Kawa po turecku, czyli przygotowana wg konkretnej metody, którą opisuję poniżej, znana jest już od ponad 500 lat. Nie jest to popularna nadal w Polsce (niestety, ech…) „zalewajka”, czy „plujka”. Jej zaparzenie jest nieco trudniejsze i trochę bardziej czasochłonne, ale przygotowany napój jest intensywny i oryginalny w smaku.
Nim dojdziemy do tego jak się robi kawę po turecku, cofnijmy się trochę w czasie. Pierwsze zapiski mówiące o przygotowywaniu kawy w ten sposób pochodzą z XV wieku z Jemenu (tak na marginesie, to kawę do tego kraju sprowadzało się poprzez port Mokka, od nazwy którego pochodzi też rodzaj kawy). Przez następnych sto kilkadziesiąt lat kawa rozprzestrzeniała się w Imperium Otomańskim: dotarła do Kairu, Mekki, Damaszku i Konstantynopola, powstały pierwsze kawiarnie, a czarny napój zyskał liczne grono zwolenników. Sama nazwa „kawa po turecku” jest bardziej znana w Polsce, niż w Turcji, gdzie mówi się na nią po prostu „kawa”. Jeżeli będziecie kiedyś w tym kraju, to zamawiając ją dostaniecie prawdopodobnie kawę przygotowaną właśnie w ten sposób.
A jaki to sposób? Po pierwsze, jest to kawa gotowana. Większość z Was pewnie robi kawę w ekspresie – ciśnieniowym lub przelewowym. Być może niektórzy z Was używają metod alternatywnych, np. dripa (czyli też metoda przelewowa) lub Aeropressu (pisałem o nim tutaj). Kawę po turecku gotuje się w niewielkim tygielku – tzw. dżezwie. Musi być ona bardzo drobno zmielona, jeszcze drobniej niż do ekspresu ciśnieniowego. O ile zmielone ziarna w przypadku tego drugiego w dotyku przypominają granulki soli, to zmielona kawa do metody tureckiej musi być niczym cukier puder. Większość domowych młynków nie jest w stanie zmielić jej tak drobno, dlatego lepiej poprosić o to sklep lub palarnię, gdzie kupujecie kawę.
Dżezwę napełnia się wodą do połowy i wsypuje kawę – tradycyjnie 1 łyżkę na 1 filiżankę. Będzie to napój mocny i aromatyczny. Do tego dodaje się (chociaż nie zawsze – to już zależy od upodobania) cukier, a niekiedy także przyprawy, np. cynamon lub kardamon. Następnie wszystko należy zamieszać (jest to jedyny moment, kiedy można mieszać, potem nie powinno się już tego robić) i postawić dżezwę na niewielkim ogniu. Kawę po turecku należy powoli podgrzewać, aż na powierzchni powstanie piana, która zacznie unosić się do góry niczym gotowane mleko. Wówczas należy przerwać gotowanie i rozlać kawę do filiżanek. Ważna jest precyzja i wyczucie. Przerwanie gotowania zbyt wcześnie spowoduje, że nie wytworzy się piana, która jest istotna dla smaku. Zbyt długie gotowanie spowoduje z kolei, że piana opadnie, a kawa nabierze zbyt gorzkiego posmaku.
Kawa dla Turków jest niczym herbata dla Anglików (może to nieco stereotypowe porównanie, ale świadczy o pozycji tego małego czarnego napoju w ich kraju). Pije się ją na spotkaniach towarzyskich, biznesowych, ale także w trakcie rytuałów społecznych. Jeszcze do niedawna świeżo poślubiona żona mogła dać znać swoim teściom co myśli o zaaranżowanym małżeństwie poprzez odpowiednie przygotowanie kawy. Jeżeli była słodka – wówczas była bardzo zadowolona, jeżeli gorzka – wówczas była zniechęcona. Podanie kawy z solą oznaczało zaś zniewagę i wielki sprzeciw. Nie na darmo dyplomata francuski z przełomu XVIII i XIX wieku, Charles-Maurice de Talleyrand pisał: „Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł i słodka jak miłość”.