Czy robusta to zła kawa, a arabika to kawa dobra? Takie pytanie niejednokrotnie usłyszałem w rozmowach z różnymi ludźmi. Odpowiedź, oczywiście, nie jest jednoznaczna i wymaga szerszego nakreślenia tematu.
Na świecie uprawia się w gruncie rzeczy 2 gatunki kawy: arabikę (która stanowi około 70% światowych upraw) i robustę (około 30%). Są jeszcze 2 inne gatunki: liberika i arabusta (krzyżówka arabiki z robustą), ale ich łączny udział to mniej niż 1%.
Arabika jest powszechnie uznawana za kawę lepszą, mającą rozleglejszą paletę smaków i charakteryzują się delikatnością i wysublimowaniem. Arabika jest też trudniejsza w uprawie. Jej plantacje muszą być położone na wysokości od około 1000 m to 2000 m nad poziomem morza. Wymagają gleb o niskim pH i oczywiście klimatu, w którym panuje wieczne lato (tak zwany „pas kawowy” jest położony pomiędzy Zwrotnikiem Raka, a Zwrotnikiem Koziorożca). Problemem, który toczy plantacje arabiki jest choroba Hemileia Vastatrix, tzw. Rdza Kawowa, której od lat nie udało się opanować i która stanowi coraz większy problem. Mimo wszystkich tych uwarunkowań i różnych kłopotów, z którymi spotykają się plantatorzy, na świecie jest całe bogactwo wspaniałych arabik: od delikatnych, lekko cytrusowych w smaku odmian z Afryki (np. świetne kawy etiopskie), poprzez klasyczne orzechowo-czekoladowe ziarna z Ameryki Południowej i Środkowej, do ciężkawych i ziemistych arabik azjatyckich (znakomite kawy pochodzą z Indonezji).
Robusta z kolei jest kawą łatwiejszą w uprawie. Jej plantacje mogą być położone w bardziej przystępnych rejonach, na wysokości już od około 200 m nad poziomem morza. Jest to kawa odporna na różne choroby, łatwiejsza w uprawie, a co za tym idzie – tańsza. Niestety jest to też kawa, która nie ma do zaoferowania tyle, co arabika. Robusta jest kawą gorzką, ziemistą (w nie tak przyjemnym znaczeniu, jak w arabikach z Indonezji) i prostą w swym bukiecie aromatyczno-smakowym. Nie ma tylu wspaniałych aromatów, smaków i posmaków, które są odczuwalne w arabikach. Nie ma tych wszystkich „fajerwerków”, które sprawiają, że kawa może być rewelacyjna. Robusta ma za to większą zawartość kofeiny (około 2,7%), niż arabika (1,5%), co sprawia, że może być przydatna w mieszankach.
No właśnie – do czego w ogóle służy robusta, skoro arabika jest po prostu lepsza? Tak jak przed chwilą wspomniałem, w kawach włoskich używa się jej do mieszanek. Ma ona więcej kofeiny, więc daje trochę mocy, a ponadto jej ziemistość i gorycz może być czymś pożądanym w kawach do espresso. We Włoszech od lat trwa dyskusja dotycząca tego, ile powinna wynosić zawartość robusty w mieszance ziaren. Klasyczne proporcje to 90/10 , 85/15 i 80/20. Z drugiej strony, wiele też zależy od rejonu Włoch. Na bogatej północy wiele palarni robi mieszanki do espresso, które w ogóle nie zawierają robusty, albo zawierają jej bardzo mało (np. 5% lub 10%). Im dalej na południe, czyli w dół „włoskiego buta”, tym większą popularnością cieszą się kompozycje z większą jej zawartością. W rejonie Rzymu może to już być 20-30%, a minąwszy Neapol spotkać można mieszanki 50/50 albo nawet takie, w których przeważa robusta. Na biednym południu i na Sycylii nadal dość często pije się tylko robustę, bez arabiki. Historycznie wynika to z uwarunkowań gospodarczych. Północ Italii zawsze była bogata i rozwinięta. Ludzie mogli pozwolić sobie na droższą, ale lepszą kawę. Południe – jeden w biedniejszych rejonów Unii Europejskiej – musiało zadowolić się kawami tańszymi, zawierającymi więcej robusty, lub samą robustą wyłącznie. Dzisiaj rejon „podeszwy włoskiego buta” może nie jest już tak biedny i ludzie mogliby sobie pozwolić na arabikę, ale smak i gust ukształtowany przez dekady powoduje, że robusta ma tam swoje grono wielbicieli. Dla mieszkających tam ludzi kawa musi po prostu smakować robustą.
Robustę używa się także do produkcji kaw rozpuszczalnych. Dość skomplikowany proces (pisałem o nim TUTAJ) pozwala na „podrasowanie” jej smaku, dzięki czemu można zmniejszyć nieco jej gorycz, zwiększyć słodycz i uzyskać finalny produkt, który będzie zdatny do picia przez przeciętnego konsumenta.
Na koniec mała reklama: w palarni Single Origin mamy jedną mieszankę z robustą. Nazywa się Espresso Mestieri (czyli „rzemieślnicze espresso”) i zawiera 20% dobrej jakościowo indyjskiej robusty. Jest to więc mieszanka w typie rzymskim. Polecam!
