatury, więc jeszcze odrobinę ściemnieją.
Ważne jest to, aby po zakończeniu wypalania jak najszybciej schłodzić ziarna do temperatury „pokojowej”. Kuchenny durszlak ze stali nierdzewnej sprawdzi się do tego wyśmienicie, ale musicie nim nieustannie poruszać przez kilka minut – pamiętajcie, że te ziarna mają ok. 200°C. To naprawdę dużo – może srodze poparzyć lub wzniecić pożar, a jeśli pozostawicie niewychłodzone ziarna na „kupce” – dostaną samozapłonu i będą żarzyć się na czerwono.
Grubsza blacha (przynajmniej 0,5mm) nad ogniskiem wydaje się lepszą alternatywą dla patelni, a na pewno ma większy potencjał imprezowy. Lepszą dlatego, że znikają dwa najważniejsze problemy stricte domowego home roasting’u:
- zapachy rozchodzą się po świeżym powietrzu, a nie po domu;
- wydzielający się chaff możecie swobodnie zdmuchiwać z blachy i nie generuje on żadnych innych problemów natury porządkowo – pożarowej.
Problemem przy ognisku jest temperaturowa jazda bez trzymanki, ale w skali o której rozmawiamy, możecie rozwiązać go częstszym i bardziej intensywnym mieszaniem – na pewno się uda, a zapadłe w pamięci wspomnienia z ogniskowego roastingu będa bezcenne. Warto przygotować sobie metalowe narzędzie, którym na koniec zbierzecie ziarna z blachy i pojemnik, w którym te ziarna wychłodzicie.
Za ową blachę do ogniska może rzecz jasna służyć patelnia lub jakiekolwiek inne „urządzenie” z grubszym dnem – ogranicza Was tylko fantazja.
Maszynka do popcornu może wydawać się pozornie dobrym pomysłem i widziałem filmy pokazujące sukcesy w takim wypalaniu kawy w domu, ale widzę problemy. Po pierwsze, ziarna kukurydzy są dużo mniejsze, lżejsze i bardziej okrągłe od ziaren kawowca, przez co wydajność cieplna takich maszynek nie będzie wystarczająca. Dodatkowo, mogą nie poradzić sobie z mieszaniem kawy tak, jak mieszają w trakcie prażenia kukurydzę.
Po drugie, czas prażenia popcornu jest krótszy, a sporo dłuższa ekspozycja na wysoką temperaturę od zaplanowanej przez producenta może w najlepszym wypadku uszkodzić urządzenie (a w tych gorszych doprowadzić do zwarcia elektrycznego lub poparzenia użytkownika).
Na koniec – jeśli masz nieco większy budżet z przeznaczeniem na Home Roasting, możesz kupić domową palarkę, dedykowaną do kawy. Takie urządzenia podzieliłbym na 3 grupy:
- Najtańsze, bezimienne urządzenia z Chin w przedziale 300-1000zł. Zdecydowanie odradzam pod każdym względem, szkoda pieniędzy i narażania zdrowia oraz swojej instalacji elektrycznej w domu;
- Budżetowe palarki bardziej uznanych producentów (Hario, IKAWA, Kaffelogic, Behmor, Gene) – kosztują w okolicach 1500 – 5000zł i zazwyczaj dają podstawowe funkcjonalności: kontrolę temperatury, autonomiczne i permanentne mieszanie palonych ziaren czy odprowadzanie i gromadzenie chaff’u, pozwalając na jednorazowe wypalenie kilkuset gramów kawy;
- Profesjonalne urządzenia do palenia kawy w skali mikro, przeznaczone zazwyczaj do przeprowadzania próbnych wypałów i budowania profili palenia przez zawodowych roasterów. Tutaj ceny zaczynają się od kilkunastu tysięcy złotych za „podstawowe” urządzenia elektryczne (np. Aillio Bullet), a górnej granicy nie ma.
Praktycznie wszyscy uznani producenci pieców do kawy oferują tzw. samplery (czyli wersje o zasypie poniżej 1kg ziaren), do wypalania próbek, ale wymagają one zazwyczaj instalacji technicznych – do odprowadzenia spalin, doprowadzenia gazu lub zasilania 3-fazowego – i zajmują dużo więcej miejsca od urządzeń opisanych w punkcie 2. Wymagają też od roastera podstawowej wiedzy o procesie palenia kawy, dając w zamian dużo więcej możliwości w zakresie kontroli procesu i regulacji jego parametrów, wraz z podpięciem do komputera i sterowaniem za pomocą oprogramowania dedykowanego dla roasterów.
Czy warto wypalać kawę w domu – samodzielnie?
W mojej ocenie – i tak, i nie.
Jeżeli macie wysokie wymagania wobec swojej filiżanki i sensoryczne podniebienie, to z pewnością nie uda się Wam w domowych warunkach wypalić kawy tak, jak robimy to w palarni. Dotyczy to szczególnie jaśniejszych wypałów i/lub bardziej wymagających ziaren.
Z drugiej strony, home roasting może dać Wam mnóstwo frajdy i być efektownym dodatkiem do spotkań z rodziną lub ze znajomymi. Może również znacząco obniżyć koszt zużywanej przez Was kawy, jeżeli jej smak będzie akceptowalny.
Moją radą jest zatem to, aby spróbować i wyrobić sobie własne zdanie. Nawet, jeśli Wam się nie uda, to będziecie o takie doświadczenie bogatsi i mądrzejsi! I nic nie stoi na przeszkodzie, aby regularnie zaopatrywać się w kawę wypaloną przez profesjonalistów, a home roasting traktować jako weekendową zabawę.
Pamiętajcie proszę tylko o bezpieczeństwie – 200°C to naprawdę nie są żarty, chwilą roztargnienia można zrobić sobie krzywdę i spowodować niemałe szkody.
Wypalajcie bezpiecznie i świadomie!