Jest takie powszechne przekonanie, że włoskie kawy są najlepsze. Każdy (lub prawie każdy) kto pił kawę rozpuszczalną albo zwykłą „zalewajkę”, chcąc wznieść swoje zwyczaje kawowe na wyższy poziom, myśli o tym żeby kupić ekspres i mieć możliwość wypicia w domu espresso, cappuccino, czy latte. W ogólnym przeświadczeniu uważa się, że to właśnie kawa z Włoch, zrobiona „po włosku” jest nie tylko najlepsza, ale w ogóle jest to jedyna prawdziwa kawa, a inne metody zaparzania, albo kawy w innym stylu, to tylko jej ubożsi krewni. Czy tak jest faktycznie? Czy Włochy słusznie uchodzą za kraj uważający siebie za największych mistrzów w przygotowywaniu napojów z brązowych ziarenek?
Zacznijmy od wyjaśnienia tego czym w ogóle jest włoska kawa. Otóż, jak zapewne wiecie, kawa (czy raczej krzewy lub drzewa kawowca) we Włoszech nie rosną. Spotkać je można w środkowej Afryce, np. w Etiopii lub Kenii, w środkowej Ameryce (tu chociażby Kostaryka, czy Gwatemala), wielkiej Brazylii, czy daleko na wschodzie, w Indonezji. Włosi surowe, zielone ziarna kawowca importują, a więc robią dokładnie to, co robią Anglicy, Amerykanie, Niemcy, czy Polacy. Praca nad kawą zaczyna się zatem w palarniach, których w słonecznej Italii jest akurat bardzo dużo. Nie oznacza to jednak, że są one znacząco różne. Tzw. „kawa włoska” charakteryzuje się mocnym lub bardzo mocnym wypaleniem. Jej ziarenka są ciemno brązowe, a na powierzchni widoczne są tłuste krople (będące naturalnym tłuszczem występującym w ziarnach kawy). Taki stopień wypalenia powoduje, że ziarna w dużej mierze tracą swoje naturalne nuty smakowe, a przyjmują te pochodzące z procesu obróbki termicznej, czyli wypalenia. Jeżeli kawa jest dobrze wypalona, to będzie miała orzechowo-czekoladowy posmak. Jeżeli coś pójdzie nie tak, to może smakować spalenizną. W samych Włoszech występują też różne przyzwyczajenia dotyczące stopnia wypalenia, które związane są z konkretnym regionem kraju. Ogólnie rzeczy biorąc, północ Włoch woli kawy nieco lżej palone, 100% mieszanki arabik lub arabikę z niewielką domieszką robusty (15-20%). Im dalej na południe, tym mocniejsze palenie i większa tolerancja na coraz większą domieszkę robusty. Jak w drodze do Palermo miniecie Neapol, to możecie się już spodziewać mieszanek 50/50, albo nawet takich, w których będzie dominowała robusta, czyli kawa gorzka i „mocna”.
Włoskie palarnie, jeden lepsze (wiele z nich znakomitych), inne gorsze, produkują mniej-więcej ten sam produkt: ciemno paloną kawę, przeznaczoną do przygotowania espresso. No właśnie, espresso italiano to jeden z symboli Włoch i zapewne tak jak wielu Włochów uważa Ferrari za najlepszy samochód sportowy, tak też włoskie espresso uchodzi tam za najlepszy sposób przygotowania kawy. Takie jest przyzwyczajenie, taka jest włoska tradycja i znajduje to moje… całkowite zrozumienie. Nie zrozumcie mnie źle, nie uważam, że jak kawa to tylko espresso, a nie jakieś „zalewane lury”. Wręcz przeciwnie, w ostatnich latach metody przelewowe wracają do łask i coraz więcej osób zauważa, że świetną kawę można zrobić inaczej. Od kilkunastu lat pojawiają się małe, rzemieślnicze palarnie, które oferują kawy bardzo wysokiej jakości, często pochodzące z niewielkich plantacji, gdzie owoce kawowców zbiera i obrabia się ręcznie. Kawy takie, zaparzane tzw. metodami alternatywnymi, np. w klasycznych przelewówkach ujawniają (tak jak wino) całą paletę smaków i aromatów: od owoców cytrusowych, poprzez jagody, porzeczki, do bardziej typowych (w powszechnym rozumieniu) nut orzechowych, czy czekoladowych. Proces ten (małe plantacje, małe palarnie, ręczna robota, różne ciekawe urządzenia do zaparzania) określa się mianem „trzeciej rewolucji kawowej” (TUTAJ o niej pisałem).
Wróćmy do włoskiej kawy. Wielu uważa ją za pewien archetyp, czy wzór, do którego należy się odwoływać. Na piedestale stawia espresso, zrobione wg zasad opracowanych przez włoski Narodowy Instytut Espresso: 7g zmielonej kawy, 25 sekund ekstrakcji i 25 ml gotowego naparu. Na bazie tak przygotowanej kawy można tworzyć inne napoje poprzez dodanie mleka: cappuccino, latte, czy macchiato. Inni z kolei mówią: wszystko, tylko nie espresso i włoska kawa. W niektórych modnych środowiskach popularne jest jej krytykowanie i traktowanie jak czegoś passe, jak pewnej tradycji, której nie należy dalej kontynuować. Druga strona często mówi: żadnych czarnych kaw z dziwnych urządzeń, tylko prawdziwe espresso, cappuccino itp. Ja zaś stawiam się po środku. Kawy z metod alternatywnych wychodzą naprawdę świetnie. Bardzo lubię delikatną etiopską Yirgacheffe, z rześkimi cytrusowymi nutami, zrobioną w dripie Hario. Uwielbiam kostarykańską Tarrazu „wyciśniętą” w Aeropressie. I mam też wielki szacunek (i często równie wielką chęć) na klasyczne espresso lub cappuccino. Świat kawy jest bardzo różnorodny i na pewno nie warto zamykać się na jakąś jego część tylko dlatego, że nie nosi ona znamion nowości.
Podsumowując: jeżeli chodzi o włoską kawę – jestem na tak. Kluczowe znaczenie ma tutaj jednak jakość. O ile małe palarnie, zajmujące się kawami z segmentu „speciality” (tak jak Single Origin) mają zwykle towar wysokiej jakości (bo stanowi to o ich powodzeniu), to część dużych włoskich palarni produkuje masówki, do których pakuje się takie ziarno jak leci. Z drugiej strony są też takie firmy, które mają bardzo wysokie standardy i można na nich polegać. Druga kwestia, o której trzeba pamiętać, to świeżość. Nawet najlepsza kawa z biegiem czasu traci swoje walory. Tutaj jest podobnie jak w przypadku jakości. Małe palarnie produkują kawę w niewielkich partiach, które są zbywane na bieżąco. W przypadku wielkich palarni, kawa być może nie leży w nich na półkach, ale w hurtowniach lub sklepach często tak. Zawsze patrzcie więc na termin przydatności do spożycia i pamiętajcie, że w przypadku kaw ziarnistych jest to często 2 lata od momentu wypalenia. Oznacza to, że jeżeli do końca terminu ważności jest jeszcze pół roku, to jest bardzo duże prawdopodobieństwo, że taka kawa była wypalona rok lub nawet półtora roku wcześniej.
P.S. W Single Origin pracujemy nad klasyczną mieszanką espresso, z niewielką domieszką robusty. Będzie mocno palona (ale nie przepalona), będzie składała się ze znakomitych jakościowo ziarenek (w tym z bardzo dobrej robusty) i będzie zawsze świeżo wypalana.