Czy kawę należy mrozić przed zaparzeniem? Absurd? Może i tak, ale niedawno świat obiegły newsy o odkryciach angielskich naukowców, którzy twierdzą, że taki proceder może skutkować lepszą i smaczniejszą filiżanką kawy. Postanowiłem się temu przyjrzeć.
Sprawą zajmowali się badacze z wielce szacownego uniwersytetu w brytyjskim mieście Bath. Ich zdaniem, im chłodniejsze są ziarna kawy, tym równiejsze są ich drobiny po zmieleniu, a to z kolei skutkuje równomiernym zaparzaniem. Chodzi o to, że z grubszych drobin woda wolniej „wypłukuje” smak i aromat, niż z drobnych. Jeżeli ich rozmiar będzie identyczny (lub bardzo, bardzo zbliżony), wówczas proces zaparzania będzie zachodził równomiernie, co będzie skutkowało bardziej aromatyczną kawą zaparzoną z mniejszej ilości ziaren.
Mieląc kawę, która ma temperaturę pokojową, uzyskujemy drobiny różniące się rozmiarami (w swojej mikroskali). Przelewając je następnie wodą, otrzymujemy nieco kwaśny posmak z małych drobin (które szybciej sią zaparzają) i gorzki z tych nieco większych. Dlatego właśnie naukowcy z Bath chcieli sprawdzić jak zmielić ziarna kawy, aby ich drobiny miały bardzo zbliżony rozmiar, który zapewni równe zaparzanie.
Zaczęli od temperatury pokojowej i stopniowo schodzili do temperatury -196°C. Okazało się, że im chłodniejsze ziarna, tym równiejsze i bardziej zbliżone rozmiarem są ich drobiny po zmieleniu. Takie same badania przeprowadził również dr Chris Hendon z renomowanego Massachusetts Institute of Technology. Jego wyniki były zbieżne z badaniami jego brytyjskich kolegów.
Ja również przeprowadziłem podobny eksperyment. Oczywiście, nie miałem możliwości zmrożenia ziaren do temperatury prawie 200°C poniżej zera, ale włożyłem je na kilka godzin do zamrażarki. O jego wynikach możecie przeczytać nieco dalej, a w tym miejscu chciałem wspomnieć o jeszcze jednej sprawie.
W Internecie i wielu moich rozmowach pojawia się pytanie o przechowywanie kawy, a dokładnie o to, czy należy ją przetrzymywać w lodówce? Nie, nie i jeszcze raz nie! Przetrzymywanie kawy w lodówce naraża ją na nieustanne zmiany wilgotności, które zachodzą w trakcie otwierania i zamykania lodówki. Taki cykl (zmniejszenie, zwiększenie i ponowne zmniejszenie wilgotności) powoduje, iż ziarna ulegną zwietrzeniu znacznie szybciej, niż gdyby były przechowywane w temperaturze pokojowej, w zacienionym miejscu. Nikt, kto na poważnie zajmuje się dobrą kawą, nie trzyma jej w lodówce. Nie robimy tego ani my w palarni Single Origin, ani duże firmy, jak na przykład Lavazza, czy Illy, ani renomowane fancy hipsterskie kawiarnie. Tak więc – z kawą z dala od lodówki!
A teraz przejdźmy do mojego eksperymentu. Postanowiłem sprawdzić, czy bardzo fajna gwatemalska arabika Cafe Carmona będzie różniła się smakiem, jeżeli zaparzę ją przy użyciu ziaren o normalnej, pokojowej temperaturze oraz przy użyciu ziaren przetrzymanych wcześniej przez 2 godziny w zamrażarce. Użyłem takiej samej ilości ziaren (15 g) i zaparzyłem je przy użyciu takiej samej ilości wody (200 ml) w ten sam sposób: w dripperze Hario V60-02. Ziarna zmieliłem przy użyciu młynka Hario Skerton, ustawiając najmniejszy możliwy stopień zmielenia (teoretycznie jest on zbyt drobny do zaparzania w dripperze, ale chciałem uzyskać maksymalnie drobno zmieloną kawę).
Na pierwszy rzut trudno rozpoznać, czy zmrożone ziarna po zmieleniu mają równiejsze drobinki, niż te, które nie były w zamrażarce. Po zaparzeniu obu kaw wydaje mi się jednak, że ta z „zimnych” ziaren jest nieco (ale tylko nieco) pełniejsza w smaku. Obie są świetne, to w końcu świeżo wypalona arabika klasy premium, ale nie ma pomiędzy nimi znaczącej różnicy. Cały eksperyment traktuję raczej w kategorii ciekawostki i mrożenie ziaren nie będzie moim sposobem na przygotowywanie kawy. Owszem, w mojej subiektywnej opinii kawa z ziaren, które przebywały w zamrażarce, wyszła nieco lepiej, ale nie wiem, czy wynika to faktycznie z faktu, że została ona równomiernie zmielona, czy z podświadomego kierowania się wynikami przytoczonych badań. Tak więc, kawy mroził nie będę. Sprawdziłem do czego doszli zachodni badacze, różnica – jest być może minimalna, ale raczej nie taka, żeby dodatkowo komplikować sobie życie i pakować kawę do zamrażarki.