Szukaj

02-03-15 Co siedzi w kawie rozpuszczalnej?

Co siedzi w kawie rozpuszczalnej?

Jak zapewne wiecie, nie jestem fanem kawy rozpuszczalnej. Dla kogoś kto w kawie dopatruje się wyjątkowego smaku, jakości i przyjemności z picia, a nie tylko środka na pobudzenie, produkt taki nie może stanowić żadnej alternatywy. Półki w sklepach uginają się jednak od takiej kawy, a jej sprzedaż utrzymuje się stale na bardzo wysokim poziomie. Chciałbym Wam zatem opowiedzieć skąd taka kawa się wzięła i jak się ją robi.

Początki kawy rozpuszczalnej sięgają przełomu XIX i XX wieku. W 1890 roku David Strang z miasta Invercargill w Nowej Zelandii opatentował proces suszenia kawy gorącym powietrzem i wypuścił na rynek produkt pod nazwą Strang’s Coffee. Nie był on chyba zbyt dobry i nie zdobył szerszego uznania. Podobny los spotkał Japończyka Satoriego Kato, który pracował w Chicago i który opracował proces produkcji kawy w proszku. Wiadomo, że była ona zaprezentowana w Buffalo na Wystawie Amerykańskiej w 1901 roku. Dziewięć lat później George Washington (zbieżność imienia i nazwiska z prezydentem USA jest przypadkowa) również wprowadził do obrotu sproszkowaną kawę własnej produkcji, ale i ona nie odniosła sukcesu.

Za kluczowy rok związany z masową produkcją kawy rozpuszczalnej należy uznać 1930. Wówczas to Instytut Kawy z Sao Paulo w Brazylii zwrócił się z prośbą do szwajcarskiej firmy Nestle, znanej z konserwowania i produkcji sproszkowanej żywności. Brazylijczycy nie potrafili sobie poradzić z nadwyżką wyprodukowanej kawy i szukali sposobu na jej długotrwałe przechowywanie. Nestle wyznaczyło chemika dr Maxa Morgenthalera do opracowania metody, która pozwalałaby zamienić ziarna kawowca w produkt, który będzie miał smak kawy i który będzie można długo przechowywać. Zajęło mu to 8 lat i dopiero 1 kwietnia 1938 roku na rynek trafił produkt o nazwie Nescafe („Nes” od Nestle i „cafe”, czyli kawa). Nieco ponad rok później wybuchła II Wojna Światowa. Puszki Nescafe wchodziły w skład żołnierskich racji żywnościowych i stały się obiektem pożądania wśród mieszkańców ogarniętej wojną Europy. Znana jest historia amerykańskiego porucznika, który wymienił się nią z… Pablem Picasso na jeden z jego obrazów. Po wojnie kawa rozpuszczalna na trwale zagościła w naszych kuchniach, a szybki wzrost jej popularności określany jest dzisiaj jako „pierwsza rewolucja kawowa”. Druga rewolucja przypada na lata ’90 i związana jest z modą na picie kawy z tekturowych kubeczków na mieście (np. Starbucks), a trzecia rewolucja to historia ostatnich kilku lat i powrót do korzeni, czyli do prawdziwej, ziarnistej kawy, wypalanej tradycyjnymi metodami w małych, nieprzemysłowych palarniach – i tym właśnie zajmujemy się w palarni Single Origin :)

Ale, wracając do tematu: jak się robi kawę rozpuszczalną? Surowe ziarna kawy trzeba najpierw wypalić. Brzmi dobrze, też tak robimy w naszej palarni. Drugi krok to bardzo drobne zmielenie, a następnie zaparzenie. W warunkach przemysłowych wygląda to jednak nieco inaczej, niż w domu. Kawę zaparza się przy użyciu stosunkowo niewielkiej ilości wody (na 1 litr wody około 2 kg kawy) o zmiennej temperaturze (od 60°C do 180°C) i w warunkach dużego ciśnienia, dzięki czemu nawet przy temperaturach przekraczających 100°C nie dochodzi do wrzenia. Otrzymany w ten sposób ekstrakt jest zagęszczany i klarowany i pozostaje tylko pozbyć się z niego wody. Można tego dokonać za pomocą dwóch metod: albo kawę suszy się gorącym powietrzem pod ciśnieniem (powstaje wówczas kawowy proszek), albo zamraża się ją i usuwa lód za pomocą sublimacji, czyli przejścia lodu w stan gazowy (para), z pominięciem stanu ciekłego (woda). Otrzymuje się wówczas kawowe bryły, które kruszy się na charakterystyczne drobne kryształki.

