Szukaj

08-04-15 Etiopia – ojczyzna kawy

Etiopia – ojczyzna kawy

Wiedza Polaków o Etiopii nie jest chyba zbyt duża. Powszechnie wiadomo,  że jest to kraj w Afryce, jest tam na pewno gorąco, raczej biednie i skromnie. Warto mieć jednak na uwadze fakt, że kiedy rano sięgamy po filiżankę kawy, to nasze myśli mogą kierować się ku temu afrykańskiemu państwu. Etiopia jest bowiem nie tylko jednym z największych producentów kawy na świecie, ale także miejscem, z którego się ona wywodzi.

Cała nasza wiedza o kawie zaczyna się od legendy o pasterzu Kaldim. Żył on podobno w IX wieku naszej ery i opiekował się kozami. Pewnego dnia zauważył, że zwierzęta które wypasały się na wzgórzu są nad wyraz pobudzone i żwawe. Postanowił je śledzić i obserwować ich zwyczaje. Okazało się, że chętnie zjadają one owoce z pewnych drzew. Kaldi zebrał trochę tych owoców i udał się do pobliskiego klasztoru, gdzie mnich, zaciekawiony tym odkryciem, zaczął obrabiać je na różne sposoby – gotując, warząc, fermentując i prażąc. W taki sposób powstał nowy napój, który zyskał sobie przychylność reszty zakonników gdy okazało się, że pomaga im wytrwać na długich nocnych modlitwach.

Czy tak było faktycznie? Hmm… Włosi mają powiedzenie: „se non e vero, e ben trovato” – „nawet jeżeli to nie prawda, to i tak dobrze powiedziane”. Legendy mają więcej uroku, niż suche fakty, więc można przyjąć, że i w tej jest, nomen omen, ziarenko prawdy.  Niezaprzeczalnym faktem jest za to etiopskie pochodzenie kawowca. Nawet dzisiaj można spotkać tam dziko rosnące drzewa kawowe, chociaż większość jest uprawiana na plantacjach. Kawa daje zatrudnienie około ¼ mieszkańcom Etiopii i stanowi główny produkt eksportowy tego kraju. Niski poziom rozwoju ekonomicznego sprawia jednak, że duże, profesjonalne plantacje stanowią zaledwie 15% upraw, zaś reszta przypada na niewielkie, często rodzinne gospodarstwa. Kawa uprawiana jest w ten sposób od wieków, zbiera się ją ręcznie, a następnie obrabiana „na sucho” (o metodach obróbki ziaren pisałem już w jednym z wcześniejszych artykułów). Nie używa się sztucznych nawozów, ani pestycydów, nie ma kombajnów, ani systemów nawadniających – Etiopia jest po prostu zbyt biedna. Dobrą stroną takiej sytuacji jest to, że otrzymywana kawa jest w 100% naturalna. Jeśli dodać do tego idealne warunki klimatyczne, dobre gleby i wielowiekowe doświadczenie Etiopczyków, to otrzymuje się produkt najwyższej jakości.

Kawa uprawiana w Etiopii to w zdecydowanej większości arabica. Rozróżnia się ją przede wszystkim ze względu na region pochodzenia. Tak jak wino pochodzące z regionu Bordeaux jest nazywane popularnie „Bordeaux”, a z regionu Champagne to w spolszczonej wersji „szampan”, tak też ziarna kawowca są nazywane od miejsca z którego pochodzą. Największym miejscem upraw kawowca w Etiopii jest Sidamo. Tak jak większość wysokojakościowych kaw afrykańskich, etiopska Sidamo ma głęboki, lekko pikantny smak i nuty owoców cytrusowych. Wspaniała kawa pochodzi także z regionu Yirgacheffe – jest żywa, o wyraźnych nutach cytryn i pomarańczy. Osobiście uważam ją za jedną z najlepszych kaw na świecie. Najstarszy region upraw to Harrar (tam wg legendy Kaldi „odkrył” kawę).  Kawy stamtąd charakteryzują się pełnym smakiem i nieco mniejszą kwasowością. Niesamowite jest to, że we wszystkich tych miejscach metody uprawy kawowca i obróbki jego ziaren praktycznie nie zmieniły się od X wieku. Wyobraźcie to sobie! Od 1000 lat robią to w ten sam sposób.

