Szukaj

26-10-15 Zawód: barista

Zawód: barista

Dwadzieścia lat temu w Polsce mało kto słyszał o baristach, a dzisiaj jest to zawód doceniany i szanowany. Kim właściwie jest barista? Czym się zajmuje i co powinien wiedzieć i umieć? W tym artykule dowiecie się jakie są (lub jakie powinny być) osoby, które przygotowują Wam kawę.

Słowo „barista” pochodzi z języka włoskiego i oznacza (we Włoszech) osobę stojącą za barem, przygotowującą i podającą klientom zarówno kawę, ale także wszelkie inne napoje (w tym alkoholowe). Poza granicami Włoch rozróżnia się baristę od barmana. Ten pierwszy zajmuje się tylko kawą, a drugi alkoholami. Być może włoska kultura picia kawy i drinków na mieście jest na tyle rozwinięta i mająca tak długą historię, że oczywiste jest tam, iż każdy pracownik nawet małej kafejki powinien zrobić espresso, czy cappuccino, a także polać prosecco lub grappę. Ogólnie rzecz biorąc, niemalże wszędzie na świecie barista zajmuje się kawą i wszystkim co z nią związane. Na marginesie należy dodać, że w języku polskim jest jeszcze określenie „kawiarka” na kobietę przygotowującą kawę. Pisał o tym A. Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju, / Jest do robienia kawy osobna niewiasta, / Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta / Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku, / I zna tajne sposoby gotowania trunku, / Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu, / Zapach moki i gęstość miodowego płynu”.

Barista to mistrz ceremonii robienia kawy. Zna się na odpowiednim jej przechowywaniu, mieleniu, przyrządzaniu i serwowaniu. Powinien zrobić doskonałe espresso i wszelkie kawy na jego bazie, np. cappuccino, czy latte. To nie wszystko. Barista musi także dbać o swój warsztat pracy, wiedzieć jak działa ekspres, młynek i wszelkie akcesoria. Musi wiedzieć i rozumieć co się dzieje na każdym etapie przygotowywania kawy i jakie ma to znaczenie dla uzyskania najlepszego efektu końcowego. Włosi uważają, że do zrobienia idealnego espresso należy przestrzegać zasady 4M, czyli zadbać, aby na najwyższym poziomie były: Miscela – kawa, Maccinadosatore – młynek, Macchina – ekspres i Mano, czyli wprawna ręka. Wszystkim tym musi zająć się barista: dopilnować jakości kawy, odpowiednio ją zmielić (tuż przed zaparzeniem – to jest bardzo ważne!; jeżeli barista używa kawy zmielonej 30 minut wcześniej, to nie jest baristą, tylko wyrobnikiem ekspresu), zaparzyć w ekspresie ciśnieniowym (oczywiście kolbowym, nie automatycznym) i podać klientowi. Tak jak pilot samolotu musi mieć wylataną odpowiednią liczbę godzin, aby być dobrym w swoim fachu, tak i barista musi zrobić odpowiednią ilość kaw, aby nabrać wprawy i doświadczenia. Uważa się, że początkujący barista zacznie rozumieć swój fach po przygotowaniu około 3000 kaw.

Kolejnym zadaniem baristy, coraz bardziej docenianym, jest tzw. latte art, czyli sztuka tworzenia finezyjnych wzorów na powierzchni mlecznej pianki zabarwionej na brązowo mikropianką z espresso. Namalowanie rozety, czyli kilku innych podstawowych wzorów nie jest bardzo trudne, ale i tak wymaga wprawnej ręki i, przede wszystkim, doświadczenia. Kawiarnie poszukują baristów, którzy są w tej sztuce biegli, aby przyciągnąć i zatrzymać u siebie klientów. Nie od dziś wiadomo, że jemy także oczami, a wzory i obrazy malowane na kawie potrafią być naprawdę niesamowite!

