Szukaj

18-09-15 Jak się wypala kawę?

Jak się wypala kawę?

Być może niektórzy czytelnicy mojego bloga nie wiedzą, ale kawa… rośnie na drzewach. A dokładnie: na drzewach kawowca rosną owoce, podobne do wiśni, których pestki są właśnie dobrze znanymi nam ziarnami kawy. O tym jak uprawiany jest kawowiec i jak się traktuje jego owoce aby wydobyć z nich ziarna pisałem już wcześniej. W tym artykule dowiecie się co robimy w palarni aby przygotować Wam aromatyczną i smakowitą kawę.

wypalanie_wypalona_zielona

Z plantacji położonych w różnych zakątach świata przyjeżdżają do nas surowe, zielone ziarna kawy. Są one pakowane w duże jutowe worki (zwykle po 60 kg). Czy taka kawa pachnie (albo i smakuje) ładnie? Nie. Surowe ziarna kawy mają zaledwie kilkanaście związków aromatyczno-smakowych. Kawa wypalona ma ich ponad 700! Niewypalone ziarna mają lekko ziemisty zapach i wcale nie są zachęcające. Naszym zadaniem jest ich zamiana w pięknie brązowe i aromatyczne cuda. Dokonujemy tego w specjalnym piecu do palenia kawy. Jest to urządzenie, w którym ziarna poddawane są działaniu wysokiej temperatury (nawet 250°C). Przez kilka-kilkanaście minut wirują one w bębnie i się „wypalają”. Pod tym ogólnym terminem kryje się szereg reakcji fizycznych i chemicznych: ziarna pęcznieją i odparowywana jest z nich woda, zmienia się ich kolor (z żółto-zielonego na brązowy), cukry reagują z aminokwasami i dochodzi do ich karmelizacji. Szereg takich reakcji, zaliczanych do typu brązowienia nieenzymatycznego, nazywanych jest reakcją Maillarda. Sami również przeprowadziliście taką reakcję – chociażby smażąc kotlety! Rezultat było oczywiście inny, ale z chemicznego punktu widzenia było wiele podobieństw.

wypalanie_probnik

Każdy rodzaj arabiki wymaga nieco innych parametrów palenia: czasu i temperatury. Niektóre kawy palone są lżej, na jaśniejszy kolor, inne zaś ciemniej. Ziarna wypalone lżej będą zwykle nieco bardziej kwasowe i lepiej będą odczuwalne ich naturalne nuty, a ziarna wypalone mocniej będą już mniej kwasowe, ale ich naturalne nuty zostaną częściowo zastąpione tymi powstałymi w trakcie palenia, głównie orzechowo-czekoladowymi. Naszym zadaniem jest takie dobranie parametrów palenia, żeby „wyciągnąć” z danych ziaren 100% ich możliwości. Warto też wspomnieć, że kawa palona mocniej wcale nie będzie miała więcej kofeiny, jak się niektórym wydaje. Będzie zupełnie odwrotnie: kawy lekko palone mają jej więcej, ponieważ dłuższe palenie powoduje jej większy ubytek. Mocno wypalona kawa może być odczuwana jako „mocniejsza” w smaku, ale jej właściwości pobudzające są mniejsze. Kiedy proces palenia dobiegnie końca, ziarna wysypują się z pieca na tacę chłodząca, gdzie pod wpływem powietrza (zaciąganego przez ziarna i wydmuchiwanego przez komin) ulegają ochłodzeniu. Gdyby pominąć ten proces to uległby całkowitemu spaleniu! Bezpośrednio po tym, jak wysypią się one z pieca, ich temperatura wynosi ponad 200°C. Powolne schładzanie spowodowałoby, że stałyby się zupełnie czarne i niezdatne do spożycia.

wypalanie_schlodzona

Po ostygnięciu ziaren następuje jeszcze jeden proces: odgazowywanie. Mówimy, że kawa musi „pooddychać”, czyli musi się z niej ulotnić dwutlenek węgla, powstający w trakcie palenia. Jest to zupełnie naturalne zjawisko. Wypaloną kawę wsypujemy do przewiewnych drucianych koszy na kilka godzin. Na końcu kawę należy zapakować. Używamy specjalnych opakowań, metalizowanych od wewnątrz (co zapobiega przedostawaniu się powietrza i wietrzeniu) i mających wbudowany wentyl, który wypuszcza nadmiar gazów ze środka (bo ziarna dalej odgazowują, ale już w mniejszym stopniu), lecz nie wpuszcza do środka powietrza. Tak zapakowana kawa otrzymuje jeszcze etykietę z nazwą danej arabiki, jej datą i rodzajem palenia i jest gotowa do wyruszenia w dalszą drogę. Każdego dnia przygotowujemy w ten sposób wiele kilogramów różnych kaw i wysyłamy do naszych klientów. A Ty, drogi czytelniku, jesteś jednym z nich?

wypalanie_opakowania

  • Kawa fermentowana – czego się po niej spodziewać? Kawa fermentowana

    Czy kawa może być produktem fermentowanym, tak jak na przykład kiszona kapusta lub kefir? Jak najbardziej! Ale, po pierwsze, nie każda kawa, a po drugie – metod fermentacji jest kilka i cały czas powstają nowe. Dlaczego kawę się fermentuje? Jak…

  • Kawa z Papui Nowej Gwinei

    Kawa to główny towar eksportowy Papui Nowej Gwinei. Jej uprawa i obróbka angażuje około 2,5 mln ludzi, czyli niemal połowę populacji tego kraju. Papua rocznie eksportuje około 1 mln worków kawy, co przynosi jej gospodarce około 340 mln kin papuańskich…

  • Odmiany arabiki – ze 120 warto znać najbardziej popularne

    Nieraz pisałem na blogu, że na świecie uprawiane są 2 gatunki kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza uchodzi za lepszą, a jej uprawa stanowi około 70% światowych zbiorów, zaś robusta, dająca 30% zbiorów, jest kawą gorszą. Jest to generalnie prawda,…

  • Kawa w Meksyku

    Tequila, Aztekowie i… kawa. Meksyk jest jednym z największych producentów kawy na świecie. Skąd się tam wzięła? Gdzie i jak jest uprawiana? Starym zwyczajem mojego bloga postanowiłem przyjrzeć się jak wygląda sytuacja mojego ulubionego napoju w konkretnym kraju. Tym razem…

  • Kawa smakowa – fakty i mity.

    Czy kawa może smakować rumem albo truskawkami? Oczywiście, że może – jeżeli jest to kawa smakowa. A czy taka kawa jest dobra? Oczywiście, że nie. Postanowiłem przyjrzeć się temu tematowi i dorzucić swoje 3 grosze. Zapraszam do lektury! Często w…

  • Microlot – co to jest?

    Wyobraźcie sobie, że macie sad z jabłkami. Większość waszych drzew daje świetne jabłka, ale jest kilka jabłoni, położonych np. na skraju sadu, które dają po prostu jabłka wyjątkowe i lepsze od wszystkich innych. Te jabłka to właśnie tzw. „micro-loty”. Jeżeli…

  • Co oznaczają tajemnicze skróty kawowe?

    Większość produktów nosi różne oznaczenia, które osobom zainteresowanym pozwalają na zapoznanie się z ich klasą, czy jakością bez czytania długich opisów. W przypadku urządzeń gospodarstwa domowego może być to klasa energooszczędności (w przypadku lodówek lub chociażby żarówek) albo jakość obrazu…