 

No dobrze, to co w takim razie siedzi w kawie rozpuszczalnej? Jak wynika przecież z opisu procesu produkcji jest to w sumie ekstrakt z ziaren kawy… To prawda, ale rozważny konsument zada pytanie: jakiej kawy? Na opakowaniach na pewno przeczytamy, że są to „starannie wyselekcjonowane ziarna z najlepszych plantacji”. Nie dajcie się nabrać! Jeżeli jakiś rolnik, np. w Brazylii, ma  dobrej jakości ziarna, to sprzeda je za odpowiednie pieniądze albo palarni, albo pośrednikowi. Na kawę rozpuszczalną trafiają zwykle marne ziarna, niedojrzałe, przegnite, wadliwe i wszelkie te, które nie przeszły pomyślnie kontroli jakości. Prawdziwą zagadką są zaś wszelkie produkty typu „3 w 1”. Przykładowy skład? Kawa rozpuszczalna (10%), tłuszcze utwardzone, syrop glukozowy, cukier, mleko w proszku, maltodekstryna i cała masa różnych „E”. Nie polecam.

Na koniec jeszcze pozytywna (teoretycznie) strona kawy rozpuszczalnej: można ją zrobić szybko. Wystarczy zagotować wodę, zalać szklankę lub filiżankę i gotowe. Z drugiej strony, zrobienie tradycyjnej kawy też nie zajmuje dużo czasu. Jeżeli używacie ekspresu automatycznego, najlepiej z wbudowanym młynkiem, to taka kawa będzie nawet szybsza, niż rozpuszczalna. A jeżeli robicie kawę w alternatywnych zaparzaczach, o których wcześniej pisałem, np. w kawiarce Bialetti, Aeropressie, czy Chemexie, to też nie zajmie Wam to więcej jak 5 minut. Moim zdaniem zdecydowanie warto poświęcić kilka chwil i cieszyć się potem smakiem i aromatem prawdziwej kawy!

  • Co oznaczają tajemnicze skróty kawowe?

    Większość produktów nosi różne oznaczenia, które osobom zainteresowanym pozwalają na zapoznanie się z ich klasą, czy jakością bez czytania długich opisów. W przypadku urządzeń gospodarstwa domowego może być to klasa energooszczędności (w przypadku lodówek lub chociażby żarówek) albo jakość obrazu…

  • Czy na świecie skończy się kawa?

    Niestety, kawa ma przed sobą niepewną przyszłość. Wg raportów publikowanych przez Międzynarodową Organizację Kawy, do roku 2050 połowa terenów, na których obecnie uprawia się kawowce, będzie do tego niezdatna. Inne badania mówią zaś o „potężnych stratach” i ogromnych kłopotach, które…

  • Robusta – zła kawa?

    Czy robusta to zła kawa, a arabika to kawa dobra? Takie pytanie niejednokrotnie usłyszałem w rozmowach z różnymi ludźmi. Odpowiedź, oczywiście, nie jest jednoznaczna i wymaga szerszego nakreślenia tematu. Na świecie uprawia się w gruncie rzeczy 2 gatunki kawy: arabikę…

  • Jaka jest najlepsza kawa na świecie?

    No właśnie, jaka jest najlepsza kawa na świecie? Kopi Luwak? Blue Mountain z Jamajki? A może najdroższa na półce Lavazza lub Illy? Żadna z nich! O jakości kawy nie decyduje aż tak bardzo cena (chociaż dobra kawa musi trochę kosztować).…

  • Kolumbia – wicekrólowa kawy

    Kolumbia ma reputację znakomitego producenta kawy. Dlaczego w tytule artykułu napisałem „wicekrólowa”? Otóż, kraj ten jest drugim na świecie producentem arabiki (a trzecim na świecie producentem kawy – Wietnam jest drugi, ale tam uprawia się głównie gorszą jakościowo robustę). Położenie…

  • Kawa z Indonezji

    Czy kawa pochodzi z Indonezji? Oczywiście, że tak – i jest to naprawdę znakomita kawa! Niewiele osób kojarzy ten azjatycki kraj z kawą, a jednak ma ona tam długą historię i, co równie ważne, świetne warunki do uprawy. Historia kawy…

  • Mazagran

    Mazagran to klasyczny, elegancki i prosty do zrobienia koktajl na bazie kawy i koniaku. Legenda jego powstania związana jest z bitwą pod miastem Mazagran w Algierii. W lutym 1840 roku siły francuskie zostały oblężone w niewielkim forcie. Żołnierze mieli małe…