Tequila, Aztekowie i… kawa. Meksyk jest jednym z największych producentów kawy na świecie. Skąd się tam wzięła? Gdzie i jak jest uprawiana? Starym zwyczajem mojego bloga postanowiłem przyjrzeć się jak wygląda sytuacja mojego ulubionego napoju w konkretnym kraju. Tym razem wybór padł na Meksyk.
Kawę do Meksyku sprowadzili Hiszpanie, którzy przywieźli ją z Kuby i Dominikany w XVIII wieku. Początkowo jej uprawa nie cieszyła się powodzeniem, co było spowodowane niestabilnością polityczną. Dopiero XIX-wieczne konflikty, najpierw ze Stanami Zjednoczonymi, a później z Gwatemalą, zapoczątkowały reformy kraju, które zapewniły względnie stabilne warunki dla inwestorów. W Meksyku pojawili się bogaci przybysze z Europy, którzy zaczęli wykup ziem, na których powstawały plantacje. Miało to jednak swoje ciemne strony. Rdzenna ludność pracowała tam niemalże w charakterze niewolników. Dopiero rewolucja z początku XX wieku i wprowadzenie w 1917 roku nowej, liberalnej konstytucji, odmieniło tą sytuację. Nowe prawo wywłaszczało dużych posiadaczy ziemskich na rzecz bezrolnych chłopów. System ten, tzw. system ejido, oparł całe rolnictwo na małych farmach. Taka sytuacja, także w branży kawowej, trwa do dzisiaj.
W pierwszej połowie XX wieku rozwój plantacji kawy był dość umiarkowany, jednak w 1954 roku ceny na ten surowiec wystrzeliły w górę, co zapoczątkowało kawowy boom. Na przełomie lat ’70 i ’80 ogólny obszar farm kawy wynosił ponad pół miliona hektarów, a zyski z jej sprzedaży stanowiły znaczny udział w PKB kraju i były głównym źródłem dochodu dla około 2 milionów mieszkańców. Gwałtowny rozwój sektora kawowego był powodem utworzenia INMECAFE (Instituto Mexicano del Cafe) – Meksykańskiego Instytutu Kawy, rządowej organizacji odpowiedzialnej za administrowanie podażą i cenami, a także dostarczającej wiedzy i pomocy technicznej dla rolników. W wyniku wsparcia INMECAFE produkcja kawy eksplodowała, w niektórych rejonach wzrosty produkcji rolnej sięgały 1000%. Koniec lat ’80 przyniósł jednak załamanie cen kawy, które wynikało z zalania światowych rynków tanią kawą z Brazylii i innych krajów, które wyłamały się z porozumień ICA (International Coffee Agreement z 1962 roku). ICA było porozumieniem państw produkujących kawę, którego celem było stabilizowanie światowej podaży i cen poprzez nakładanie na kraje członkowskie limitów produkcji. Kryzys z 1989 roku przyczynił się do ogromnych problemów meksykańskich producentów. Zyski spadły z rekordowych 882 milionów dolarów w 1985 roku, do 370 milionów w 1991. INMECAFE zostało rozwiązane, a pozostawienie sami sobie drobni plantatorzy, nie mając miejsc skupu, popadali w coraz większe problemy, co skutkowało także pogorszeniem jakości ziaren. Rok 2005 był rekordowo słaby (Meksyk wyeksportował jedynie 1,7 miliona worków kawy, co nie jest dużą ilością). Ostatnio sprzedaż poprawiła się i sięga około 5 milionów worków rocznie. Nadal nie jest to jednak 20kilka milionów rocznie, tak jak w szczytowych latach ’80.
Kawa w Meksyku uprawiana jest w południowej części kraju, w stanach Veracruz, Oaxaca, Guerrero i Chiapas. Nie wszystkie te miejsca nadają się do produkcji kaw wysokojakościowych, jednak graniczący z Gwatemalą region Chiapas słynie ze znakomitych kaw wysokogórskich. Z tego regionu pochodzi m.in. słynna kawa „słoniowata”, czyli Maragogype. Jej ziarna dochodzą nawet do 2,5 cm długości! (mamy TAKĄ KAWĘ w ofercie palarni Single Origin).
Większość kaw Meksykańskich jest uprawiana na małych farmach. Po zbiorze owoce kawowca dostarczane są do lokalnych stacji przetwórczych, gdzie poddaje się je obróbce na mokro (więcej na temat obróbki owoców kawowca pisałem TUTAJ). Kryzys z lat ’90 spowodował, że bardzo wielu plantatorów skupiło się na kawach wysokojakościowych, w przypadku których mogą konkurować z farmerami z innych krajów jakością, a nie ceną. Typowe odmiany arabiki spotykane w Meksyku to klasyczne wysokojakościowe Bourbony, Caturry i Mundo Novo. Z reguły mają one niską kwasowość i nuty orzechowo-czekoladowe, często spotykane w kawach z Ameryki Środkowej i Południowej. Wiele z nich jest oznaczana jako SHG czyli Strictly High Grown. Takim skrótem określa się kawy, które rosną na wysokości co najmniej 1500 m.n.p.m. W takich warunkach kawowiec musi się bardziej napracować żeby wydać owoc, który dojrzewa wolniej i ma twardsze ziarno, ale za o lepszych parametrach smakowych.
W ofercie palarni Single Origin mamy obecnie 2 kawy z Meksyku: klasyczną Esmeraldę (noszącą techniczne oznaczenie SHG EP – Strictly High Grown / European Preparation, czyli wyłącznie wysoko rosnąca / przygotowana na Europę) oraz nowość – wspomnianą kawę słoniowatą, czyli Maragogype.