Szukaj

10-11-16 Czy ziarna kawy należy mrozić?

Czy ziarna kawy należy mrozić?

Czy kawę należy mrozić przed zaparzeniem? Absurd? Może i tak, ale niedawno świat obiegły newsy o odkryciach angielskich naukowców, którzy twierdzą, że taki proceder może skutkować lepszą i smaczniejszą filiżanką kawy. Postanowiłem się temu przyjrzeć.

Sprawą zajmowali się badacze z wielce szacownego uniwersytetu w brytyjskim mieście Bath. Ich zdaniem, im chłodniejsze są ziarna kawy, tym równiejsze są ich drobiny po zmieleniu, a to z kolei skutkuje równomiernym zaparzaniem. Chodzi o to, że z grubszych drobin woda wolniej „wypłukuje” smak i aromat, niż z drobnych. Jeżeli ich rozmiar będzie identyczny (lub bardzo, bardzo zbliżony), wówczas proces zaparzania będzie zachodził równomiernie, co będzie skutkowało bardziej aromatyczną kawą zaparzoną z mniejszej ilości ziaren.

Mieląc kawę, która ma temperaturę pokojową, uzyskujemy drobiny różniące się rozmiarami (w swojej mikroskali). Przelewając je następnie wodą, otrzymujemy nieco kwaśny posmak z małych drobin (które szybciej sią zaparzają) i gorzki z tych nieco większych. Dlatego właśnie naukowcy z Bath chcieli sprawdzić jak zmielić ziarna kawy, aby ich drobiny miały bardzo zbliżony rozmiar, który zapewni równe zaparzanie.

Zaczęli od temperatury pokojowej i stopniowo schodzili do temperatury -196°C. Okazało się, że im chłodniejsze ziarna, tym równiejsze i bardziej zbliżone rozmiarem są ich drobiny po zmieleniu. Takie same badania przeprowadził również dr Chris Hendon z renomowanego Massachusetts Institute of Technology. Jego wyniki były zbieżne z badaniami jego brytyjskich kolegów.

Ja również przeprowadziłem podobny eksperyment. Oczywiście, nie miałem możliwości zmrożenia ziaren do temperatury prawie 200°C poniżej zera, ale włożyłem je na kilka godzin do zamrażarki. O jego wynikach możecie przeczytać nieco dalej, a w tym miejscu chciałem wspomnieć o jeszcze jednej sprawie.

W Internecie i wielu moich rozmowach pojawia się pytanie o przechowywanie kawy, a dokładnie o to, czy należy ją przetrzymywać w lodówce? Nie, nie i jeszcze raz nie! Przetrzymywanie kawy w lodówce naraża ją na nieustanne zmiany wilgotności, które zachodzą w trakcie otwierania i zamykania lodówki. Taki cykl (zmniejszenie, zwiększenie i ponowne zmniejszenie wilgotności) powoduje, iż ziarna ulegną zwietrzeniu znacznie szybciej, niż gdyby były przechowywane w temperaturze pokojowej, w zacienionym miejscu. Nikt, kto na poważnie zajmuje się dobrą kawą, nie trzyma jej w lodówce. Nie robimy tego ani my w palarni Single Origin, ani duże firmy, jak na przykład Lavazza, czy Illy, ani renomowane fancy hipsterskie kawiarnie. Tak więc – z kawą z dala od lodówki!

A teraz przejdźmy do mojego eksperymentu. Postanowiłem sprawdzić, czy bardzo fajna gwatemalska arabika Cafe Carmona będzie różniła się smakiem, jeżeli zaparzę ją przy użyciu ziaren o normalnej, pokojowej temperaturze oraz przy użyciu ziaren przetrzymanych wcześniej przez 2 godziny w zamrażarce. Użyłem takiej samej ilości ziaren (15 g) i zaparzyłem je przy użyciu takiej samej ilości wody (200 ml) w ten sam sposób: w dripperze Hario V60-02. Ziarna zmieliłem przy użyciu młynka Hario Skerton, ustawiając najmniejszy możliwy stopień zmielenia (teoretycznie jest on zbyt drobny do zaparzania w dripperze, ale chciałem uzyskać maksymalnie drobno zmieloną kawę).

