Większość produktów nosi różne oznaczenia, które osobom zainteresowanym pozwalają na zapoznanie się z ich klasą, czy jakością bez czytania długich opisów. W przypadku urządzeń gospodarstwa domowego może być to klasa energooszczędności (w przypadku lodówek lub chociażby żarówek) albo jakość obrazu (HD, full HD). Podobnie jest w przypadku kawy: ziarna różnej jakości noszą oznaczenia, które od razu pozwalają na ich odróżnienie oraz wstępne stwierdzenie, czy dana kawa jest (lub może być) dobra, czy nie. Określenia te zwykle odnoszą się do rozmiaru ziaren lub wysokości upraw. Oto najpopularniejsze oznaczenia ziaren kawy:
Rozmiar ziaren kawy
Numer sita – np. 17/18
Jedno z podstawowych kryteriów oceny zielonych (surowych) ziaren kawy. Do jego dokonania stosuje się szeregu sit (z ang. „screens”, a proces to „screening”), z których każde ma otwory innego rozmiaru. Sita te mają numery od 8 do 20, a każdy z nich odnosi się do 64 części cala. Sito o numerze 8 ma otwory o wielkości 8/64 cala, a sito o numerze 20 – 20/64 cala. Im większy rozmiar sita, tym większe są ziarna, a tym samym również lepsze (i droższe).
W praktyce stosuje się oznaczenia podwójne, np. 17/18 lub 16/17, ponieważ ze względu na niedoskonałość pomiaru dopuszcza się pewne odchyły. Ziarna, które noszą oznaczeni 8 (albo 8/9) to drobinki na które nawet nie warto spojrzeć. Ziarna przechodzące przez sita 19 lub 20 występują zaś bardzo rzadko. W ofercie palarni Single Origin mamy kawę Santos z Brazylii, noszącej oznaczenie 17/18. Jest to arabika bardzo porządnej jakości, o ładnych, względnie dużych ziarnach.
Oznaczenia literowe – np. AA
Innym sposobem na odróżnienie rozmiaru ziaren jest stosowanie liter, np. AAA lub AA. Im więcej liter „A”, tym większe są ziarna. Największe z nich noszą oznaczenie AAA (np. Kenia AAA – aktualnie nie mamy jej w ofercie). Nieco mniejsze ziarna noszą oznaczenie AA (taka jest nasza kawa Mysore Nugget z Indii). Po literze „A”, idąc w dół „rozmiarówki” występują rozmiary AAB, AB ABB, B, C i tak dalej. Generalnie, szukając kawy wysokiej jakości można wybierać właściwie tylko pomiędzy rozmiarami AAA i AA.
Oznaczenia słowne – np. Supremo
Typowe dla kaw z Kolumbii. Supremo to ziarna najwyższej jakości, które wg w/w klasyfikacji mają rozmiar 18 lub nieco powyżej 18 (sita), albo są pomiędzy AA i AAA. Nieco mniejsze ziarna noszą nazwę Excelso. W naszej ofercie jest kawa Kolumbia Supremo, która ma faktycznie duże, kształtne i bardzo ładne ziarna.
Niekiedy można spotkać także kawę noszącą oznaczenie Maragogype. Jest to tzw. kawa słoniowata, o bardzo dużych ziarnach, dochodzących nawet do 2 cm długości! W ofercie palarni Single Origin mamy taką kawę – Meksyk Maragogype.
Wysokość upraw
Inne kryterium jakości ziaren to wysokość upraw. Tutaj sprawa jest względnie prosta – im wyżej, tym lepiej. Na dużych wysokościach kawowiec dojrzewa powoli i musi się bardziej „napracować”, żeby wydać owoc. W rezultacie otrzymuje się ziarna twarde, o pełnym i bogatym smaku. Na dużych wysokościach rzadziej występują także wszelkie zanieczyszczenia, co również ma wpływ na uzyskanie produktu wysokiej jakości.
