W poprzednim artykule pisałem o różnych kawach, w większości na bazie espresso. Tym razem chcę Wam przybliżyć samo espresso, bo to od niego w dużej mierze zależy finalny efekt jaki uzyskamy, niezależnie czy robimy cappuccino, latte, czy inną kawę.
Espresso powinno mieć 25 ml objętości. Podaje się je w podgrzanej filiżance z grubej porcelany o objętości około 70 ml. Na wierzchu znajduje się crema, czyli gęsta orzechowo-brązowa pianka, która dodaje kawie słodkiego smaku. Pośrodku jest body, czyli ciało, które ma ciemnobrązowy kolor. Na samym dnie znajduje się tzw. serce, czyli esencja espresso, źródło jego mocy i intensywności. Razem z espresso często podawana jest niewielka szklanka z wodą. Służy ona przepłukaniu kubków smakowych przed wypiciem kawy. Niekiedy widzę w kawiarniach ludzi, którzy wypijają espresso, a potem wodę. Nie róbcie tego! Filiżanka espresso to nie jest kieliszek wódki, który trzeba przepijać! Kolejną ważną sprawą jest nazwa. Pijecie, oczywiście, espresso, nie ekspresso. Nazwa tej kawy nie ma nic wspólnego z szybkością przygotowania, ale odwołuje się do włoskiego przymiotnika espressivo, który oznacza wyrazisty, wyraźny.
Espresso narodziło się we Włoszech ponad 100 lat temu. W 1901 roku Luigi Bezzera stworzył ekspres oparty na ciśnieniowym przepływie wody. Problemem, z którym nie mógł sobie poradzić, była obecność pary, która powodowała negatywną zmianę smaku kawy. Zaledwie 4 lata później Desiderio Pavoni odkupił od Bezzery patent na ekspres i nieco go zmodyfikował. Para nadal była jednak problemem i musiały minąć ponad 4 dekady, aż w 1947 roku Achille Gaggia stworzył nowy system podgrzewania wody, który zlikwidował problemy z parowaniem. Firmy założone przez wszystkich wspomnianych panów istnieją do dzisiaj. Bezzera, La Pavoni i Gaggia to renomowani producenci ekspresów do domu i dla gastronomii.
Espresso zyskało popularność we Włoszech wraz z postępującą urbanizacją. Zaczęły powstawać bary espresso, w których ceny były regulowane przez władze lokalne, pod warunkiem, że kawa była podawana „na stojąco”. Kawa jest mała, więc jej wypicie zajmuje tylko chwilę. Do dzisiaj taki sposób na poranną „małą czarną” jest praktykowany przez wielu Włochów. Biorąc pod uwagę fakt, że espresso kosztuje nawet w dobrych rzymskich kawiarniach około 1 euro (czyli mniej niż w sieciówkach w Polsce), nie jest to duży wydatek.
Globalna ekspansja espresso przypada na lata ’50 XX wieku i ma kilka źródeł. Pierwszym jest emigracja Włochów, w dużej mierze do USA. Włoskie diaspory, np. słynna nowojorska „Little Italy” były centrami włoskiej kultury, w tym także kultury kulinarnej. Drugi powód światowego sukcesu espresso to obecność alianckich żołnierzy we Włoszech w trakcie II wojny światowej, którzy po powrocie do swoich krajów mówili o świetnej włoskiej kawie, i takiej też szukali, często właśnie we włoskich diasporach. Do międzynarodowego sukcesu espresso przyczyniło się także… Hollywood. W latach ’50 i ’60 zapanowała moda na tzw. „filmy sandałowe”, czyli takie, których akcja toczy się w starożytności (a bohaterowie noszą sandały – stąd nieco dziwna nazwa). To wtedy powstały takie obrazy jak „Kleopatra”, „Ben Hur”, „Spartakus”, „Quo Vadis”, czy wiele innych. Większość tych filmów nie powstała w Los Angeles, lecz właśnie we Włoszech, w rzymskich studiach Cinecitta. Gwiazdy Hollywood przyjeżdżały do pracy w Rzymie i wywoziły z niego garnitury od Brioniego, samochody Ferrari i… znakomitą włoską kawę.
Z biegiem czasu espresso stało się jednym z symboli Włoch. Aby o niego dbać i nadać mu odpowiednią rangę powołano nawet… Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (Instituto Nazionale Espresso Italiano), który dokładnie określił parametry jakimi powinno charakteryzować się espresso idealne.
Przygotowanie espresso nie jest trudne, ale wymaga krótkiego szkolenia, a potem trochę dłuższej praktyki. Zrobić espresso jest łatwo, ale zrobić je idealne, czy chociaż dobrze jest już znacznie trudniej. Nie będę tutaj pisał jak obsługuje się ekspres ciśnieniowy, ponieważ jest to materiał na zupełnie inny artykuł, ale chciałbym podać Wam kilka uwag, o których powinniście pamiętać kiedy zamawiacie espresso (lub inną kawę). Po pierwsze: barista musi zmielić kawę przy Was. Po to ma młynek, żeby używać go na bieżąco. Jeżeli w pojemniku młynka ma dużo zmielonej kawy, możecie od razu wyjść z lokalu. Espresso ma być esencją kawy, więc musi być przygotowane z ziaren zmielonych tuż przed zaparzeniem. Po drugie, espresso ma około 25 ml. W Polsce zdarza się, że jest robione nieco większe (np.30-35 ml) i jest to jeszcze do zaakceptowania, chociaż konserwatywny Włoch uznał by taki napój za lungo, a nie espresso. Jeżeli jednak po zamówieniu espresso zostanie Wam podana kawa, która zajmuje pół niemałej szklanki to, cóż… coś tu jest nie tak. I jeszcze jedno: na wierzchu espresso znajduje się crema, czyli pianka o jasno-brązowym kolorze. Powinna ona przykrywać całą górną powierzchnię kawy. Jeżeli jej nie ma lub jest jej bardzo mało, to znaczy, że albo ziarna użyte do przygotowania kawy były wypalone dość dawno temu i są nieświeże, albo zostały źle zmielone i ekstrakcja nie przebiegła w oczekiwany sposób. Tak więc, patrzcie baristom na ręce i nie dajcie sobie sprzedać espresso, które tak naprawdę nim nie jest, a także odwiedzajcie Kawowego GURU i poszerzajcie swoją wiedzę na temat kawy! Tradycyjnie zapraszam do regularnych odwiedzin i do śledzenia mnie na FB.