Kolejną dziedziną, która zyskuje ostatnio na znaczeniu, jest sztuka łączenia kawy z różnymi alkoholami. Tak zwane drinki kawowe, podawane w finezyjnych naczyniach, często z dodatkiem owoców również przyczyniają się do wzbogacenia oferty lokalu gastronomicznego. Jeden z polskich baristów zdobył uznanie na międzynarodowych zawodach przygotowując drink na bazie espresso połączonego z żubrówką, musem jabłkowym i śmietanką. Wszystko zależy od fantazji i, oczywiście, od pewnej umiejętności i wiedzy dotyczącej łączenia różnych, często zupełnie różnych, smaków.

Na koniec kwestia teoretycznie oczywista, ale tylko teoretycznie. Barista, dobry barista, musi być przede wszystkim miłośnikiem kawy, jej zapachu, smaku i aromatu. Musi codziennie poszerzać swoją wiedzę i mieć w sobie pasję do tego co robi. Klient, który przychodzi do kawiarni powinien od razu odczuć, że człowiek, który zrobi dla niego kawę, to prawdziwy fachowiec i pasjonata, dla którego kawa to nie „tylko kawa”, ale „aż kawa”.

  • Recenzja drippera The Gabi Master A

    The Gabi Master A z koreańskiej firmy Glowbeans to nowość na rynku gratów do zaparzania kawy. Jest to dripper, ale nieco inny od popularnych Hario V60, czy Chemexów. Jego konstrukcja jest prosta, obsługa łatwa, a efekty bardzo smakowite. Na Gabi…

  • Dobre sposoby na tanią (i dobrą) kawę.

    Przyjęło się takie myślenie, że aby cieszyć się w domu dobrą i esencjonalną kawą, należy zaopatrzyć się w ekspres za kilka tysięcy złotych (a często dodatkowo w młynek, również za niemałe pieniądze). Nie jest to prawda. Świetną kawę można pić…

  • Test ekspresów do kawy De’Longhi. Jak wybrać najlepszy? Test ekspresów do kawy De’Longhi. Jak wybrać najlepszy?

    Często zadajecie mi pytania odnośnie tego jaki ekspres kupić do domu. Każdemu staram się doradzić, wg jego potrzeb i możliwości finansowych, ale niemalże zawsze spotykam się z pytaniem: co z ekspresami do kawy De’Longhi? Czy warto pomyśleć o urządzeniu tej…

  • Jak wybrać ekspres przelewowy?

    Ekspresy przelewowe. Czy ktoś jeszcze je pamięta? Kiedyś były w wielu domach, ale obecnie są coraz rzadszym widokiem. Moim zdaniem niesłusznie, bo dobry ekspres przelewowy jest wygodny w użytkowaniu i może zrobić kawę, która zadowoli większość osób. Zasada działania ekspresu…

  • Robusta – zła kawa?

    Czy robusta to zła kawa, a arabika to kawa dobra? Takie pytanie niejednokrotnie usłyszałem w rozmowach z różnymi ludźmi. Odpowiedź, oczywiście, nie jest jednoznaczna i wymaga szerszego nakreślenia tematu. Na świecie uprawia się w gruncie rzeczy 2 gatunki kawy: arabikę…

  • Czy ziarna kawy należy mrozić?

    Czy kawę należy mrozić przed zaparzeniem? Absurd? Może i tak, ale niedawno świat obiegły newsy o odkryciach angielskich naukowców, którzy twierdzą, że taki proceder może skutkować lepszą i smaczniejszą filiżanką kawy. Postanowiłem się temu przyjrzeć. Sprawą zajmowali się badacze z…

  • Jak wybrać ekspres kolbowy do domu?

    W poprzednim artykule pisałem o tym czym kierować się przy wyborze automatycznego ekspresu do kawy. Tym razem przyjrzę się ekspresom kolbowym i postaram się przedstawić Wam wskazówki przy wyborze takiego urządzenia. Pierwsze pytanie, które powinniście sobie zadać, dotyczy tego jaką…