SHG lub SHB
Strictly High Grown (wyłącznie wysoko rosnąca) lub Strictly Hard Bean (wyłącznie twarde ziarna). Określenia te są równoważne i odnoszą się do kaw rosnących na wysokościach co najmniej 1500 metrów n.p.m. W takich warunkach drzewa kawowca dojrzewają powoli i dają bardzo porządne ziarna, mające rozbudowany profil smakowy. W naszej ofercie jest kilka kaw noszących techniczne oznaczenie SHG, np. Esmeralda z Meksyku, czy Cafe Carmona z Gwatemali.
HG lub HB
High Grown (wysoko rosnąca) lub Hard Bean (twarde ziarna) – nieco niższa (dosłownie) półka. Kawy mające te oznaczenie rosną na wysokości od 1000 do 1500 metrów n.p.m.
SSB lub SB
Strictly Soft Bean (wyłącznie miękkie ziarna) lub tylko Soft Bean (miękkie ziarna). Oba oznaczenia są równoważne. Czasami jest używane także słowne określenie Central Standard. Kawy określone w ten sposób rosną na wysokościach od około 700 do 1000 metrów n.p.m. (poniżej 700 metrów arabikę jest bardzo trudno uprawiać). Kawy SSB dojrzewają w miarę szybko, przez co mają ubogi bukiet aromatyczno-smakowy. Nie mamy takich kaw w ofercie palarni Single Origin.
Inne parametry
Czasami ziarna kawy noszą jeszcze inne oznaczenia, które mogą świadczyć o ich jakości. Jednym z nich jest EP (European Preparation – przygotowanie na Europę). Ziarna takie są poddawane dodatkowej kontroli jakości, aby wysłać je do wymagających klientów na naszym kontynencie. W palarni Single Origin mamy wspomnianą kawę Esmeralda z Meksyku, która nie tylko nosi oznaczenie SHG, ale także EP (czyli jej pełna, techniczna nazwa to Mexico Esmeralda SHG EP).
Każda kupowana przez nas kawa posiada jeszcze jeden parametr, określony słowami natural/washed (naturalna/myta) lub dry/wet (sucha/mokra). Odnosi się on do sposobu obróbki owoców kawowca. Wspominałem już o tym na blogu parę razy, więc po krótce tylko przypomnę. Po zebraniu owoców z drzewa kawowego (które wyglądają jak wiśnie lub czereśnie) należy pozbawić je miąższu i pozostawić tylko pestkę, czyli ziarno kawy. Służą do tego 2 metody: naturalna (sucha) oraz myta (mokra). Pierwsza polega na rozłożeniu owoców kawowca na nasłonecznionych matach, na których obsychają i odpada z nich miąższ, zaś druga na przepuszczeniu ich wodnymi rynnami przez kamienne lub metalowe walce, które zdzierają z nich miąższ.
Powołując się jeszcze raz na wspomnianą Esmeraldę, jej pełna nazwa to „Mexico Esmeralda SHG EP washed”, co oznacza, że jest to kawa z Meksyku, o nazwie „Esmeralda”, rosnąca na wysokości co najmniej 1500 metrów n.p.m., poddana dodatkowej kontroli jakości celem wysyłki do Europy i obrobiona metodą mokrą.
Kilka słów na koniec…
Należy sobie zadać rozsądne pytanie, czy faktycznie jest tak, że jeżeli kawa ma duże ziarna (np. 18/19) lub rośnie na dużej wysokości (np. SHG), to jest ona faktycznie dobra? Oczywiście nie jest tak, że ziarna określone takimi parametrami będą na 100% wysokiej jakości, a kawa smaczna i aromatyczna.
Uznaje się jednak, że wspomniane klasyfikacje na około 90% odzwierciedlają jakość ziaren. Może być tak, że kawa mająca duże ziarna lub rosnąca wysoko wcale nie będzie zachwycająca, ale są to raczej wyjątki. Można przyjąć z dużym prawdopodobieństwem, że wspomniane przeze mnie znaczniki świadczą o wysokiej jakości ziaren i w rezultacie dobrej kawie.
