Szukaj

10-11-16 Czy ziarna kawy należy mrozić?

Czy ziarna kawy należy mrozić?

Czy kawę należy mrozić przed zaparzeniem? Absurd? Może i tak, ale niedawno świat obiegły newsy o odkryciach angielskich naukowców, którzy twierdzą, że taki proceder może skutkować lepszą i smaczniejszą filiżanką kawy. Postanowiłem się temu przyjrzeć.

Sprawą zajmowali się badacze z wielce szacownego uniwersytetu w brytyjskim mieście Bath. Ich zdaniem, im chłodniejsze są ziarna kawy, tym równiejsze są ich drobiny po zmieleniu, a to z kolei skutkuje równomiernym zaparzaniem. Chodzi o to, że z grubszych drobin woda wolniej „wypłukuje” smak i aromat, niż z drobnych. Jeżeli ich rozmiar będzie identyczny (lub bardzo, bardzo zbliżony), wówczas proces zaparzania będzie zachodził równomiernie, co będzie skutkowało bardziej aromatyczną kawą zaparzoną z mniejszej ilości ziaren.

Mieląc kawę, która ma temperaturę pokojową, uzyskujemy drobiny różniące się rozmiarami (w swojej mikroskali). Przelewając je następnie wodą, otrzymujemy nieco kwaśny posmak z małych drobin (które szybciej sią zaparzają) i gorzki z tych nieco większych. Dlatego właśnie naukowcy z Bath chcieli sprawdzić jak zmielić ziarna kawy, aby ich drobiny miały bardzo zbliżony rozmiar, który zapewni równe zaparzanie.

Zaczęli od temperatury pokojowej i stopniowo schodzili do temperatury -196°C. Okazało się, że im chłodniejsze ziarna, tym równiejsze i bardziej zbliżone rozmiarem są ich drobiny po zmieleniu. Takie same badania przeprowadził również dr Chris Hendon z renomowanego Massachusetts Institute of Technology. Jego wyniki były zbieżne z badaniami jego brytyjskich kolegów.

Ja również przeprowadziłem podobny eksperyment. Oczywiście, nie miałem możliwości zmrożenia ziaren do temperatury prawie 200°C poniżej zera, ale włożyłem je na kilka godzin do zamrażarki. O jego wynikach możecie przeczytać nieco dalej, a w tym miejscu chciałem wspomnieć o jeszcze jednej sprawie.

W Internecie i wielu moich rozmowach pojawia się pytanie o przechowywanie kawy, a dokładnie o to, czy należy ją przetrzymywać w lodówce? Nie, nie i jeszcze raz nie! Przetrzymywanie kawy w lodówce naraża ją na nieustanne zmiany wilgotności, które zachodzą w trakcie otwierania i zamykania lodówki. Taki cykl (zmniejszenie, zwiększenie i ponowne zmniejszenie wilgotności) powoduje, iż ziarna ulegną zwietrzeniu znacznie szybciej, niż gdyby były przechowywane w temperaturze pokojowej, w zacienionym miejscu. Nikt, kto na poważnie zajmuje się dobrą kawą, nie trzyma jej w lodówce. Nie robimy tego ani my w palarni Single Origin, ani duże firmy, jak na przykład Lavazza, czy Illy, ani renomowane fancy hipsterskie kawiarnie. Tak więc – z kawą z dala od lodówki!

A teraz przejdźmy do mojego eksperymentu. Postanowiłem sprawdzić, czy bardzo fajna gwatemalska arabika Cafe Carmona będzie różniła się smakiem, jeżeli zaparzę ją przy użyciu ziaren o normalnej, pokojowej temperaturze oraz przy użyciu ziaren przetrzymanych wcześniej przez 2 godziny w zamrażarce. Użyłem takiej samej ilości ziaren (15 g) i zaparzyłem je przy użyciu takiej samej ilości wody (200 ml) w ten sam sposób: w dripperze Hario V60-02. Ziarna zmieliłem przy użyciu młynka Hario Skerton, ustawiając najmniejszy możliwy stopień zmielenia (teoretycznie jest on zbyt drobny do zaparzania w dripperze, ale chciałem uzyskać maksymalnie drobno zmieloną kawę).

