Pytanie będące tytułem tego wpisu wydaje się dość oczywiste: wsypać do młynka, nacisnąć guzik lub pokręcić korbką i już… Sprawa jest jednak nieco bardziej skomplikowana. Osoby, które zajmują się kawą profesjonalnie mogłyby na ten temat opowiadać godzinami. Ja postaram się jednak krótko i przejrzyście przedstawić Wam kilka faktów i porad w tym temacie.
Kiedy odwiedzacie sklep spożywczy, to prawdopodobnie zdecydowaną większość oferowanych tam kaw stanowią kawy mielone. Badania rynku z 2013 roku mówią, iż około 80% kawy sprzedawanej w Polsce stanowi kawa mielona. Dla porównania, w Wielkiej Brytanii jest zupełnie odwrotnie: 80% to kawa ziarnista, zaś 20% mielona. Co prawda, proporcje te zmieniają się w naszym kraju na korzyść kawy w ziarnach, ale trochę wody w Wiśle jeszcze upłynie, nim docenimy zdecydowanie wyższą jakość, jaka wiąże się z kawą, którą sami musimy zmielić.
Dlaczego warto mielić kawę samemu? Najprostsza odpowiedź jest taka, że tym sposobem dodamy do naszej kawy co najmniej 50% jakości. Niezależnie od tego jak przyrządzacie kawę, nawet jeżeli wsypujecie ją do szklanki i zalewacie wodą (tzw. „zalewajka”, „plujka” lub „po turecku” – co akurat jest nieporozumieniem), warto zmielić ją na kilka chwil przed zalaniem. Gwarantuję Wam, że średniej jakości kawa, ale zmielona tuż przed zaparzeniem, będzie smakowała lepiej, niż kawa wysokiej jakości, ale zmielona jakiś czas temu. Dzieje się tak, ponieważ mielenie, czyli rozdrobnienie ziaren, znacznie przyśpiesza proces ich wietrzenia. Kawa w ziarnach, jeżeli jest szczelnie zamknięta, może dość długo trzymać swoją jakość, armat i smak (nawet do dwóch lat). Kawa zmielona, nawet szczelnie zamknięta, znacznie wcześniej straci swoje walory. Tak więc, jeżeli lubicie dobrą kawę, młynek (lub ekspres automatyczny z wbudowanym młynkiem) to konieczność!
Jeżeli zrobiliście pierwszy krok i kupiliście już młynek, drugim ważnym krokiem jest dobór stopnia mielenia kawy do metody jaką będzie ona zaparzana. Ogólna zasada jest taka, że im dłużej drobiny kawy będą spotykały się z wodą, tym większe powinny one być. W uproszczeniu można naszkicować skalę, gdzie na po jednej stronie mamy kawę drobno zmieloną do ekspresu ciśnieniowego (ponieważ proces zaparzania jest w nim dość krótki i wynosi 23-28 sekund), a po drugiej stronie kawę grubo mieloną do ekspresu przelewowego (lub np. dzbanka Chemex), w którym proces zaparzania jest znacznie dłuższy.
Jaki stopień zmielenia odpowiada Twojej metodzie przyrządzania kawy?
Kawa bardzo drobno zmielona (konsystencja mąki lub pudru) – klasyczna kawa po turecku, zaparzana w tzw. dżezwie.
Kawa drobno zmielona (delikatna i przyjemna w dotyku, trochę drobniejsza niż cukier) – ekspres ciśnieniowy (barowy z kolbą lub automatyczny).
Kawa średnio zmielona (przypomina piasek) – kawiarki (np. Bialetti), ręczne zaparzacze ciśnieniowe (np. genialny Aeropress, o którym pisałem tutaj).
Kawa grubo zmielona (jak małe kryształki soli) – ekspresy przelewowe, dzbanki Chemex, dripy, prasy francuskie.
Dobieranie odpowiedniego mielenia do danego sposobu zaparzania kawy nie jest dogmatem! Eksperymentujcie i spróbujcie odkryć swój ideał. Niektórzy wolą używać kawy drobno zmielonej tam, gdzie klasyczna szkoła mówi o grubym mieleniu (chociażby w Chemexie). Powyższy podział może stanowić punkt wyjścia, na bazie którego możecie rozpocząć poszukiwania takiego stopnia zmielenia, jaki będzie Wam najbardziej odpowiadał.
Niebawem opublikuję artykuł z porównaniem różnych młynków: ręcznych, elektrycznych, tanich i trochę droższych. Zaglądajcie regularnie na „Kawowego Guru”, zapiszcie się na Newsletter lub dołączcie do mnie na Facebooku, żeby być zawsze na bieżąco!