Szukaj

22-06-16 Kawa z Indonezji

Kawa z Indonezji

Czy kawa pochodzi z Indonezji? Oczywiście, że tak – i jest to naprawdę znakomita kawa! Niewiele osób kojarzy ten azjatycki kraj z kawą, a jednak ma ona tam długą historię i, co równie ważne, świetne warunki do uprawy.

Historia kawy w Indonezji sięga czasów kolonialnych i panowania wszechwładnej Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. Swego czasu było to największe przedsiębiorstwo na świecie, dysponujące ponad 150 okrętami handlowymi i zatrudniające 60 000 ludzi, w tym 10-tysięczną prywatną armię. Holendrzy skolonizowali Indonezję i wprowadzili tam twarde rządy. A co z kawą? Oczywiście nie rosła ona w Indonezji samoistnie. Pierwsze sadzonki wysłał tam gubernator indyjskiego Malabaru w 1696 roku, uległy one jednak zniszczeniu w wyniku powodzi. Kolejna przesyłka dotarła do Batavii (dzisiejsza Dżakarta) w 1699 roku i tym razem wszystko poszło zgodnie z planem. Założono pierwsze plantacje, a w 1711 roku Holenderska Kompania Wschodnioindyjska wysłała do Europy pierwsze transporty indonezyjskiej arabiki, która szybko zyskała uznanie na Starym Kontynencie. Kawa z tego kraju tak bardzo smakowała elitom w Amsterdamie, że za 1 kg były one skłonne płacić 3 Guldeny. Dużo? Średni roczny dochód mieszkańca Amsterdamu wynosił wówczas około 300 Guldenów, więc 3 Guldeny za kilogram kawy to naprawdę „kawał grosza”. Przez cały XIX wiek i do połowy XX trwała ekspansja upraw kawowca. Wycinano lasy i zakładano nowe plantacje. Kawa z Indonezji przewyższyła jakością i smakiem tą z Afryki, czyli jej ojczyzny. Solidni Holendrzy dbali o jakość towaru i fachową organizację upraw. Niestety, cieniem na tym pięknym kawowym biznesie kładło się niewolnicze wykorzystywanie miejscowej ludności. Holendrzy byli „panami z Europy”, tubylcy zaś tanią i pogardzaną siłą roboczą. Sytuacja ta skończyła się 1949 roku. Indonezja ogłosiła niepodległość od Holandii, wszystkie plantacje znacjonalizowano, a następnie część z nich podzielono wśród setek tysięcy drobnych rolników. Nie pogorszyło to jednak jakości uprawianej kawy. Indonezyjczycy wiedzą jak obchodzić się z kawowcem i nawet małe farmy (a ponad 90% indonezyjskiej kawy pochodzi z gospodarstw nie przekraczających 1 ha) dostarczają arabikę bardzo dobrej jakości.

indonezja_staryzbior

Indonezja ma świetne warunki do uprawy kawowca. Jest położona na równiku, a wyspy z których się składa są górzyste, co tworzy idealny mikroklimat. Kawa musi rosnąć na odpowiedniej wysokości nad poziomem morza. Uprawy położone zbyt nisko narażone są na działanie tzw. rdzy kawowej, która atakuje i niszczy krzewy. Wszystkie te warunki, czyli położenie geograficzne, wysokogórskie tereny, mikroklimat, a także żyzne wulkaniczne gleby powodują, że Indonezja jest bardzo dobrym miejscem do uprawy kawowca. Większość rejonów upraw skupia się na Sumatrze, Sulawesi (Celebesie), Javie, Bali i Nowej Gwinei. Jak wspomniałem wcześniej, plantacje są małe. Większość z nich oscyluje w granicach 1 ha. Takie rozmiary farm sprzyjają jakość indonezyjskiej kawy, ponieważ owoce kawowca zbierane są ręcznie, a zbieracze wybierają tylko te najbardziej dojrzałe (kawowiec dojrzewa nierównomiernie i wydaje owoce przez cały rok). Na wielkich plantacjach przemysłowych, np. w Brazylii, zbiór odbywa się mechanicznie, za pomocą specjalnych kombajnów. Wtedy jednak zbierane są wszystkie owoce, zarówno te dojrzałe, jak i te potrzebujące jeszcze czasu. Rezultatem jest kawa średniej jakości, dobra do masówki, ale na pewno nienadająca się do segmentu „premium”.