Mimo, iż Etiopia jest „kawową lokomotywą” Afryki, a ziarna kawowca głównym produktem eksportowym, to i tak połowa uprawianej kawy jest spożywana na miejscu. Nie wypijecie tam jednak ani klasycznego espresso, ani latte. Prawdę powiedziawszy, zdziwicie się trochę, ale w Etiopii kawę pije się z… solą i masłem – czyli tak, jak herbatę w Tybecie. Można też wybrać wersję trochę bardziej przyjazną dla Europejczyków – z miodem i przyprawami korzennymi. Niektóre kawiarnie serwują co prawda kawę z mlekiem (w latach ’30 ubiegłego wieku Etiopia była okupowana przez Włochy i pewne tradycje się tam ostały). Kawa z dużą ilością mleka to bunna bełetet, a z niewielką ilości mleka to makjato. Największą popularnością cieszy się jednak bado bunna (dosłownie: pusta kawa), czyli czarna kawa, tak jak wspomniałem: albo na słono, albo z miodem. Ciekawostką są także przekąski zwane bunnakela. Są to kulki robione ze zmielonej kawy, mleka, tłuszczu i różnych dodatków.

Etiopczycy uwielbiają kawę i piją jej dużo. Popularne w tym kraju przysłowie, którym chciałbym zakończyć ten artykuł brzmi: jeśli masz zmartwienie – napij się kawy, jeśli masz powód do radości – napij się kawy, jeśli jesteś zmęczony – napij się kawy.

  • Co oznaczają tajemnicze skróty kawowe?

    Większość produktów nosi różne oznaczenia, które osobom zainteresowanym pozwalają na zapoznanie się z ich klasą, czy jakością bez czytania długich opisów. W przypadku urządzeń gospodarstwa domowego może być to klasa energooszczędności (w przypadku lodówek lub chociażby żarówek) albo jakość obrazu…

  • Czy na świecie skończy się kawa?

    Niestety, kawa ma przed sobą niepewną przyszłość. Wg raportów publikowanych przez Międzynarodową Organizację Kawy, do roku 2050 połowa terenów, na których obecnie uprawia się kawowce, będzie do tego niezdatna. Inne badania mówią zaś o „potężnych stratach” i ogromnych kłopotach, które…

  • Robusta – zła kawa?

    Czy robusta to zła kawa, a arabika to kawa dobra? Takie pytanie niejednokrotnie usłyszałem w rozmowach z różnymi ludźmi. Odpowiedź, oczywiście, nie jest jednoznaczna i wymaga szerszego nakreślenia tematu. Na świecie uprawia się w gruncie rzeczy 2 gatunki kawy: arabikę…

  • Jaka jest najlepsza kawa na świecie?

    No właśnie, jaka jest najlepsza kawa na świecie? Kopi Luwak? Blue Mountain z Jamajki? A może najdroższa na półce Lavazza lub Illy? Żadna z nich! O jakości kawy nie decyduje aż tak bardzo cena (chociaż dobra kawa musi trochę kosztować).…

  • Kolumbia – wicekrólowa kawy

    Kolumbia ma reputację znakomitego producenta kawy. Dlaczego w tytule artykułu napisałem „wicekrólowa”? Otóż, kraj ten jest drugim na świecie producentem arabiki (a trzecim na świecie producentem kawy – Wietnam jest drugi, ale tam uprawia się głównie gorszą jakościowo robustę). Położenie…

  • Kawa z Indonezji

    Czy kawa pochodzi z Indonezji? Oczywiście, że tak – i jest to naprawdę znakomita kawa! Niewiele osób kojarzy ten azjatycki kraj z kawą, a jednak ma ona tam długą historię i, co równie ważne, świetne warunki do uprawy. Historia kawy…

  • Mazagran

    Mazagran to klasyczny, elegancki i prosty do zrobienia koktajl na bazie kawy i koniaku. Legenda jego powstania związana jest z bitwą pod miastem Mazagran w Algierii. W lutym 1840 roku siły francuskie zostały oblężone w niewielkim forcie. Żołnierze mieli małe…