Właściwie spienione mleko to jedna z najważniejszych broni w arsenale każdego baristy. W kawiarniach na wyposażeniu są zwykle ekspresy kolbowe z dyszami do spieniania mleka – na pewno wielokrotnie widzieliście jak osoba przygotowująca kawę wlewa mleko do metalowego dzbanka, a następnie wkłada do środka taką dyszę. Jak zrobić coś takiego w domu? Jak otrzymać dobrze spienione mleko dysponując ograniczonymi środkami? W tym artykule chcę Wam przedstawić kilka możliwości…
Zacznijmy od kilku faktów. We wcześniejszych artykułach pisałem już jak zrobić espresso, pokazałem na czym polega różnica pomiędzy poszczególnymi kawami (np. cappuccino i latte), wyjaśniłem dlaczego ważne jest mielenie kawy samemu, przed zaparzeniem kawy. Załóżmy więc, że macie już przygotowane dobre espresso. Przed Wami rozciąga się całe morze możliwości, ale w większości przypadków będziecie potrzebowali spienionego mleka, dzięki czemu wzbijecie się ponad zwykłą „małą czarną” i będziecie mogli tworzyć fantazyjne napoje kawowe, podobne do tych serwowanych w dobrych kawiarniach. Cały sekret przygotowywania spienionego mleka polega na tym, że jest to… dość proste i niewymagające specjalnych umiejętności. Poniżej znajdziecie moje porady.
Spienianie mleka przy pomocy dyszy parowej.
Klasyczne rozwiązanie stosowane w kawiarniach. Profesjonalne ekspresy kolbowe (czyli takie używane w kawiarniach) mają wbudowane dysze do spieniania mleka. Leci z nich para, która podgrzewa i napowietrza mleko, co w rezultacie prowadzi do powstania mlecznej pianki. Niektóre ekspresy domowe (zarówno kolbowe, jak i automatyczne) też mają dysze spieniające. Jeżeli macie taki ekspres w domu, to spienianie mleka do kawy powinno wyglądać następująco:
- Zimne mleko należy nalać do dzbanuszka. Nie musi metalowy, jeżeli macie plastikowy, to też się nada. Należy pamiętać żeby nie było go zbyt dużo – spienione mleko zwiększy swoją objętość dwukrotnie, więc musi mieć dla siebie trochę miejsca.
- Dzbanuszek z mlekiem lekko przechylamy i wkładamy do niego dyszę – powinna znajdować się tuż pod powierzchnią mleka.
- Włączamy urządzenie i wykonując dzbankiem koliste ruchy spieniamy mleko. Dysza powinna cały czas być tuż pod powierzchnią.
- Gdy mleko się już spieni i jego objętość się zwiększy, wówczas przesuwamy dyszę nieco głębiej, dzięki czemu podgrzejemy dolną warstwę mleka.
- Idealna temperatura to około 65°C – 70°C. W tej temperaturze rozpuszcza się zawarta w mleko laktoza, która nadaje mu słodki smak. Wyższa temperatura spowoduje ścięcie białka i spienienie się Wam nie uda. Bariści używają niekiedy specjalnych termometrów wkładanych do dzbanków. Pewnie takiego nie macie, więc po prostu przerwijcie podgrzewanie kiedy dzbanek zrobi się nieprzyjemnie gorący.
- Na koniec zastukajcie w dzbanek żeby banieczki mleka nieco opadły. Gotowe! Mleko można dolać do espresso i zrobić cappuccino, latte lub inną kawę.
Spienianie mleka przy pomocy spieniacza.
To rozwiązanie dla tych, którzy nie mają ekspresu z dyszą spieniającą. Na rynku dostępne są różne spieniacze – ręczne i elektryczne. Tych pierwszych Wam nie polecam. Po pierwsze, nie podgrzeją one mleka, więc będziecie musieli zrobić to sami (w garnku lub w mikrofalówce). Po drugie, efekt nie będzie naprawdę dobry. Owszem, mleko będzie trochę spienione, ale nie będzie to taki efekt jak w dobrej kawiarni. Spieniacze elektryczne to zupełnie co innego. Przy ich pomocy można podgrzać mleko do idealnej temperatury i uzyskać naprawdę dobrą piankę. Od razu muszę zastrzec, że nie wiem jak działają wszystkie takie urządzenia – ja używam spieniacza szwajcarskiej firmy Jura i jestem nim zachwycony! Nie jest najtańszy (około 350 zł), ale Jura to taki Rolls-Royce wśród producentów ekspresów i akcesoriów do kawy. Zarówno jakość wykonania, jak i wygląd są na najwyższym poziomie. Co do obsługi – jest ona banalna. Wystarczy wlać do środka mleko i kliknąć jeden guzik. Po około minucie mleko będzie podgrzane i idealnie spienione. Szczerze przyznam, że spieniacz Jury (na zdjęciu poniżej) to moje kawowe odkrycie z ubiegłego roku. Jest łatwy w obsłudze, a efekt wychodzi zawsze idealny. Jeżeli macie dobre espresso i użyjecie spienionego mleka z tego urządzenia, to otrzymacie kawę lepszą niż w wielu kawiarniach (gdzie bariści robią często kawę w pośpiechu lub nie do końca zgodnie ze sztuką). Na rynku są też tańsze spieniacze, ale nie wiem jak one działają. Jeżeli ktoś z Was używa podobnego urządzenia w domu, niech podzieli się opinią o nim w komentarzu poniżej.
Inne metody spieniania
W Internecie można znaleźć jeszcze inne metody spieniania mleka: od potrząsania nim w słoiku, poprzez używanie miksera, aż do małych spieniaczy na baterie. Na pewno są to jakieś rozwiązania, ale, prawdę powiedziawszy, nie polecam ich. Uzyskany efekt nie będzie w 100% zadowalający, a dodatkowo będziecie mieli do zmywania więcej naczyń.
Jakie mleko?
Na koniec jeszcze jedna kwestia: jakie mleko jest najlepsze do kawy? Niektórzy mówią, że tłuste (3,2% tłuszczu), ale tak naprawdę tłuszcz jest drugorzędny jeżeli chodzi o spienianie. Najważniejsze jest zawarte w mleku białko, bo to ono odpowiada za pienienie się mleka. Szukajcie więc takich, które mają go jak najwięcej. Polecam zwłaszcza Blanco ROTR ze spółdzielni mleczarskiej ROTR z Rypina. Jest ono przeznaczone specjalnie dla baristów i ma zwiększoną ilość białka. Jest jednak trudno dostępne, więc jeżeli nie ma go u Was w sklepie, to zwykłe mleko też się nada.