Zbiór owoców kawowca

Zebrane owoce kawowca trzeba odpowiednio obrobić. Na świecie wykorzystuje się 2 metody: suchą i mokrą (pisałem o nich TUTAJ). Pokrótce chodzi o to, żeby z kawowej „wisienki” wydobyć pestkę. Można więc zebrane owoce rozłożyć na matach na słońcu i poczekać aż miąższ wyschnie i odpadnie od pestki (metoda sucha) albo przepuścić je pod wpływem ciśnienia wody przez wałki, które zerwą miąższ i pozostawią pestki, które następnie trzeba wysuszyć (metoda mokra). W Indonezji wykorzystuje się obie z nich, ale ważną ciekawostką jest tutaj trzecia opcja, charakterystyczna dla tego kraju. Jest to metoda zwana Giling Basah, czyli „łuszczenie na mokro”. W tej metodzie z zebranych owoców mechanicznie zdziera się tylko skórkę, pozostawiając miąższ. Takie ziarna, wciąż pokryte miąższem, przechowuje się przez jeden dzień, następnie zdziera się miąższ i częściowo suszy ziarna. Później zdziera się z ziaren tzw. „otoczkę pergaminową” i jeszcze je dosusza. Rezultatem takiej skomplikowanej obróbki są ziarna o zielono-niebieskim kolorze, pełnym smaku i praktycznie pozbawione kwasowości.

Suszenie kawy

No właśnie, jakie są kawy z Indonezji? Wielu z Was słyszało pewnie o Kopi Luwak – najdroższej kawie świata (pisałem o niej TUTAJ). Jest to raczej ciekawostka, a jej udział w całości kawy indonezyjskiej jest bardzo niewielki. Metoda jej obróbki jest, delikatnie mówiąc, dość nietypowa (zachęcam do zapoznania się z artykułem). Sława Kopi Luwak jest zdecydowanie na wyrost, a sama kawa nie warta pieniędzy za które jest sprzedawana.

Co innego klasyczne arabiki z Indonezji. W większości są one praktycznie pozbawione kwasowości, mają pełne body (czyli tzw. pełną cielistość), a nuty smakowe oscylują wokół jagód, orzechów i czekolady, ale także nut leśnych i drzewnych. Są to kawy dość mocne i stanowcze w smaku. Dla niektórych mogą wydawać się nieco zbyt „ciężkie”, ale generalnie są to arabiki o wysokiej jakości. Taka jest również Mena Gold – nowa kawa w ofercie palarni Single Origin. Być może pijąc ją będziecie mogli osiągnąć Tri Hita Karana, czyli tradycyjny stan dobrobytu, wywodzący się z filozofii indonezyjskiej wyspy Bali? Tri Hita Karana to stan harmonii z bogiem, innymi ludźmi i środowiskiem naturalnym. Dobra kawa na pewno w tym pomoże…

  • Czy na świecie skończy się kawa?

    Niestety, kawa ma przed sobą niepewną przyszłość. Wg raportów publikowanych przez Międzynarodową Organizację Kawy, do roku 2050 połowa terenów, na których obecnie uprawia się kawowce, będzie do tego niezdatna. Inne badania mówią zaś o „potężnych stratach” i ogromnych kłopotach, które…

  • Robusta – zła kawa?

    Czy robusta to zła kawa, a arabika to kawa dobra? Takie pytanie niejednokrotnie usłyszałem w rozmowach z różnymi ludźmi. Odpowiedź, oczywiście, nie jest jednoznaczna i wymaga szerszego nakreślenia tematu. Na świecie uprawia się w gruncie rzeczy 2 gatunki kawy: arabikę…

  • Jaka jest najlepsza kawa na świecie?

    No właśnie, jaka jest najlepsza kawa na świecie? Kopi Luwak? Blue Mountain z Jamajki? A może najdroższa na półce Lavazza lub Illy? Żadna z nich! O jakości kawy nie decyduje aż tak bardzo cena (chociaż dobra kawa musi trochę kosztować).…

  • Kolumbia – wicekrólowa kawy

    Kolumbia ma reputację znakomitego producenta kawy. Dlaczego w tytule artykułu napisałem „wicekrólowa”? Otóż, kraj ten jest drugim na świecie producentem arabiki (a trzecim na świecie producentem kawy – Wietnam jest drugi, ale tam uprawia się głównie gorszą jakościowo robustę). Położenie…

  • Mazagran

    Mazagran to klasyczny, elegancki i prosty do zrobienia koktajl na bazie kawy i koniaku. Legenda jego powstania związana jest z bitwą pod miastem Mazagran w Algierii. W lutym 1840 roku siły francuskie zostały oblężone w niewielkim forcie. Żołnierze mieli małe…

  • Zakazana kawa

    Kawa znana jest ludzkości od ponad 1000 lat, a dzisiaj jest to jeden z najchętniej spożywanych napojów na świecie. Rocznie wypija się jej ponad 400 miliardów filiżanek! Bywały jednak w historii czasy, kiedy kawa była zakazana. Kto i kiedy zabraniał…

  • Czy włoskie kawy są najlepsze?

    Jest takie powszechne przekonanie, że włoskie kawy są najlepsze. Każdy (lub prawie każdy) kto pił kawę rozpuszczalną albo zwykłą „zalewajkę”, chcąc wznieść swoje zwyczaje kawowe na wyższy poziom, myśli o tym żeby kupić ekspres i mieć możliwość wypicia w domu…