mrozone_ziarna

Na pierwszy rzut trudno rozpoznać, czy zmrożone ziarna po zmieleniu mają równiejsze drobinki, niż te, które nie były w zamrażarce. Po zaparzeniu obu kaw wydaje mi się jednak, że ta z „zimnych” ziaren jest nieco (ale tylko nieco) pełniejsza w smaku. Obie są świetne, to w końcu świeżo wypalona arabika klasy premium, ale nie ma pomiędzy nimi znaczącej różnicy. Cały eksperyment traktuję raczej w kategorii ciekawostki i mrożenie ziaren nie będzie moim sposobem na przygotowywanie kawy. Owszem, w mojej subiektywnej opinii kawa z ziaren, które przebywały w zamrażarce, wyszła nieco lepiej, ale nie wiem, czy wynika to faktycznie z faktu, że została ona równomiernie zmielona, czy z podświadomego kierowania się wynikami przytoczonych badań. Tak więc, kawy mroził nie będę. Sprawdziłem do czego doszli zachodni badacze, różnica – jest być może minimalna, ale raczej nie taka, żeby dodatkowo komplikować sobie życie i pakować kawę do zamrażarki.

  • Test ekspresów do kawy De’Longhi. Jak wybrać najlepszy? Test ekspresów do kawy De’Longhi. Jak wybrać najlepszy?

    Test ekspresów do kawy De’Longhi. Jak wybrać najlepszy ekspres automatyczny? Często zadajecie mi pytania odnośnie tego jaki ekspres kupić do domu. Każdemu staram się doradzić, wg jego potrzeb i możliwości finansowych, ale niemalże zawsze spotykam się z pytaniem: co z…

  • Jak wybrać ekspres przelewowy?

    Ekspresy przelewowe. Czy ktoś jeszcze je pamięta? Kiedyś były w wielu domach, ale obecnie są coraz rzadszym widokiem. Moim zdaniem niesłusznie, bo dobry ekspres przelewowy jest wygodny w użytkowaniu i może zrobić kawę, która zadowoli większość osób. Zasada działania ekspresu…

  • Jaka jest najlepsza kawa na świecie?

    No właśnie, jaka jest najlepsza kawa na świecie? Kopi Luwak? Blue Mountain z Jamajki? A może najdroższa na półce Lavazza lub Illy? Żadna z nich! O jakości kawy nie decyduje aż tak bardzo cena (chociaż dobra kawa musi trochę kosztować).…

  • Jak wybrać ekspres kolbowy do domu?

    W poprzednim artykule pisałem o tym czym kierować się przy wyborze automatycznego ekspresu do kawy. Tym razem przyjrzę się ekspresom kolbowym i postaram się przedstawić Wam wskazówki przy wyborze takiego urządzenia. Pierwsze pytanie, które powinniście sobie zadać, dotyczy tego jaką…

  • Jak wybrać automatyczny ekspres ciśnieniowy do kawy?

    Kupić ekspres do kawy nie jest łatwo. Osoby nie obeznane w temacie łatwo mogą zgubić się w gąszczu informacji, danych technicznych, czy wykazie różnych funkcji. Na rynku jest bardzo wiele urządzeń, często podobnych z wyglądu, ale różniących się ceną, która…

  • Slowpresso – dobra kawa bez pośpiechu.

    Slowpresso to polski wynalazek do zrobienia świetnej kawy. Jest to rodzaj ceramicznego drippa, który pozwala zaparzyć dobrą, mocną, czarną kawę powoli i bez pośpiechu. Jeszcze nie można go kupić (ja otrzymałem egzemplarz prototypowy), ale jeżeli wszystko pójdzie dobrze, to niebawem…

  • Mazagran

    Mazagran to klasyczny, elegancki i prosty do zrobienia koktajl na bazie kawy i koniaku. Legenda jego powstania związana jest z bitwą pod miastem Mazagran w Algierii. W lutym 1840 roku siły francuskie zostały oblężone w niewielkim forcie. Żołnierze mieli małe…