mrozone_ziarna

Na pierwszy rzut trudno rozpoznać, czy zmrożone ziarna po zmieleniu mają równiejsze drobinki, niż te, które nie były w zamrażarce. Po zaparzeniu obu kaw wydaje mi się jednak, że ta z „zimnych” ziaren jest nieco (ale tylko nieco) pełniejsza w smaku. Obie są świetne, to w końcu świeżo wypalona arabika klasy premium, ale nie ma pomiędzy nimi znaczącej różnicy. Cały eksperyment traktuję raczej w kategorii ciekawostki i mrożenie ziaren nie będzie moim sposobem na przygotowywanie kawy. Owszem, w mojej subiektywnej opinii kawa z ziaren, które przebywały w zamrażarce, wyszła nieco lepiej, ale nie wiem, czy wynika to faktycznie z faktu, że została ona równomiernie zmielona, czy z podświadomego kierowania się wynikami przytoczonych badań. Tak więc, kawy mroził nie będę. Sprawdziłem do czego doszli zachodni badacze, różnica – jest być może minimalna, ale raczej nie taka, żeby dodatkowo komplikować sobie życie i pakować kawę do zamrażarki.

  • Jak wybrać ekspres przelewowy?

    Ekspresy przelewowe. Czy ktoś jeszcze je pamięta? Kiedyś były w wielu domach, ale obecnie są coraz rzadszym widokiem. Moim zdaniem niesłusznie, bo dobry ekspres przelewowy jest wygodny w użytkowaniu i może zrobić kawę, która zadowoli większość osób. Zasada działania ekspresu…

  • Jaka jest najlepsza kawa na świecie?

    No właśnie, jaka jest najlepsza kawa na świecie? Kopi Luwak? Blue Mountain z Jamajki? A może najdroższa na półce Lavazza lub Illy? Żadna z nich! O jakości kawy nie decyduje aż tak bardzo cena (chociaż dobra kawa musi trochę kosztować).…

  • Jak wybrać ekspres kolbowy do domu?

    W poprzednim artykule pisałem o tym czym kierować się przy wyborze automatycznego ekspresu do kawy. Tym razem przyjrzę się ekspresom kolbowym i postaram się przedstawić Wam wskazówki przy wyborze takiego urządzenia. Pierwsze pytanie, które powinniście sobie zadać, dotyczy tego jaką…

  • Jak wybrać automatyczny ekspres ciśnieniowy do kawy?

    Kupić ekspres do kawy nie jest łatwo. Osoby nie obeznane w temacie łatwo mogą zgubić się w gąszczu informacji, danych technicznych, czy wykazie różnych funkcji. Na rynku jest bardzo wiele urządzeń, często podobnych z wyglądu, ale różniących się ceną, która…

  • Slowpresso – dobra kawa bez pośpiechu.

    Slowpresso to polski wynalazek do zrobienia świetnej kawy. Jest to rodzaj ceramicznego drippa, który pozwala zaparzyć dobrą, mocną, czarną kawę powoli i bez pośpiechu. Jeszcze nie można go kupić (ja otrzymałem egzemplarz prototypowy), ale jeżeli wszystko pójdzie dobrze, to niebawem…

  • Mazagran

    Mazagran to klasyczny, elegancki i prosty do zrobienia koktajl na bazie kawy i koniaku. Legenda jego powstania związana jest z bitwą pod miastem Mazagran w Algierii. W lutym 1840 roku siły francuskie zostały oblężone w niewielkim forcie. Żołnierze mieli małe…

  • Kuloodporna kawa

    Kuloodporna kawa? Zapytacie pewnie: o co chodzi? Już wyjaśniam. Bulletproof coffee, czyli kuloodporna kawa to kawa z solidną porcją… masła. Co, jak i dlaczego – dowiecie się w tym artykule. Za propagatora takiej kawy uchodzi Dave Asprey – amerykański bloger…